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Short-Ribs geräuchert und gebraten

Veroeffentlicht : 05.04.2020 18:07:40
Kategorien : Low & Slow , Räuchern , Rezepte , Rind

ZUTATEN:

SHORT-RIBS

  • 1 Short-Rib mit 4 Rippen
  • 50 g Rub (siehe Rub)
  • 2 Esslöffel Butter
  • 20 ml Malt Whisky

MARINADE

  • 80 g rosa Salz (Colorozo)
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ½ Knoblauchknolle
  • 6 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 6 Nelken
  • 1 Stück Muskatblüte

SALZFREIER RUB

  • 75 g schwarze Pfefferkörner
  • 75 g Senfkörner
  • 50 g Fenchelsamen
  • 50 g Kreuzkümmel
  • 50 g masala
  • 75 g ungarischer Paprika (süßer, milder Paprika)
  • 25 g Muskatnuss
  • 10 Kardamom-Hülsen

GLASUR

  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Teelöffel geriebener Ingwer
  • 4 Esslöffel brauner Zucker
  • 2 Esslöffel Tomatenpüree
  • 2 Esslöffel Tomatenketchup
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • 2 Esslöffel Worcestershire-Sauce
  • 4 Esslöffel Ahornsirup
  • 6 Esslöffel Birnensaft
  • 1 Esslöffel Apfelweinessig

GEMÜSE

  • 2 Stangen Lauch

VORBEREITUNG EINEN TAG IM VORAUS

  1. Für die Salzlake alle Zutaten in 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Schalten Sie die Heizung aus und lassen Sie die Salzlake vollständig abkühlen.
  2. Entfernen Sie die zähe Silberhaut von der Rückseite (entbeinte Seite) der kurzen Rippe. Dazu führen Sie die scharfe Messerspitze zwischen die Silberhaut und das Fleisch ein, schneiden die Silberhaut durch kleine Schnitte auf und ziehen sie dann ab. Legen Sie die kurze Rippe in die abgekühlte Salzlake (achten Sie darauf, dass sie vollständig eingetaucht ist) und lassen Sie sie 12 Stunden im Kühlschrank pökeln.
  3. In der Zwischenzeit die Zutaten für den Rub in einer Kaffeemühle fein mahlen. Sieben Sie den Rub und wiegen Sie 50 Gramm ab. Der Rest des Rubs wird in diesem Rezept nicht verwendet, aber Sie können ihn für ein anderes Rindfleischrezept aufbewahren.

VORBEREITUNG

  1. Entfernen Sie die kurzen Rippen aus der Salzlake und tupfen Sie sie mit einem Küchentuch trocken. Massieren Sie den Rub in die Kurzrippe ein und lassen Sie sie zwei Stunden im Kühlschrank ziehen.

ZUBEREITUNG

  1. Zünden Sie die Holzkohle im Big Green Egg an und bringen Sie sie auf eine Temperatur von 100°C.
  2. Streuen Sie eine Handvoll Kirschholzspäne und eine Handvoll Pecanholzspäne auf die Kohlenglut und legen Sie den convEGGtor, oder wenn Sie ihn haben, den convEGGtor-Korb mit 2 halben convEGGtor-Steinen in das EGG. Legen Sie das Gitter in das EGG und legen Sie die kurze Rippe darauf. Stecken Sie den Stift des Sondenthermometers in den Kern des Fleisches und schließen Sie den Deckel des EGG. Stellen Sie die Kerntemperatur auf 70°C ein und warten Sie, bis diese Temperatur erreicht ist.
  3. Entfernen Sie die kurze Rippe aus dem EGG, wenn eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist. Wickeln Sie sie mit der Butter und dem Whisky in Aluminiumfolie ein und legen Sie sie wieder auf den EGG. Das Fleisch behält seine Kerntemperatur lange Zeit; das Fleisch befindet sich in der "Zone". Lassen Sie es garen, bis eine Kerntemperatur von 90-95°C erreicht ist.
  4. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, entfernen Sie die kurze Rippe aus dem EGG und lassen Sie sie eine halbe Stunde in der Folie ruhen. In der Zwischenzeit für die Glasur die Knoblauchzehen schälen und hacken und mit den anderen Zutaten vermischen. Auf kleiner Flamme kochen, bis es auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduziert ist.
  5. Den Rost entfernen und das Gusseisengitter in das EGG legen. Lassen Sie den ConvEGGtor im EGG. Auf 180°C erhitzen.
  6. Entfernen Sie die Folie und überziehen Sie die kurze Rippe mit der Glasur. Legen Sie diesen Knochen mit der Rückseite nach unten auf den Grill (bei Verwendung in der Gusseisenpfanne) und schließen Sie den Deckel des EGG. Lassen Sie das Fleisch etwa 30 Minuten karamellisieren. In der Zwischenzeit den Lauch putzen und in 2 gleiche Stücke schneiden, so dass 4 Lauchstücke entstehen. Legen Sie die Lauchstücke neben die kurze Rippe und braten Sie sie ca. 20 Minuten mit. Die Außenseite wird dunkel und der Kern schön weich.
  7. Entfernen Sie die kurze Rippe und den Lauch aus dem EGG. Schneiden Sie die kurzen Rippen zwischen den Knochen in vier Stücke. Drücken Sie den Kern des Lauchkerns ein wenig aus der äußeren Schicht heraus und bestreuen Sie ihn nach Belieben mit Salz und Pfeffer. Mit den Short-Ribs aus dem Big Green Egg servieren.

Short Ribs auf Big Green Egg

Die Short Ribs werden gewürzt