ROGGEN-DINKEL-VOLLKORNBROT MIT KÖRNERN UND SAATEN
ZUTATEN FÜR 1 GROSSES BROT
ROGGENSAUERTEIG
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 165 g Wasser (55 Grad)
- 40 g flüssiges Roggensauerteiganstellgut
- 4 g Salz
VORTEIG
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 0,2 g frische Hefe
SCHROTKOCHSTÜCK
- 50 g Dinkelschrot
- 50 g Roggenschrot
- 200 g Wasser
KÖRNERKOCHSTÜCK
- 50 g Dinkelkörner
- 50 g Roggenkörner
- 150 g Wasser
QUELLSTÜCK
- 125 g Wasser
- 11 g Salz
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 60 g frisch gequetschter Leinsamen
- 40 g geschälte Hirse
HAUPTTEIG
- 155 g Roggenvollkornmehl
- 15 g flüssiges Gerstenmalz (alternativ: Rübensirup)
- 20 g Roggenmalz (alternativ: Malzkaffeeextrakt)
Für DEN GLANZ
- 30 g Kartoffelstärke
- 150 g Wasser
Zubereitung:
13:30 Uhr Vortag
1. Zutaten für den Sauerteigansatz glatt verrühren (Ansatztemperatur ca. 30 Grad).
Zugedeckt 12–20 Stunden bei ca. 20 Grad reifen lassen. Das Volumen soll sich dabei
fast verdreifachen. Vorteigzutaten ebenfalls glatt vermischen. Zugedeckt bei Raumtemperatur
12–20 Stunden reifen lassen. Der Vorteig ist fertig gereift, wenn sich
das Volumen mindestens verdoppelt hat, der Teig mild-säuerlich, fruchtig riecht und
von vielen Bläschen durchsetzt ist.
2. Schrotsorten und Wasser unter Rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht.
Dinkel-, Roggenkörner und Wasser in einem geschlossenen Topf sacht köcheln lassen,
bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Beide Kochstücke auskühlen lassen. Dann
bei 8–12 Grad luftdicht verpackt bis zur Verwendung lagern.
3. Für das Quellstück 11 g Salz in 125 g Wasser lösen. Kerne, Leinsamen und Hirse
untermischen. Ebenfalls luftdicht verpackt kühl lagern.
10 Uhr am Backtag
4. Für den backfertigen Teig dann Sauerteigansatz, Vorteig, Schrot und Körner,
Roggenmehl und Malzsorten 10 Minuten von Hand oder in der Küchenmaschine
5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidig
zur
feuchten Teig kneten (Teigtemperatur jetzt ca. 22 Grad). Luftdicht verpackt
30 Minuten bei ca. 24 Grad ruhen lassen.
5. Den Teig nochmals 5 Minuten von Hand oder 3 Minuten auf niedrigster Stufe in der
Küchenmaschine durcharbeiten. Dann mit nassen Händen in eine gefettete, bemehlte
Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) geben, glatt verstreichen. KORNBOMBE
6. Teig 2–3 Stunden (je nach Sauerteigaktivität) bei etwa 24 Grad zugedeckt gehen
lassen. Währenddessen die Teigoberfläche öfter mit Wasser bestreichen, damit sie
nicht austrocknet. Ist der Teig bis etwa 1 cm über den Rand der Form gegangen, ist er
backfertig.
13 Uhr am Backtag
7. Den Ofen auf 215 Grad vorheizen. Für eine glänzende Kruste
Stärke und Wasser glatt verrühren, Brotoberfläche damit dünn bestreichen. Brot in den
heißen Ofen schieben, Temperatur sofort auf 185 Grad reduzieren und 30 Minuten backen.
60 Minuten auf 170 Grad aus der Form nehmen und 30 Minuten 160 Grad fertigbacken.