Menü Salat mit Iberico | Geräucherter Knurrhahn | Marinierte Erdbeeren

 ZUTATEN

 Für 4 Personen

SALAT MIT GEGRILLTEM SECRETO, IBERICO SCHINKEN UND GRÜNEN BOHNEN

•  100 g Prinzess Bohnen
• 4 Eier
• 4 Scheiben Weißbrot
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• 1 großer Eisbergsalat
• 20 g Sardellen in Öl
• 20 g Kapern
• 30 g saure Gurken
• 200 g Mayonnaise
• 16 Scheiben Iberico-Schinken
• 600 g Iberico Secreto
• 20 g Parmesankäsesplitter
• geräuchertes Paprikapulver

GERÄUCHERTE KNURRHAHN MIT ANNAKARTOFFELN UND TOMATEN ANIBOISE

• 8 große Kartoffeln
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• 8 Eiertomaten
• 2 Bananenschalotten
• Spritzer Rotweinessig
• 3 dl Tomatensaft
• ½ EL. Kartoffelstärke
• 2 Zweige Estragon
• 400 g frischer, wilder Spinat
• 4 Knurrhähne (á 500 g), ausgenommen

MARINIERT ERDBEEREN SIBÉRIENNE

• 1 Vanilleschote
• 5 dl Weißwein
• 450 g Zucker
• 4 Kardamomhülsen
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 1 Sternanis
• 1 EL. Kartoffelstärke
• 150 g Eiweiß
• 500 g Erdbeeren
• 20 g geschälte Pistazien
• 4 Zweige Minze

VORBEREITUNG 

SALAT

1. Zwei Kochtöpfe mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Die grünen Bohnen putzen und 2 Minuten im kochenden Wasser blanchieren. Abtropfen lassen, sofort in kaltem Wasser abkühlen und abtropfen lassen. Längs halbieren und dann im Kühlschrank aufbewahren.
2. In der Zwischenzeit die Eier 7 Minuten  kochen. Abgießen und in kaltes Wasser tauchen. Die Eier schälen und im Kühlschrank aufbewahren.
3. Schneiden Sie die Krusten vom Brot und schneiden Sie den weichen Teil in Rechtecke. Knoblauch schälen und fein hacken. Den Knoblauch in eine Prise Olivenöl mischen und auf ein Backblech streuen. Die Brotdreiecke auf das Tablett legen, mit Pfeffer und Salz bestreuen und ca. 5 Minuten im vorgeheizten Ofen backen bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
4. Zupfen und waschen Sie den Salat und tupfen Sie ihn dann trocken. In grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Sardellen, Kapern und Essiggurken zerkleinern und in die Mayonnaise mischen. Den Iberico-Schinken grob hacken. Bedecken und lagern Sie die Zutaten im Kühlschrank. Bewahren Sie die Brotcroutons in einem luftdichten Behälter auf.

KNURRHÄHNE

1. Die Kartoffeln schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Verwenden Sie einen Cutter, um sicherzustellen, dass sie alle etwas kleiner im Durchmesser sind als die Mini Cocottes, in denen Sie sie kochen werden. Waschen Sie die Scheiben nicht, da dies die Stärke abspülen wird.
2. Die Blätter vom Thymian und die Nadeln vom Rosmarin abziehen und den Knoblauch schälen. Hacken Sie die Kräuter und dann den Knoblauch (halten Sie die Nelken getrennt, da Sie sie zu verschiedenen Mischungen hinzufügt werden).
3. Die Kartoffelscheiben mit den Kräutern vermischen, eine Knoblauchzehe dazugeben und mit etwas Olivenöl vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nehmen Sie vier Mini Cocottes und stapeln Sie die Scheiben hinein.
4.  Einen Topf Wasser zum Kochen bringen und ein kleines Kreuz in die Tomaten schneiden. Tauchen Sie die Tomaten in das Wasser ein, bis sich die Haut löst (ca. 30 Sekunden). Sofort in kaltem Wasser abkühlen und die Haut entfernen. Die Tomaten vierteln, das Fruchtfleisch entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Einen Schuss Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und eine der gehackten Schalotten und eine gehackte Knoblauchzehe braten. Mit Rotweinessig und dem Tomatensaft beträufeln und zum Kochen bringen.
5. In der Zwischenzeit Wasser zu der Kartoffelstärke hinzufügen, um eine dünne Paste zu bilden und die Estragonblätter zerkleinern. Warten Sie, bis der Saft kocht, dann verdicken Sie ihn dann mit der Kartoffelstärke. Die gewürfelten Tomaten dazugeben und gut umrühren. 30 Sekunden kochen lassen, den Topf vom Herd nehmen, den Estragon durchrühren, mit Pfeffer und Salz würzen. Bedecken und lagern Sie die Zutaten nach dem Abkühlen im Kühlschrank.

