Gegrilltes Hirschfilet

mit Kürbispüree, „štruklji“ und „Tepka“-Sauce

Bine verwendete für dieses Gericht
getrocknete slowenische „Tepka“-Birnen.
Diese kleine süße Birnensorte wird seit
dem 18. Jahrhundert in Slowenien angebaut.
Sollte diese nicht erhältlich sein,
können auch ungeschälte getrocknete
Birnen verwendet werden.

Zutaten:

Für zwei Personen

• 300 g Hirschfilet am Stück
• Salz und weißer Pfeffer
• Affilla Cress, wahlweise Für den „štruklji“:
• 250 g Hüttenkäse
• 100 g Sahne
• 2 Eier
• 2 Blätter Filo-Teig
• Sonnenblumenöl zum Frittieren

Für das Püree:

• 200 g Kürbis, erst Kerne entfernen und schälen
• 50 g Butter

Für die Sauce

• 300 ml Wildfond
• 5 getrocknete („Tepka“) Birnen

Zubereitung:

1. Zubereitung des ‘štruklji’. Eine Handvoll Hickory Wood Chips eine halbe Stunde in kaltem Wasser einweichen. Das Big Green Egg auf 50°C erwärmen. Die Hickory Wood Chips auf die glühende Kohle streuen, den Plate Setter in das EGG stellen und einen Topf mit dem Hüttenkäse darauf stellen. Den Käse etwa sieben Minuten räuchern, aus dem Big Green Egg herausnehmen und Sahne und Eier einrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Ein Stück Alufolie, größer als die Filoteig- Blätter, einfetten. Zwei aufeinander gelegte Filoteig-Blätter mit einer 4 mm dicken Schicht der Hüttenkäsemischung bestreichen. Fest und gleichmäßig aufrollen und gut in Alufolie einwickeln. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, den ‘štruklji’ etwa eine halbe Stunde kochen und dann zur Seite stellen.
2. In der Zwischenzeit den Plate Setter aus dem EGG herausnehmen und den gusseisernen Grillrost (Cast Iron Grid) hineinstellen. Die Temperatur auf 200°C anheben. Für das Püree den Kürbis in Würfel schneiden und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. In Alufolie einschlagen und etwa 25 Minuten grillen, bis das Kürbisfleisch gar ist. Den gekochten Kürbis durch ein spitzes Sieb reiben. Anschließend die Butter unterrühren, um ein sämiges Püree zu erhalten. In der Zwischenzeit die getrockneten Birnen für die Sauce in Stücke schneiden. Den Wildfond mit den Birnenstückchen zum Kochen bringen und reduzieren, bis die Sauce eindickt. Die Sauce durch ein Sieb drücken und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Hirschfilet auf dem Rost in etwa 6 Minuten von allen Seiten grillen und anschließend abgedeckt mit Alufolie 4 Minuten zur Seite stellen. Den „štruklji“ in der Zwischenzeit in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden und in Sonnenblumenöl goldgelb frittieren. Kürbispüree und Sauce gegebenenfalls aufwärmen.
4. Das Hirschfilet in Scheiben schneiden. Zum Anrichten erst einen Streifen Kürbispüree auf die Teller ziehen und anschließend Hirschfilet und ‘štruklji’ darauf drapieren. Die Sauce linienförmig dazu sprenkeln und eventuell mit Affilla Cress garnieren.