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Menü Seezunge Lamm Rhabarber Crumble

Veroeffentlicht : 04.01.2018 23:56:24
Kategorien : Desserts , Fisch , Lamm , Menüs , Rezepte

ZUTATEN:

Für 4 Personen

NORDSEE-SEEZUNGE MIT BLUMENKOHLPÜREE

Nordsee-Seezunge auf Schieferplatte mit Blumenkohlpüree

  • 4 Nordsee-Seezungen
  • 1 Kopf Blumenkohl, in zwei Hälften geschnitten
  • 150 ml Milch
  • 2 EL Vadouvanöl
  • 3 EL eingelegte Kapern
  • 20 g geröstete Mandelblättchen
  • 30 g Pancetta
  • 250 g ungesalzene Butter
  • 40 g kleine Garnelen

SARATOGA-RACKS MIT GERÄUCHERTEM COUSCOUS

Saratoga Racks mit Gemüse auf Teller

  • 4 Saratoga Racks von Texel Lamm (der Teil direkt unter dem Hals und direkt über dem Rücken)
  • 1 Bund Basilikum
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Limette
  • 1 Zitrone
  • 1 Orange
  • 1 kleiner Romanesco Kopf
  • 150 g dicke Bohnen
  • 12 schwarze Oliven
  • ½ Bund Koriander
  • ½ Bündel Minze
  • 1 Granatapfel
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 250 g Couscous
  • Olivenöl
  • 20 g Butter

GEGRILLTES LAMM, ZUCCHINI UND GRAPEFRUIT

Lammfilet mit Zucchini und Grapefruitsalat

  • 400 gr Lammfilets, vorzugsweise Texel Lamm
  • 1 große Zucchini
  • 4 kleine Zucchini
  • 2 rosa Grapefruits
  • 1 Paket Feta,
  • Blätter von 1 Zweig frischem Oregano
  • Olivenöl

APFEL-RHABARBER-CRUMBLE

Apfel-Rhabarber Crumble im Förmchen

  • 125 g Rhabarber
  • 4 EL Zucker
  • 2 Äpfel (Goldene Reinette oder Pink Lady)
  • ½ TSP Zimt
  • Saft von 1 Zitrone
  • 75 g Butter, gewürfelt
  • 90 g Mehl
  • 15 g Mandel gehackt
  • 15 g Amaretti-Krümel

VORBEREITUNG

GEGRILLTES LAMM MIT ZUCCHINI UND GRAPEFRUITSALAT

  1. Die große Zucchini in etwa halb Zentimeter dicke diagonale Scheiben schneiden und die kleinen Zucchini längs halbieren. Die Scheiben auf einem Teller anrichten und mit Olivenöl besträufeln. Die rosa Grapefruit schälen. Als nächstes halten Sie die Grapefruit in Ihrer Hand, und schneiden Sie vorsichtig die Segmente aus, die weiße Membran zurücklassen.
  2. Sobald Sie fertig sind, drücken Sie die Reste der Grapefruit über einer Schüssel aus, um den Saft zu sammeln.

SARATOGA RACKS

Marinierte Lamm Frenched Racks

  1. Mit einem Schäler dünne Streifen der Schale von der Limette, Zitrone und Orange schneiden.
  2. Basilikum in einer Pfanne mit kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Abtropfen lassen und kurz mit kaltem Wasser abspülen. Drücken Sie das Wasser aus dem Basilikum und geben Sie es in den Mixer. Fügen Sie das Sonnenblumenöl hinzu und pürieren Sie es glatt.
  3. Die Saratoga Racks mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch in dem Basilikumöl zusammen mit der Zitrusschale und ein wenig von dem Orangensaft für etwa 2 Stunden marinieren.
  4. Den Romanesco in Röschen schneiden und waschen. Die Oliven, die Korianderblätter und die Minze fein hacken. Den Granatapfel halbieren. Halten Sie jede Hälfte über eine Schüssel, schneiden Sie die Seite nach unten, und klopfen Sie fest das andere Ende mit einem Löffel, um die Samen zu erhalten. Die Bohnen grob schälen und kurz mit den Romanesco-Röschen in Salzwasser blanchieren, bis sie al dente gekocht sind.

APFEL RHABARBER CRUMBLE

Rhabarber in der Hand gehalten

  1. Die Äpfel mit einem Gemüseschäler schälen. Dann entfernen Sie den Kern und schneiden Sie die Äpfel in 1,5 Zentimeter Würfel. Die Apfelstücke mit Zimt, Zucker und Zitronensaft vermischen.
  2. Die Mischung in eine Schüssel geben und abdecken und in den Kühlschrank stellen.
  3. In einer Schüssel die Butter, das Mehl, die Amaretti-Krümel und das Mandelmehl zusammenkneten. Es soll ein krümeliger Teig werden, drücken Sie alle Zutaten mit den Fingern zusammen. Fügen Sie den Zucker am Ende hinzu.
  4. Den Rhabarber in dünne Scheiben schneiden und ca. 4 Minuten in einem Topf mit 2 Esslöffel Zucker kochen. Wenn fertig, abtropfen und abkühlen lassen. Um den Streuselkuchen zusammenzusetzen, legen Sie die Apfelstücke in die Backformen und verteilen Sie den Rhabarber darauf. Nun mit den Teigkrümeln abdecken und beiseite stellen.

