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Menü Kabeljau Hirschrücken Wellington Feigen Clafoutis

Veroeffentlicht : 12.01.2018 00:09:13
Kategorien : Menüs , Rezepte

ZUTATEN
Für 4 Personen

 

ZARTER KABELJAU MIT JAKOBSMUSCHELN UND ESCAPECHE

Kabeljau auf Escapeche und Jakobsmuscheln

  • 12 Jakobsmuscheln
  • 500 g Kabeljau mit Haut
  • Butter zum Einfetten
  • 1 kg Fleischtomaten
  • 1 rote Paprika
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • ½ Bund krause Petersilie
  •  ½ Eichblattsalat
  • ½ Kopfsalat
  • Olivenöl
  •  ¼ TL. Madras Currypulver
  • 330 ml Tomatensaft
  • 40 ml Rotweinessig
  • 12 Stück von Shiso Purple Kresse
  • 12 Stück von Affilla Kresse
  •  12 Zweige Borretschkresse

HIRSCHRÜCKEN WELLINGTUN MIT KANDIERTEM GEMÜSE

Hirschrücken auf Teller mit kandiertem Gemüse

  • 500 g Mehl
  • 175 ml Milch
  • 10 g frische Hefe
  • 5 g Zucker
  • 2 ½ Eier
  • 100 g Butter (Raumtemperatur)
  • 10 g Salz
  • 250 g Maronen Pilze
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Hähnchenfilet
  • 2 Eigelb
  • Fett zum einfetten
  • 600 g Hirschrücken
  •  grobes Meersalz
  • ½ Butternusskürbis
  • 6 Topinambur
  • ¼ Knollensellerie
  • 1 Kohlrabi
  • 1 Süßkartoffel 1
  • 400 ml Wildfond oder Soße
  • 1-2 Schweinenetze
  • 1 l Gänsefett
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 EL. Honig
  • 1 Jonagold Apfel

FEIGEN CLAFOUTIS MIT VANILLE CREME-FRAICHE

Feigen Clafoutis mit Vanille-Creme Fraiche auf Teller angerichtet

  • 40 g Butter
  • 550 ml Milch
  •  375 ml Sahne
  •  6 Eier
  •  2 Vanilleschoten (Markt)
  •  185 g Mehl, gesiebt
  • 75 g Zucker
  • 12 frische Feigen
  • 250 g Creme fraiche
  • Puderzucker
  • 1 Zweig Minze

VORBEREITUNG

KABELJAU UND SCHEIDENMUSCHELN

Kabeljau wird gegrillt

  1. Spülen Sie die Schalen der Scheidenmuscheln gründlich unter dem kalten Wasserhahn ab, um eventuell verbliebenen Sand zu entfernen, und legen Sie sie dann auf das gelochte Grillpülatten. Bestreichen Sie die glatte Seite der halben Gussgrillplatte mit Butter. Auf die Fleischseite des Kabeljaufilets Pfeffer und Salz streuen und mit der Haut nach oben auf die halbe Gussgrillplatte legen.
  2. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit kaltem Wasser vorbereiten. Entfernen Sie die Stängel der Fleischtomaten und schneiden Sie mit einem Messer ein Kreuz ein. Tauchen Sie die Tomaten 10-15 Sekunden in kochendes Wasser, bis sich die Haut zu lockern beginnt, und tauchen Sie sie dann in kaltes Wasser. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und die Samen entfernen. Dann das Tomatenfleisch würfeln.
  3. Die Paprika schälen und halbieren, den Stiel und die Samen entfernen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und hacken, Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen und zupfen, dann hacken.

