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Vollkornbrot Kornbombe

Veroeffentlicht : 11.10.2019 18:34:17
Kategorien : Brot

ROGGEN-DINKEL-VOLLKORNBROT MIT KÖRNERN UND SAATEN

ZUTATEN FÜR 1 GROSSES BROT

 

ROGGENSAUERTEIG

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 165 g Wasser (55 Grad)
  • 40 g flüssiges Roggensauerteiganstellgut
  • 4 g Salz

 

 VORTEIG

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 0,2 g frische Hefe

 SCHROTKOCHSTÜCK

  • 50 g Dinkelschrot
  • 50 g Roggenschrot
  • 200 g Wasser

 

KÖRNERKOCHSTÜCK

  • 50 g Dinkelkörner
  • 50 g Roggenkörner
  • 150 g Wasser

 

QUELLSTÜCK

  • 125 g Wasser
  • 11 g Salz
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Kürbiskerne
  • 60 g frisch gequetschter Leinsamen
  • 40 g geschälte Hirse

 

HAUPTTEIG

  • 155 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g flüssiges Gerstenmalz (alternativ: Rübensirup)
  • 20 g Roggenmalz (alternativ: Malzkaffeeextrakt)

 

 

Für DEN GLANZ

  • 30 g Kartoffelstärke
  • 150 g Wasser

Zubereitung:

13:30 Uhr Vortag 

1. Zutaten für den Sauerteigansatz glatt verrühren (Ansatztemperatur ca. 30 Grad).

Zugedeckt 12–20 Stunden bei ca. 20 Grad reifen lassen. Das Volumen soll sich dabei

fast verdreifachen. Vorteigzutaten ebenfalls glatt vermischen. Zugedeckt bei Raumtemperatur

12–20 Stunden reifen lassen. Der Vorteig ist fertig gereift, wenn sich

das Volumen mindestens verdoppelt hat, der Teig mild-säuerlich, fruchtig riecht und

von vielen Bläschen durchsetzt ist.

2. Schrotsorten und Wasser unter Rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht.

Dinkel-, Roggenkörner und Wasser in einem geschlossenen Topf sacht köcheln lassen,

bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Beide Kochstücke auskühlen lassen. Dann

bei 8–12 Grad luftdicht verpackt bis zur Verwendung lagern.

3. Für das Quellstück 11 g Salz in 125 g Wasser lösen. Kerne, Leinsamen und Hirse

untermischen. Ebenfalls luftdicht verpackt kühl lagern.

10 Uhr am Backtag

4. Für den backfertigen Teig dann Sauerteigansatz, Vorteig, Schrot und Körner,

Roggenmehl und Malzsorten 10 Minuten von Hand oder in der Küchenmaschine

5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidig

 zur

feuchten Teig kneten (Teigtemperatur jetzt ca. 22 Grad). Luftdicht verpackt

30 Minuten bei ca. 24 Grad ruhen lassen.

5. Den Teig nochmals 5 Minuten von Hand oder 3 Minuten auf niedrigster Stufe in der

Küchenmaschine durcharbeiten. Dann mit nassen Händen in eine gefettete, bemehlte

Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) geben, glatt verstreichen. KORNBOMBE

 6. Teig 2–3 Stunden (je nach Sauerteigaktivität) bei etwa 24 Grad zugedeckt gehen

lassen. Währenddessen die Teigoberfläche öfter mit Wasser bestreichen, damit sie

nicht austrocknet. Ist der Teig bis etwa 1 cm über den Rand der Form gegangen, ist er

backfertig.

13 Uhr am Backtag

7. Den Ofen auf 215 Grad  vorheizen. Für eine glänzende Kruste

Stärke und Wasser glatt verrühren, Brotoberfläche damit dünn bestreichen. Brot in den

heißen Ofen schieben, Temperatur sofort auf 185 Grad reduzieren und 30 Minuten backen.

60 Minuten auf 170 Grad aus der Form nehmen und 30 Minuten 160 Grad fertigbacken.

Vollkornbrot beim backen im Big Green Egg

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