Menü Austern | Spanferkel | Rhabarber

Das Leben zusammen im Garten geniessen.

Zutaten:

Für 4 Personen

GREVELINGEN AUSTERN

• 12 Grevelinger Austern
• ½ schien
• ¼ Daikon (großer weißer Rettich)
• 100 g wakame (seaweed)
• Borretschkresse
   

FÜR DEN TOM KHA KAI SCHAUM
 

• ¼ rote Chilischote
• ¼ Stengel Zitronengras
• 30 g frischer Ingwer
• 1 Limette
• 100 ml Soja Sauce
• 50 ml Ingwersirup
• 50 ml Austernsauce
• 60 g Kokosnussmilch
• 125 ml Geflügelbrühe
• 125 ml ungesüßte Schlagsahne

SPANFERKEL MIT SAUBOHNEN

• 12 Stangen Spargel (Klasse A)
• 2 Messerspitzen Muskatblüte
• 500 g kleine neue Kartoffeln, ungeschält
• Blätter von 2 Zweigen Rosmarin
• Blätter von 2 Zweigen Thymian
• 2 Knoblauchzehen, zerkleinert
• 4 Eier
• ½ Bund krause Petersilie
• 600 g Spanferkelrücken
• 600 g dicke Bohnen (ungeschält)
• 200 g butter

BLONDIE MIT RHABARBERKOMPOTT

• 175 g weiße Schokoladenstückchen, davon 50 g gehackt
• 40 g butter
• 3 Eier
• 170 g weißer Puderzucker
• 80 g Mehl, gesiebt
• 400 g Rhabarber
• 2 Vanilleschoten
• 150 g Zucker
• 50 ml Creme de Cassis
• 2 Stück Sternanis
• Prise Zimt
• 200 g Mascarpone
• Puderzucker, nach Geschmack
• 4 Zweige Minze

VORBEREITUNG

GREVELINGEN AUSTERN

Für den Tom Kha Kai Schaum die Chilischote zerhacken (achten Sie darauf, die Samen zuerst zu entfernen). Das Zitronengras quetschen und den Ingwer raspeln. Zesten und Saft der Limette. Geben Sie den Limettensaft und die anderen Zutaten für den Schaum mit Ausnahme der Schlagsahne in eine Pfanne. 30 Minuten bei niedriger Flamme köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Gießen Sie die Mischung durch ein Sieb und stellen Sie die Flüssigkeit in den Kühlschrank, um abzukühlen.

Sobald die Mischung kühl ist, mit der Schlagsahne mit einem Stabmixer vermengen. Gießen Sie die Mischung in einen Schlagsahnespender (mit einem ½ Liter Fassungsvermögen) und setzen Sie eine Patrone ein. Stellen Sie den Spender bis zum Gebrauch in den Kühlschrank. 

In der Zwischenzeit für die Soja-Marinade: Sojasauce, Austernsauce und Ingwersirup in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermischen. Fügen Sie das Sonnenblumenöl Tropfen für Tropfen hinzu und schlagen Sie die ganze Zeit mit dem Schneebesen. 
Für die Garnierung: Schneiden Sie den weißen Teil des Lauchs in dünne Ringe. Schäle den Daikon. Verwenden Sie einen Gemüseschäler, um lange Bänder vom Daikon zu schneiden. Legen Sie die Bänder in Eiswasser und kühlen Sie sie im Kühlschrank, bis sie benötigt werden.

SPANFERKEL MIT SAUBOHNEN

Schälen Sie den Spargel und schneiden Sie die harten Enden der Stiele ab. Die Spargelschalen und die abgeschnittenen Teile zusammen mit der Muskatblüte in eine große Pfanne geben. Fügen Sie leicht gesalzenes Wasser in die Pfanne, bis das Gemüse gerade bedeckt ist. Das Wasser zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit in die Pfanne geben und zum Kochen bringen.
Legen Sie den Spargel vorsichtig in die Pfanne und kochen Sie ihn für 5 Minuten. Schalten Sie die Flamme aus und lassen Sie den Spargel in der heißen Flüssigkeit weiter kochen. In der Zwischenzeit die neuen Kartoffeln waschen. Die Kartoffeln zusammen mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch in eine Pfanne mit leicht gesalzenem Wasser geben. Kochen bis al dente und abtropfen lassen. Machen Sie hart gekochte Eier durch Kochen der Eier für ca. 6 Minuten. Coole sie in kaltem Wasser und dann schälen. Petersilie waschen und fein hacken.