HIRSCHRÜCKEN

Hirschrücken wird eingewickelt

  1. Das Mehl in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und den Knethaken befestigen. Die Milch auf 39 ° C erhitzen und Hefe und Zucker darin auflösen. Fügen Sie diese Mischung zum Mehl hinzu, schalten Sie die Maschine an und geben Sie langsam die Eier, die Butter und schließlich das Salz hinzu. Wenn sich ein schöner,glatter Teig entwickelt hat, entfernen Sie den Teig aus der Schüssel, drücken Sie ihn flach und lassen Sie ihn nach dem Einwickeln in Frischhaltefolie im Kühlschrank gründlich abkühlen.
  2. Die Kastanienpilze fein hacken und den Knoblauch schälen und hacken. Erhitzen Sie eine trockene Pfanne, braten Sie die Pilze, bis sie fertig sind, und fügen Sie am Ende eine Knoblauchzehe hinzu. Lassen Sie die Mischung im Kühlschrank abkühlen.
  3. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer mit Mehl bestäubten Oberfläche bis zu einem halben Zentimeter ausrollen, abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Das Hähnchenfilet in die Küchenmaschine geben und fein hacken. Fügen Sie das Eigelb und schließlich die kalte Pilzmischung hinzu und schaffen Sie eine gute Farce. Mit Pfeffer und Salz würzen.
  5. Spülen Sie das Schweinenetz unter einem kalten Wasserhahn sorgfältig ab, legen Sie es auf Ihre Arbeitsfläche und tupfen Sie es trocken. Den unteren Teil mit einer dünnen Schicht Farce bestreichen, die die gleiche Größe und Größe wie der Radius des Hirschrückens hat und den Rücken darauf legen. Rollen Sie den Rücken in das Schweinenetz, so dass er eine Schicht Farce auf allen Seiten hat. Schneiden Sie das überschüssige Fett mit einem scharfen Messer ab.
  6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, den Hirschrücken auf den Teig legen und zuklappen. Stellen Sie sicher, dass die Naht in der Mitte verläuft (schneiden Sie eventuell überschüssigen Teig ab).
  7. Schlagen Sie das verbleibende Eigelb und bestreichen Sie die Naht mit Eigelb. Legen Sie die Paketnaht auf die Arbeitsfläche und falten Sie die Enden zusammen. Bestreichen Sie den Teig mit Eigelb und bestreuen Sie ihn mit grobem Meersalz. Legen Sie die Naht auf den flachen Backstein und decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab.
  8. Die Samen aus dem Kürbis mit einem Löffel entfernen und benutze einen Kugelausstecher, um Melonenkugeln zu machen.
  9. Die Topinambur, Knollensellerie, Kohlrabi und Süßkartoffel schälen und in kräftige Stücke schneiden. Den Wildfond oder die Wildsoße in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze bis zur Konsistenz einer dünnen Soße reduzieren.

FEIGEN CLAFOUTIS

Feigen werden geschnitten

  1. Diese köstliche Clafoutis reicht für ungefähr 10 Personen. Es schmeckt auch am nächsten Tag zu Kaffee oder als Dessert noch sehr lecker, wenn es vollständig abgekühlt ist.
  2. Den tiefen Backstein einpinseln und mit Backpapier auslegen. Die Milch, die Sahne, die Eier und das Mark aus einer Vanilleschote in eine Rührschüssel geben und kurz rühren, bis die Zutaten richtig vermischt sind.
  3. Geben Sie das Mehl, den Zucker und eine Prise Salz in eine zweite Rührschüssel und gießen Sie die Milchmischung hinein, was einen schönen, glatten Teig ergibt.
  4. Schneiden Sie die Spitzen von den Feigen und halbieren Sie die letzteren. Den Teig in den tiefen Backstein geben und die Feigen mit der geschnittenen Seite vorsichtig in den Teig legen. Stellen Sie sicher, dass die Schnittseite über der Oberfläche bleibt. Die Crème Fraiche und das Mark aus der zweiten Vanilleschote in eine Rührschüssel geben, Puderzucker nach Belieben hinzufügen und zusammerühren. Bewahren Sie diese Masse im Kühlschrank auf.

ZUBEREITUNG

KABELJAU

Kabeljau und Scheidenmuscheln werden gegrillt.

