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Macarons

Veroeffentlicht : 06.02.2017 15:12:29
Kategorien : Desserts , Rezepte

Macarons

Zutaten


Für die Broyage
 

  • 150 g Zuckerbäckerpulver oder Puderzucker
  • 150 g Mandelpulver
  • 55 g Eiweiß
  • Farb- und Geschmacksstoff nach Wahl


Für die Baisermasse (Meringue)

  • 55 g Eiweiß
  • 150 g Zucker

 


Für die Füllung
 

  • 350 g Püree aus frischen Erdbeeren
  • 50 g Honig
  • 325 g Milchschokolade

Zubereitung

1. Für die Füllung das Erdbeerpüree mit dem Honig zum Kochen bringen. Die Schokolade fein hacken. Den Topf von der Wärmequelle nehmen und die Schokolade unterrühren, sodass sie schmilzt und sich gut vermischt. Ein wenig abkühlen lassen, in einen Spritzbeutel füllen und 12 Stunden ruhen lassen.

2. Die Broyage zubereiten. Das Zuckerbäckerpulver oder den Puderzucker und das Mandelpulver in eine Schüssel sieben und gut vermischen. Den Farb- und/oder Geschmacksstoff unter das Eiweiß rühren und diese Eiweißmischung anschließend mit der Zucker-Mandel-Masse zu einem glatten Teig verrühren. Zur Seite stellen.

3. Für die Baisermasse das Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Zucker mit 35 g Wasser in einen Topf geben und bei mäßiger Hitze auf 118°C erwärmen (die Temperatur mit einem Zuckerthermometer kontrollieren). Den Mixer der Küchenmaschine auf hohe Geschwindigkeit schalten, wenn das Zuckerwasser eine Temperatur von 115°C erreicht hat, sodass das Eiweiß schaumig geschlagen wird. Das Zuckerwasser bei 118°C von der Wärmequelle nehmen und dann das heiße Zuckerwasser in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gießen. Die Maschine laufen lassen, bis die Masse eine Temperatur von 50°C erreicht hat und eine feste, glänzende Masse entstanden ist.

4. Die Baisermasse und die Broyage mischen: erst ein Drittel der Baisermasse unter die Broyage heben gut mischen und dann die restliche Baisermasse unterheben. Den Macaron-Teig in einen Spritzbeutel mit Spritzdüse 9 oder 10 füllen.

5. Verschiedene Stücke Backpapier ausschneiden, die etwas kleiner als der Flat Baking Stone sind. Das erste Stück Backpapier auf den Flat Baking Stone legen, ca. 3 cm große Teigkreise darauf spritzen (achten Sie darauf, dass zwischen den Kreisen genug Platz ist, weil die Macarons noch etwas auseinander laufen). 30 Minuten zur Seite stellen, damit die Macarons trocknen und eine dünne Haut entsteht. In der Zwischenzeit das Big Green Egg mit dem convEGGtor und dem Standardrost auf 100°C erwärmen. Teigkreise auf das nächste Stück Backpapier spritzen und ebenfalls 30 Minuten trocknen lassen. Diesen Schritt so lange wiederholen, bis der gesamte Teig verarbeitet ist.

6. Die erste Portion Macarons, mit geschlossenem Deckel, 20 Minuten im vorgewärmten EGG backen. Den Deckel während des Backens zweimal öffnen, damit eventuell entstandene Feuchtigkeit entweichen kann. Beim Backen gut auf die Farbeder Macarons achten, denn vor allem Pastelltöne färben sich schnell braun. Die Macarons abkühlen lassen.

7. Auf eine Macaronhälfte eine Schicht der Füllung spritzen und eine zweite Hälfte vorsichtig darauf drücken. Auf diese Weise alle Macarons zusammenstellen; eventuell übriggebliebene Füllung können Sie beispielsweise als Tortenfüllung verwenden.

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