BLONDIE MIT RHABARBERKOMPOTT

1. Vier kleine Förmchen mit Butter einfetten. Gib 125 Gramm weiße Schokoladenstückchen und die Butter in eine hitzebeständige Schüssel. Schmelzen Sie die Schokolade und Butter im Wasserbad. Entfernen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad und verwenden Sie einen Spatel, um die geschmolzene Schokolade und Butter zu mischen, bis alles gut eingearbeitet ist.
2. Schlagen Sie die Eier mit dem Zucker und heben Sie diese in die geschmolzene Schokoladenmischung.
3. Jetzt das Mehl und zuletzt die gehackte weiße Schokolade unterheben. Füllen Sie die Förmchen zu einem Drittel mit dem Teig und legen Sie sie in den Kühlschrank.
4. In der Zwischenzeit den Rhabarber schälen und die Vanilleschote längs aufschneiden. Die Rhabarberschalen in eine Pfanne geben und 75 Milliliter Wasser, die Vanilleschote, Zucker, Crème de Cassis, Sternanis und eine Prise Zimt hinzufügen. 15 Minuten bei niedriger Flamme köcheln lassen. Gießen Sie die Kochflüssigkeit durch ein Sieb in eine zweite Pfanne.
5. Schneiden Sie nun den Rhabarber in Stücke ähnlicher Größe und geben Sie ihn in die zweite Pfanne. Zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten kochen, bis ein dickes Kompott entsteht. Die zweite Vanilleschote längs aufschneiden, die Innenseiten auskratzen und mit der Mascarpone mischen, mit Puderzucker nach Geschmack. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

ZUBEREITUNG

GREVELINGER AUSTERN

1. Erhitzen Sie das Big Green Egg auf 200 ° C und positionieren Sie das Gusseisengitter im EGG. Die Austern auf gelochte Grillplatte und den Deckel schließen. Die Austern etwa 4 Minuten kochen lassen, bis sich die Muscheln öffnen. Die gelochte Grillplatte mit den Austern aus dem Big Green Egg entnehmen und die Temperatur deines EGG auf 180 ° C reduzieren, um das Hauptgericht zuzubereiten.
2. Benutze ein Austernmesser, um die Austern zu öffnen und den Adduktorenmuskel durch zu schneiden. Verteilen Sie das Wakame auf die Teller. Legen Sie drei Austern auf jeden Teller und löffeln Sie etwas Soja-Marinade darüber. Mit dem Schlagsahne-Spender einen Teil des Tom Kha Kai-Schaums auf den Teller spritzen. Mit den Lauchringen, den Daikon-Bändern und der Borretschkresse garnieren

SPANFERKEL MIT SAUBOHNEN

1. Würzen Sie den Spanferkelrücken mit Salz und Pfeffer und weichen Sie eine Handvoll Pekannussholzchips in Wasser ein. 

2. Setzen Sie die ungeschälten Saubohnen auf das Gitter, schließen Sie den Deckel und grillen Sie sie für 5 Minuten. Nehmen Sie die dicken Bohnen des Gitters, lassen Sie etwas abkühlen (bis Sie mit ihnen umgehen können) und dann die Bohnen schälen. 

3. In der Zwischenzeit die Spanferkelrücken diagonal auf das Gitter legen, Deckel schließen und 2 Minuten grillen. Drehen Sie das Rack um 90 Grad und grillen Sie sie für weitere 2 Minuten, so dass Sie attraktive Grillmarken haben. Drehen Sie den Rücken um und wiederholen Sie diesen Vorgang. Die Gitter vom Grill nehmen, mit Alufolie abdecken und das Fleisch ruhen lassen.

4. Die Saubohnen auf den Tellern anrichtet und darauf Scheiben vom Spanferkelrücken legen.

BLONDIE mit Rhabarberkompott

Die Förmchen ins vorgeheizte Big Green Egg 200 C stellen und für 15 Minuten backen, bis die Blondies aufgegangen und goldbraun sind. Einen schönen Eßlöffel voll Mascarpone und einen Eßlöffel voll Rhabarberkompott obenauf und mit Minze garnieren.