ERDBEEREN

1.  Für die Marinade die Vanilleschote längs halbieren. Mit dem Weißwein, 150 g Zucker, Kardamomschoten, Pfefferkörnern und Sternanis in einen Topf geben und auf dem Herd zum Kochen bringen. Schalten Sie die Hitze ab und lassen Sie sie 20 Minuten lang ziehen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und in den Topf geben. Binden Sie die Marinade mit etwas Wasser und Kartoffelstärke. Fügen Sie der Marinade genügend Kartoffelstärke hinzu, bis sie leicht verdickt ist, dann lassen Sie sie abkühlen.
2. Den restlichen Zucker mit 50 ml Wasser in einer Pfanne bei geringer Hitze bis auf 121 ° C erhitzen. Rühren Sie nicht kontinuierlich, da dies den Zucker kristallisieren lässt;  die Pfanne hin und wieder leicht zu schütteln  genügt. Messen Sie die Temperatur mit dem Instant Read Digitalthermometer und wenn der Zucker 117 ° C erreicht, schlagen Sie das Eiweiß in einer fettfreien Küchenschüssel (oder eine fettfreie Metallschüssel mit einem Handmixer) steif.
3. In der Zwischenzeit wird der Zucker die gewünschten 121 ° C erreicht haben. Schlagen Sie das Eiweiß, während Sie den geschmolzenen Zucker tropfenweise eingießen. Schlagen Sie weiter, bis der Eiweißschaum leicht abgekühlt ist. In einen Spritzbeutel geben und im Kühlschrank aufbewahren. Marinade und Erdbeeren dann im Kühlschrank lagern. Die Pistazien fein hacken.

ZUBEREITUNG

SALAT

1.  Erhitze das Big Green Egg mit dem Gussgrillrost auf 170 ° C. Reiben Sie die geräucherte Paprika in das Iberico Secreto sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack. Auf dem Big Green Egg 2 Minuten grillen und in schöne Scheiben schneiden.
2. Die Mayonnaise, die grünen Bohnen und den Parmesankäse in den Salat geben und die Brotcroutons, den Iberico-Schinken und die Scheiben des gegrillten Secreto darauf verteilen.
3. Entfernen Sie das Gussgrillrost vom EGG®, damit Sie den Hauptgang machen können. Stellen Sie den convEGGtor und den Edelstahlrost auf und stellen Sie die Temperatur auf 170 ° C ein.

KNURRHÄHNE

1. Die Kokotten mit den Kartoffelscheiben auf den Rost stellen und den Deckel schließen. Weichen Sie eine Handvoll Pekan Holz Chips in eine Schüssel mit Wasser ein.
2. Nach 45 Minuten überprüfen Sie, ob die Annakartoffeln fertig sind, indem Sie sie sanft anstechen. Wenn dies der Fall ist, entferne sie und den Rost sowie den convEGGtor aus dem EGG. Erhitze auf 120 ° C. Die eingeweichten Holzspäne auf die Holzkohle verteilen, den Rost wieder in das EGG legen und die Knurrhähne darauf legen. Schließen Sie den Deckel und räuchern Sie die Knurrhähne 15 Minuten lang.
3. 5 Minuten bevor die Knurrhähne fertig sind, einen Schuss Olivenöl in einer Bratpfanne auf dem Herd erhitzen. Die restlichen Schalotten und den Knoblauch anbraten, den Spinat hinzufügen und schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und erneut schwenken. Lassen Sie den Spinat in einem Sieb abtropfen. Erhitzen Sie die Antiboise auf dem Herd und, wenn nötig, die Annakartoffeln auf dem EGG und filetieren Sie, wenn gewünscht, die Knurrhähne.
4. Den Spinat auf die Teller verteilen, den Knurrhahn darüber legen und etwas Antiboise dazugeben. Servieren mit den Annakartoffeln.

MARINIERTE ERDBEEREN

1. Entferne den Rost vom EGG, platziere den convEGGtor und dann den Rost. Erhitze das Big Green Egg auf 170 ° C. Die Erdbeeren aus der Marinade nehmen und auf die Teller verteilen.  Etwas Ei-Schaum auf jede Erdbeere spritzen. Legen Sie die feuerfesten Teller auf den Rost des EGG, schließen Sie den Deckel und überbacken Sie für ca.. 7 Minuten bis der Schaum leicht anfärbt. Die Teller vom EGG nehmen und mit fein gehackten Pistazien und Minze garnieren.