Menü Glattbutt Schweinefilet Apfel in Blätterteig

ZUTATEN
Für 4 Personen

GEGRILLTER GLATTBUTT MIT TOPINAMBUR UND WALNUSSCREME MIT SÜß-SAUEREM CHICOREÉSALAT

• 20 g Walnüsse
• 125 ml Sahne
•  ½ gelbe Karotte
•  ½ orange Karotte
•  ¼ Gurke
• 1 Chicorée
• 5 Topinambur
• 2 nicht gehäutete Glattbutt
• Olivenöl
• Rettichsprossen, als Beilage

FÜR DEN SÜSS-SAUREN CHICORÉE:

• 3 cm Ingwerwurzel
• ½ rote Chili
• 100 ml Weißweinessig
• 100 g Zucker

GEFÜLLTES SCHWEINEFILET MIT ROTKOHL, HEUGEBÄCK, MIT PÜREE VON GERÄUCHERTEN LILA KARTOFFELN, QUITTENSAUCE UND GEBACKENEM SELLERIE

•  2 Quitten
• 1 Stern Anis
• 100 ml Weißwein
• 2 Lorbeerblätter
• 1 kleiner Rotkohl
• 100 g getrocknete Feigen
• 100 ml weißer Port
• 1 380 ml Glas Wildfond
• 1 Gewürznelke
• 50 g Butter
• 300 g Lila Kartoffeln
•  100 g Zucker
• 1 Packung Gelierzucker
• 600 g Schweinefilet
• 100 g Speck
• 175 g Brie
• 1 kleiner Knollensellerie
• Tropfen (warmer) Milch
• 150 g Waldpilze wie Shiitakes

FÜR DAS HEUGEBÄCK:

• 500 g Mehl + Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche
• 250 g Wasser
• 250 g grobes Meersalz
• 1 Ei
• Handvoll gehacktes Heu

GEFÜLLTER APFEL IM BLÄTTERTEIG

•  4 Äpfel 
• 8 Blatt Blätterteig
• 1 Eigelb
• 4 EL. Zucker
• 75 g schwarze Johannisbeeren
• Olivenöl
• Eis

FÜR DIE FÜLLUNG:

• 2 EL. Rosinen oder Preiselbeeren
• 50 ml brauner Rum
• Blätter von ½ Zweig Rosmarin + 4 Zweige zum Garnieren
• 4 volle EL. Ricotta
• 4 EL. Orangenmarmelade
• 2 EL. geröstete Pinienkerne

VORBEREITUNG

GEGRILLTER GLATTBUTT

1. Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne kurz anbraten. Die Sahne in eine Pfanne geben und drei Viertel der gerösteten Walnüsse dazugeben (den Rest als Beilage aufbewahren).
2. Die Sahne in der niedrigsten Stufe langsam erhitzen und 60 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse waschen und schälen und die Karotten und Gurken längs in dünne Scheiben schneiden.  Den Strunk des Chicorée entfernen und die Blätter abziehen.
3. Die Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. Wickeln Sie die restlichen Topinambur in ein großes Stück Alufolie.

Für den süß-sauren Chicorée:

1. Die Ingwerwurzel schälen und dünn schneiden. Die Chili entkernen und in dünne Ringe schneiden. Den Ingwer, die Chili und die anderen Zutaten für den süß-sauren Chicorée in eine kleine Pfanne geben. 100 Milliliter Wasser zugeben und langsam aufkochen. Dann die Pfanne von der Flamme nehmen und die Flüssigkeit abkühlen lassen.
2. Gießen Sie die Walnussmischung durch ein Sieb und schneiden Sie die Glattbuttfilet Längs der Hälfte durch..

