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ZUTATEN  

Für 4 Personen

GEGRILLTER THUNFISCH MIT GEMÜSE UND CHUTNEY

• 300 g Thunfischfilet, Einzelstück
• 1 Zitrone
• 20 g frischer Ingwer
• 50 g ras el Hanout Gewürz
• 2 Salatköpfe
• 1 roter Kopfsalat
• 100 g Zucker
• 1 dl Bio-Essig
• 1 Granny Smith
• ½ Gurke
• 4 Radieschen
• ¼ Blumenkohl
• 100 g Lardo di Colonnata (geräucherter Bauchspeck)
• 2 Bananenschalotten
• 1 rote Grapefruit
• Olivenöl

WACHTEL AUF EINEM TARTIFLETTE

• 1 gelbe Paprika
• 1 kg neue Kartoffeln
• 1 Mango
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g wilder Spinat
• 1 Frühlingszwiebel
• 2 dl Sahne
• 100 g Brie de Meaux, in Stücken
• 2 Wachteln, gesäubert
• Curry Pulver
• Olivenöl

BLÄTTERTEIG BIRNEN

•  4 Birnen (Doyenné du Comice)
• 1 Zitrone
• 1 Vanilleschote
• 1 l Weißwein
• 2 Zweige Estragon
• 2 Sternanis
• 8 schwarze Pfefferkörner
• 25 g frischer Ingwer
• 300 g Zucker
• 1 Rolle frischer Blätterteig
• 6 Eigelb
• 50 g Kristallzucker
• 1 Schale Blaubeeren
• 1 Schale Brombeeren
• 1 Schale Himbeeren
• 4 Büschel Minze

VORBEREITUNG

THUNFISCH

1. Das Thunfischfilet längs in Stücke von etwa vier Zentimetern Durchmesser schneiden. Die Zitrone unter heißem Wasser waschen und die Schale und den Ingwer fein reiben. Mit Ras el Hanout Gewürzen mischen, die Mischung über den Thunfisch verteilen und im Kühlschrank beiseite stellen.
2. Entfernen Sie die äußeren Blätter des Kopfsalat und waschen Sie sie gut mit dem roten Salat. Schneiden Sie die Köpfe in Abschnitte. Schneiden Sie den Kern durch, damit der Salat nicht zusammenfällt. Für das Dressing Zucker und Essig in einem Topf mit 1 Deziliter Wasser aufkochen und beiseite stellen. In der Zwischenzeit den Granny Smith und die Gurke schälen und mit einem Pariser Aussteckerl schöne Kugeln von den Früchten machen und im Kühlschrank beiseite stellen. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und im Kühlschrank in kaltes Wasser legen. Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden, in das Dressing legen und abkühlen lassen.
3. Für das Chutney den Lardo di Colonnata in kleine Würfel schneiden, die Schalotten schälen und hacken und die Segmente aus der Grapefruit nehmen (den Saft fangen). Einen Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten anbraten und die Würfel von Lardo di Colonnata hinzufügen. Langsam kochen, die Grapefruitstücke zusammen mit dem Saft hinzufügen und beiseite stellen, um abzukühlen. Das Chutney im Kühlschrank beiseite stellen.
4.  Die Apfel- und Gurkenbällchen in das nun abgekühlte Dressing geben und im Kühlschrank beiseite stellen.
5. Das Big Green Egg® auf eine Temperatur von 200 ° C erhitzen und den Gussgrillrost und das  halbe Gussgrillplatte mit der glatten Seite nach oben auf das Gitter legen. Den Thunfisch an allen Seiten schön mit den gewürzen einreiben, in Plastikfolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

