Brötchen mit Pulled Pork

Sie wollten immer schon mal Pulled Pork machen, haben das bis jetzt aber noch nicht geschafft? Dann wird es höchste Zeit, ein schönes Nackenstück vom Schwein zu kaufen, um daraus selbst ein leckeres Brötchen mit Pulled Pork zubereiten zu können. Mit einem Big Green Egg und diesem Rezept für Pulled Pork ist Ihnen der Erfolg garantiert, und wenn Sie das Nackenstück beim Garen noch räuchern, wird der Geschmack noch intensiver. Wenn Sie vor dem Anzünden zuerst einige Holzchips unter die Holzkohle mischen, wird beim ersten Teil dieser Slow Cooking Methode immer etwas Rauch freigesetzt. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 71 °C erreicht hat, sollten Sie es am besten in Alufolie einwickeln. Dadurch schützen Sie das Fleisch nicht nur vor dem Verbrennen, sondern der Fleischsaft bleibt auch in der Folie, wodurch ein Dampfeffekt erzielt wird, der das Pulled Pork besonders zart macht. Ist etwas übrig geblieben? Dann können Sie das Pulled Pork am nächsten Tag erneut anbraten und als Belag für ein Brötchen oder als leckeren Snack verwenden.

Für ca. 20 Personen​
 

• 1 Nackenstück vom Schwein, ca. 2 bis 2,5 kg schwer

Zum Einreiben:

• 10 EL brauner Basterdzucker
• 2 EL gemahlenes Kurkuma
• 3 EL Zwiebelpulver
• 3 EL Knoblauchpulver
• 1,5 EL Cayennepfeffer
• 7 EL Paprikapulver
• 7 EL Salz

Für das Brötchen:

• Essig
• Zucker
• Kirschtomaten
• gelbe Paprika
• Möhre
• Gurke
• Italienische Brötchen oder Kaisersemmeln
• Krautsalat
• gemischter Salat
• Barbecuesauce nach Wahl

Das Nackenstück aus dem Kühlschrank nehmen, alle Zutaten für die Gewürzmischung (Rub) vermischen und das Fleisch großzügig damit einreiben. Die Gewürzmischung sollte richtig gut in das Fleisch einmassiert werden. Den Rest der Gewürzmischung können Sie in einem luftdicht verschlossenen Behälter für das nächste Mal aufheben.

Eine gute Handvoll Kirsch-Holzchips in Wasser einweichen. Einige Hände (nicht eingeweichte) Kirsch-Holzchips unter die noch nicht angezündete Holzkohle mischen. Öffnen Sie die Luftzufuhr unten an der keramischen Basis vollständig, verteilen Sie drei Anzündwürfel in der Holzkohle und zünden Sie diese an. Den Deckel des EGGs 10 bis 12 Minuten geöffnet lassen.

Die eingeweichten Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen. Den convEGGtor und den Rost in das EGG einsetzen. Das Nackenstück auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schließen. Das EGG auf eine Temperatur zwischen 95 und 110 °C bringen. Bei diesen Temperaturen wird das Pulled Pork schön saftig. Das Nackenstück ca. 8 Stunden garen, bis es eine Kerntemperatur von 71 °C erreicht hat. Diese können Sie mithilfe des Kernthermometers messen. Bei dieser Temperatur haben Sie die sogenannte Plateauphase erreicht. Das bedeutet, dass die Kerntemperatur bis etwa 77 °C nur sehr langsam ansteigt. Die Temperatur bleibt also sehr lange "hängen". Der Grund dafür ist, dass das im Fleisch enthaltene Kollagen nun in Gelatine umgewandelt wird. Dabei wird relativ viel Flüssigkeit freigesetzt, was den Garprozess verlangsamt.

Nehmen Sie das Nackenstück, sobald die Plateauphase erreicht wurde, aus dem EGG, wickeln Sie es in Alufolie und legen Sie das Fleisch wieder auf den Rost zurück. Schließen Sie den Deckel des EGGs und lassen Sie das Fleisch etwa 6 bis 8 Stunden in der Folie weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 86 bis 96 °C erreicht wurde. Es kommt dabei nicht auf ein paar Grad an, solange diese nur über 86 °C liegt.

Nehmen Sie das Nackenstück mit dem Grillhandschuh aus dem EGG heraus und lassen Sie es in der Folie in einer Kühlbox einige Stunden ruhen. Die Folie und die Kühlbox haben eine isolierende Wirkung und das Nackenstück kann dadurch gut die Temperatur halten. Kühlelemente sind somit überflüssig. Bereiten Sie in der Zwischenzeit den restlichen Belag für die Brötchen vor. Erhitzen Sie dazu ein Teil Wasser mit einem Teil Essig und einem Teil Zucker, bis sich der Zucker aufgelöst hat und lassen Sie diese süßsaure Mischung abkühlen. Die Kirschtomaten in Scheibchen schneiden. Die Paprika halbieren, Stiel und Samenleisten entfernen und die Schote in Würfel schneiden. Die Möhre schälen und mit einem Sparschäler von der Möhre und der Gurke einige dünne Längsstreifen abschälen. Das Gemüse in die süßsaure Mischung legen.

Vor dem Servieren das süßsaure Gemüse abtropfen lassen und das Nackenstück mithilfe der Meat Claws auseinander zupfen. Die Brötchen aufschneiden und mit dem Krautsalat, dem gemischten Salat und dem süßsauren Gemüse belegen. Darauf eine ordentliche Portion Pulled Pork legen und Barbecuesauce nach Geschmack darauf geben oder streichen. Das Ganze mit der Brötchen-Oberseite schließen und genießen!

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