  1. Das Big Green Egg mit dem Gussgrillrost auf 180 ° C erhitzen. Stellen Sie den Dutch Oven auf das Gitter des EGG und erhitzen Sie eine großzügige Prise Olivenöl. Braten Sie die gehackte Zwiebel, Paprikawürfel, Knoblauch und Madras Currypulver an, dann fügen Sie den Tomatensaft hinzu und bringen es zum Kochen. Fügen Sie die gewürfelten Tomaten hinzu und schließen Sie den EGG ® Deckel. Lassen Sie die Escabeche so lange köcheln, bis sich eine angenehme, verdickte Masse gebildet hat, die sich von Zeit zu Zeit bewegt. Jetzt fügen Sie den Rotweinessig hinzu und lassen Sie ihn einige Minuten lang vorsichtig kochen. Den Dutch Oven aus dem EGG nehmen, mit Pfeffer und Salz würzen und die gehackte Petersilie unterrühren. Den Deckel auf den Dutch Oven legen und beiseite stellen. Die halbe gelochte Grillplatte mit den Scheidenmuscheln und die halbe Gussgrillplatte mit dem Kabeljau ins EGG stellen und den Deckel schließen.. Grillen Sie die Scheidenmuscheln für ungefähr 4 Minuten, dann entfernen Sie sie aus dem EGG. Grillen Sie den Kabeljau für weitere 2 Minuten, aus dem EGG nehem und mit Aluminiumfolie bedecken.
  2. Reduzieren Sie die EGG-Temperatur auf 120 ° C, damit Sie bereit für den Hauptgang sind. In der Zwischenzeit die Scheidenmuscheln aus den Schalen nehmen, in große Stücke schneiden und in die Escabeche mischen.
  3. Den Kabeljau in vier gleiche Teile schneiden. Mit einem Löffel die Escabeche in einen Kreis auf einen Teller geben. Die Kabeljaustücke und den Salat darauf verteilen, mit den verschiedenen Kressesorten garnieren und mit Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.

HIRSCHRÜCKEN

Der Hirschrücken wird im Teigmantel gebacken

  1. Entfernen Sie den Gussgrillrost mit dem schweren Rostheber vom EGG, legen Sie den ConvEGGtor ein und setzen den Gussgrillrost wieder darauf. Stellen Sie den (gereinigten) Dutch Oven auf den Rost und geben Sie das Gänsefett hinzu. Knoblauch schälen und zusammen mit Thymian und Rosmarin hinzufügen. Warten Sie, bis das Gänsefett geschmolzen ist und fügen Sie dann die Kürbiskugeln, die Topinambur, den Knollensellerie, den Kohlrabi und die Süßkartoffel hinzu. Verschließen Sie den Deckel des Big Green Egg und lassen Sie das Gemüse etwa 20 Minuten lang kandieren, bis das Gemüse weich ist. Nehmen Sie den  Dutch Oven aus dem EGG, legen Sie den Deckel auf und stellen Sie ihn beiseite.
  2. Erhöhen Sie die EGG-Temperatur auf 180 ° C. Legen Sie den flachen Backstein mit dem Hirschrücken auf das Gitter, führen Sie den Fühler des Kerntemperaturfühlers in die Mitte des Hirschrückens ein und schließen Sie den Deckel. Backen bis eine Kerntemperatur von 53 ° C in ca. erreicht wurde. 25 Minuten. Nehmen Sie den flachen Backstein und den Hirschrücken vom Gussgrillrost und lassen ihn für 5 Minuten ruhen, in der Zwischenzeit können Sie den  Dutch Oven zurückstellen, um das Gemüse wieder aufzuwärmen.
  3. Währenddessen den Honig in einer Pfanne erhitzen. Den Apfel schälen und entkernen und in Stücke schneiden. Warten Sie, bis der Honig karamellisiert ist, fügen Sie den Apfel hinzu und rühren Sie, bis er glasiert ist. Schneiden Sie vier schöne Scheiben aus dem Wellington, legen Sie eine auf jeden Teller und fügen Sie eine Prise grobes Meersalz hinzu. Das Gemüse und den Apfel darauf verteilen, etwas Wildsoße darauf gießen und mit Portulak garnieren.

Gemüse wird in Gänsefett kandiert


FEIGEN CLAFOUTIS

Feigen werdem im tiefen Backstein gebacken

  1. Erhöhen Sie den Luftstrom in das EGG, so dass es 190 ° C erreicht. Setzen Sie den tiefen Backstein mit den Clafoutis auf Gussgrillrost, schließen Sie den Deckel und backen Sie die Clafoutis bis sie goldbraun ist. ca. 45 Minuten. Sofort mit Puderzucker bestreuen und etwas abkühlen lassen.
  2.  Schneiden Sie großzügige Clafoutis-Stücke und legen Sie je eine Nocke Vanille-Creme Fraiche auf (einfach mit zwei Esslöffeln zu machen). Mit Atsina Cress oder einem Zweig Minze garnieren.

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