GEFÜLLTES SCHWEINEFILET

1. Die Quitten waschen und trocknen und in vier Stücke schneiden. Entkernen, dann in den Topf mit dem Sternanis, dem Weißwein und einem Lorbeerblatt. Fügen Sie Wasser hinzu bis die Quitten bedeckt sind. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und zwei Stunden köcheln lassen.
2. In der Zwischenzeit die Zutaten für das Heugebäck vermischen und zu einem festen Teig kneten. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Blatt ausrollen, den Rotkohl in einen Teig wickeln und beiseite stellen.
3. Die Feigen in eine Pfanne geben, den weißen Port hinzufügen und 60 Minuten einweichen lassen. Die Feigen aus der Pfanne nehmen (dabei den Port behalten), vier Feigen zum Garnieren halbieren und den Rest in kleine Stücke schneiden. Legen Sie diese für die Füllung beiseite.
4. Fügen Sie den Wildfond, das andere Lorbeerblatt und die Gewürznelke zum weißen Portwein hinzu und bringen Sie es zum Kochen. Auf ein Drittel reduzieren und die Soße mit der Hälfte der Butter abbinden..
5. Die lila Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abtropfen lassen und dann in die runde Auffangschale legen.
6. Wenn die Quitten weich geworden sind, aus dem Topf herausnehmen in einen Becher geben und mit dem Zucker pürieren. Abkühlen lassen und das Quittenmousse im Kühlschrank aufbewahren.
7. Die Kochflüssigkeit der Quitten durch ein feines Sieb gießen. Messen Sie die Menge der Flüssigkeit ab, fügen Sie die erforderliche Menge Gelierzucker hinzu und geben es zurück in den Topf und lassen für 10 Minuten sanft kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, damit sich Quittengelee bildet.
8. Schneiden Sie das Schweinefilet horizontal und öffnen Sie es auf der Arbeitsfläche. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen und reichlich mit Quittengelee bestreichen. Die Feigenstücke darüber legen, den Brie in Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Das Filet in Speck einwickeln und mit der Fleischschnur zu einer Roulade binden.
9. Den Knollensellerie schälen.

 GEFÜLLTER APFEL

Für die Füllung;

1. Lassen Sie die Rosinen oder Preiselbeeren zwei Stunden in Rum einweichen. Die Rosmarinblätter fein hacken. Säge die Zedernholzplanke in vier gleiche Teilet und in einer Wanne mit Wasser für 60 Minuten einweichen.
2. Die Äpfel schälen, mit einem Kugelausstecher aushöhlen, aber die Unterseite intakt lassen. Großzügig den Apfel aushöhlen und das Fleisch würfeln.
3. Mischen Sie die Apfelwürfel mit den Rosinen oder Preiselbeeren, dem fein gehackten Rosmarin und den anderen Zutaten. Zwei Blätterteigstücke pro Apfel übereinander auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen und mit einem Nudelholz ausrollen, bis das Blatt groß genug ist, um den Apfel zu bedecken. Den Apfel mit der Füllung füllen und mit dem Blätterteig abdecken.
4. Schneiden Sie "Teigblätter" von überschüssigem Teig frei und befestigen Sie diese an den teigbedeckten Apfel.
5. Den Teig mit Eigelb bestreichen und mit Zucker bestreuen. Legen Sie die Äpfel auf die Zedernholzplanken.

GEGRILLTER GLATTBUTT

1. In der Zwischenzeit das Big Green Egg und den Edelstahlrost auf 180 ° C erhitzen. Legen Sie die halbe Gussgrillplatte mit der flachen Seite nach unten auf den Rost. Legen Sie die mit Aluminiumfolie umwickelte Topinamburpackung auf das Gitter und schließen Sie den Deckel. Backen Sie die Topinambur in etwa 40 Minuten.
2. Karottenscheiben, Gurken und die in Würfel geschnittene Topinambur in die süß-saure Flüssigkeit geben und 30 Minuten marinieren. Entfernen Sie die Folienpackungen vom EGG, entfernen Sie vorsichtig die Folie und legen Sie die Topinambur in einen Messbecher. Fügen Sie die Walnusscreme hinzu und pürieren Sie sie zu einer glatten Creme unter Verwendung eines Handmixers.
3. Die halbe Gussgrillplatte mit Olivenöl bestreuen, beide Seiten der Glattbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen und dann auf der Hautseite mit geschlossenem Deckel 6-7 Minuten grillen. Während der Fisch grillt, sollten Sie die Karotten-Gurken-Scheiben und die in Würfel geschnittene Topinambur aus der süß-sauren Flüssigkeit entfernen und abtropfen lassen.
4. Um das Dressing zu machen, mischen Sie 1,5 EL. der süß-sauren Flüssigkeit mit drei Esslöffeln. Olivenöl,mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing auf den Chicorée träufeln. Die geschnittenen Gurken und Karotten auf die Teller verteilen. Mit dem Grillspatel vorsichtig den Fisch vom Big Green Egg nehmen und auf das Gemüse legen. Fügen Sie einige Nocken von Topinambur-Creme hinzu und fügen Sie den Chicorée in den Letzteren ein. Garnieren Sie mit süß-sauren Topinamburwürfeln, den gerösteten Walnüssen, die Sie auf die Seite legen, und den Rettichsprossen.