TARTIFLETTE

1. Entferne die halbe Gussgrillplatte und den Gussgrillrost vom EGG und lege den Paprika auf die glühenden Kohlen. Drehen Sie die Paprika, so dass seine Haut schwarz wird. Entfernen Sie die Paprika aus dem EGG und lassen Sie sie abkühlen.
2. In der Zwischenzeit die Kartoffeln und die Mango schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und den Knoblauch fein hacken.
3. Die Haut und die Samen des Pfeffers entfernen und mit Leitungswasser abspülen. In große Stücke schneiden. Den Spinat waschen und abtropfen lassen und die Frühlingszwiebel in Streifen schneiden. Im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahren.
4.  Einen Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben, Zwiebelringe und den Knoblauch hineingeben. Kurz anbraten und mit der Sahne abschrecken. Eine Weile köcheln lassen, bevor Sie die Mango, Pfeffer und Brie hinzufügen. 4 Auflaufförmchen mit der Mischung füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

BLÄTTERTEIG BIRNEN

1. Die Birnen schälen, die Zitrone waschen, die Schale raspeln und die Vanilleschote in Längsrichtung aufschneiden. Den Weißwein mit Zitronenschale, Vanillekern, Estragon, Sternanis, Pfefferkörnern, Ingwer und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Legen Sie die geschälten Birnen in den Topf und drehen Sie den Herd ab; pochieren Sie sanft für etwa eine halbe Stunde. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
2. Den Blätterteig ausrollen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen, trocken tupfen und in den Teig rollen. Lege sie zurück in den Kühlschrank. Die Flüssigkeit für den Sabayon sieben und leicht einkochen lassen, bis ein dünner Sirup entsteht.

ZUBEREITUNG

THUNFISCH

1. Erhitze das Big Green Egg auf eine Temperatur von 200 ° C und lege den Gussgrillrost ein. Den Thunfisch auf dem halben Gussgrillrost kurz von allen Seiten grillen.
2. Olivenöl auf die Stücke von Buttersalat und rotem Salat träufeln, dann kurz auf beiden Seiten auf dem Rost grillen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Das Thunfischfilet in feine Scheiben schneiden und mit grobem Meersalz und Pfeffer bestreuen. Teilen Sie Kopfsalat und Thunfisch auf den Tellern auf. Mit dem süß-sauren Gemüse und den Radieschen garnieren und mit einer Portion Chutney abschmecken. In Vorbereitung auf die Tartiflette den flachen Backstein auf das Gitter legen.

TARTIFLETTE

1. Reiben Sie Currypulver,Salz und Pfeffer in die Wachteln. Legen Sie sie auf das Gitter neben dem flachen Backstein und grillen Sie sie, während Sie die Wachteln nach etwa acht Minuten drehen, bis sie goldbraun sind.
2. Gleichzeitig die mit Tartiflette gefüllten Kokotten auf den flachen Backstein legen. Nehmen Sie die Wachteln vom Gitter und schneiden Sie die Filets und Beine getrennt voneinander ab.
3. Entfernen Sie die Kokotten aus dem EGG, würzen Sie den Spinat mit Olivenöl und Salz und Pfeffer, und verteilen ihn über die Kokotten. Die Wachtelfilets und -beine darauf legen, mit Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren. Senken Sie die Temperatur des EGG auf 180 °.

BLÄTTERTEIG BIRNEN

1.  Die Birnen aus dem Kühlschrank nehmen, ein Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser verdünnen und  mit einem Pinsel den Blätterteig bestreichn. Mit Kristallzucker bestreuen und die Birnen ca. 15 Minuten auf dem flachen Backstein im Big Green Egg backen.
2. In der Zwischenzeit 250 ml der reduzierten Pochierflüssigkeit in einen Kochtopf geben, das übrig gebliebene Eigelb zugeben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es sich zu einer leichten Mischung verbindet (Achtung: die Temperatur nicht über 80 ° ansteigen lassen) . Die Frucht in die restliche Pochierflüssigkeit geben und vorsichtig wenden.
3. Auf jeden Teller eine mit Früchten umhüllte Birne verteilen und mit Sabayon bedecken. Mit einem Büschel Minze garnieren.