GEFÜLLTES SCHWEINEFILET

1. In der Zwischenzeit das Big Green Egg auf 180 ° C erhitzen. Eine Handvoll Apfelholzchips auf die glühenden Kohlen legen und den Edelstahlrost auflegen. Die runde Auffangschale mit den Vitelottes auf das Gitter legen und die Kartoffeln drei Minuten lang räuchern.
2. Entfernen Sie die runde Auffangschale aus dem EGG, entfernen Sie den Edelstahlrost, legen Sie den Conveggtor mit den Beinen nach oben und den Edelstahlrost wieder hinein. . Warten Sie, bis das EGG wieder 180 ° C erreicht hat. Die Kartoffeln aus der runden Auffangschale nehemn, den mit Rotkohl gefüllten Teig hineingeben und auf den Rost legen. Dann fügen Sie den Knollensellerie und das gefüllte Schweinefilet hinzu. Das Fleischthermometer in den Kern des Fleisches einführen und den Deckel schließen.
3. Während alles grillt, können Sie die geräucherten lila Kartoffeln mit der warmen Milch und der restlichen Butter pürieren. Mit Pfeffer und Salz würzen und durch ein Sieb drücken. Nach etwa 60 Minuten den Knollensellerie und den Rotkohl aus dem EGG nehmen. Das gefüllte Schweinefilet grillen bis die Kerntemperatur 59 ° C erreicht hat. Dann entfernen Sie das Fleisch aus dem Big Green Egg und lassen Sie es für 15 Minuten unter einer Aluminiumfolie ruhen.
4. Den Knollensellerie in Scheiben schneiden, falls gewünscht auf dem Rost grillen und die Scheiben in gefällige Dreiecke schneiden. Die Champignons in der Soße 5 Minuten erhitzen und das Lila-Kartoffel-Püree aufwärmen.
5. Schneiden Sie das gefüllte Schweinefilet in ansprechende Scheiben und schneiden Sie den Rotkohl ab. Auf die Teller portionsweise Vitelotte-Püree, gefülltes Schweinefilet, Quittenmousse, Knollensellerie und Rotkohl geben. Die Champignons daraufgeben und mit halbierten Feigen garnieren.

GEFÜLLTER APFEL

1.  Lassen Sie den ConvEGGtor und den Edelstahlrost im EGG und halten Sie die Temperatur bei 180 ° C. Legen Sie die Zedernholzplanen mit den Äpfeln auf den Rost und schließen Sie den Deckel. Öffnen Sie den oberen Lufteinlass, so dass die Temperatur langsam auf 200 ° C ansteigt. Die Äpfel ca. 25 Minuten grillen lassen, bis der Blätterteig schön goldbraun wird.
2. Während die Äpfel grillen, die schwarzen Johannisbeeren in einen Messbecher geben und mit einem Handmixer zu einem glatten Coulis pürieren. Am Ende einen Tropfen Olivenöl hinzufügen.
3. Die Äpfel aus dem EGG nehmen, mit einem Zweig Rosmarin garnieren und mit einer Kugel Eiscreme und Johannisbeer-Coulis servieren.