ZUBEREITUNG

NORDSEE-SEEZUNGE

Nordseeseezung roh in der Hand gehalten

  1. Während die Saratoga-Racks grillen, werden wir das Blumenkohl-Püree und die Vadouvan-Blumenkohl-Mischung herstellen. Wir werden mit dem Püree beginnen. Schneiden Sie die Hälfte des Blumenkohls in kleine Röschen und kochen Sie sie in der Milch und etwas Wasser bis sie fertig sind. Die Röschen abtropfen lassen (die Kochflüssigkeit und ein paar Blättchen zum Garnieren aufbewahren) und mit einem Stabmixer pürieren. Fügen Sie ein wenig von der kochenden Flüssigkeit hinzu, um ein geschmeidiges, glattes Püree zu erhalten. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu.
  2. Jetzt werden wir die Vadouvan-Mischung machen. Verwenden Sie einen Gemüseschäler, um die andere Hälfte des rohen Blumenkohls dünn zu zerkleinern. Etwa 2 Esslöffel Vadouvanöl in einer Pfanne erhitzen und die Blumenkohlfetzen dazugeben. Sofort die Kapern und die gerösteten Mandeln hinzufügen. Rühre gut um und erhitze das Gemisch vorsichtig für 2 Minuten über einer mittelhohen Flamme.
  3. Den Pancetta fein würfeln und knusprig braten. Fügen Sie nun eine Handvoll Cherry Wood Chips zu den glühenden Kohlen hinzu. Sie müssen zunächst den Gussgrillrost und Conveggtor mit dem schweren Rostheber kurz entfernen. setzen Sie beide zurück, nachdem Sie die Holzchips hinzugefügt haben.
  4. Jetzt die runde Auffangschale in die Mitte des Big Green Egg setzen und Butter in die Auffangschale geben. Schließen Sie den Deckel und rauchen Sie die Butter für genau 8 Minuten. Rühren Sie die Butter einmal während der Hälfte der Garzeit um. Nehmen Sie die Auffangschale aus dem EGG und legen Sie den Fisch in die geräucherte geschmolzene Butter. Stellen Sie sicher, dass jede Sohle vollständig mit Butter bedeckt ist. Der Fisch wird nach ca. 10 bis 12 Minuten fertig sein. Entfernen Sie den Fisch aus der Butter, wenn Sie fertig sind. Mit Alufolie locker abdecken, um die Seezunge warm zu halten.
  5. Richten Sie nun die Vadouvan-Blumenkohlfetzen und das Blumenkohlpüree auf den Tellern an. Filieren Sie  den Fisch, indem Sie einen Teelöffel unter das Rückgrat legen, um die oberste Schicht vorsichtig abzuheben. Legen Sie die Texel Garnele auf die Filets und rollen Sie sie auf. Legen Sie die Fischbrötchen und den Fisch auf den Teller. Mit dem gebratenen Pancetta und den Kapern garnieren. Halten Sie Ihre Hand hoch über den Teller und bestreuen Sie den Fisch mit etwas Salz und Pfeffer. Sofort servieren!

Seezungen in der geräucherten Butter


DIE SARATOGA RACKS

Marinierte Lamm-Frenched Racks in der Auffangschale

  1. Zünde das Big Green Egg an und lasse den Deckel 8 Minuten offen stehen. In der Zwischenzeit die Hühnerbouillon in eine Pfanne geben, aufkochen lassen und vorsichtig die runde Auffangschale eingießen. Legen Sie eine Handvoll Cherry Wood Chips auf die glühenden Kohlen. Positionieren Sie den ConvEGGtor im Big Green Egg, decken Sie ihn mit dem Gussgrillrost ab und stellen Sie die runde Auffangschale darauf. Schließen Sie den Deckel und räuchen Sie die Hühnerbouillon für 6 Minuten.
  2. Deckel öffnen, Couscous in die geräucherte Flüssigkeit geben und gut umrühren. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie den Couscous für eine Minute stehen, nehmen Sie ihn aus dem EGG und stellen Sie ihn beiseite.
  3. Nehmen Sie die Saratoga Racks aus der Marinade und legen Sie sie in eine saubere runde Auffangschale. Gießen Sie das Basilikumöl auf die Racks, aber entfernen Sie die Zitrusschalen. Stellen Sie die runde Auffangschale in das Big Green Egg und stellen Sie die Temperatur auf 110 ° C ein. Lassen Sie das Lamm für 4,5 bis 5 Stunden kochen,während dieser Zeit regelmäßig mit der Marinade bestreichen. Etwas Limettensaft über das Fleisch träufeln und in der letzten halben Stunde die Auffangschale mit Alufolie abdecken.
  4. Nimm die Pfanne aus dem Big Green Egg und lass das Fleisch eine Weile ruhen, bedeckt und warm gehalten werden (60 ° C ist ideal).
  5. Wenige Minuten bevor Sie die Saratoga-Racks servieren, schmelzen Sie ein Stück Butter in einer Pfanne, um die Romanesco-Röschen und die Saubohnen aufzuheizen.
  6. In einer separaten Pfanne den geräucherten Couscous in einer Prise Olivenöl aufwärmen. Die gehackte Minze, Koriander und Oliven zum warmen Couscous geben. Richte den Couscous und das Gemüse auf den Tellern an und streue etwas von den Granatapfelkernen darauf. Auf Wunsch servieren Sie die Saratoga-Racks mit einer schönen Rotweinsauce oder einer frischen Joghurtsauce mit Minze und Koriander. Gegrilltes Lamm am Knochen ... lecker!

Lamm Frenched Racks in der Auffangschale

DER LAMMFILET-SALAT

Lammfilets im Big Green Egg werden gegrillt

  1. Nimm den ConvEGGtor aus dem Big Green Egg. Legen Sie nun den Gussgrillrost in das EGG, schließen Sie den Deckel und lassen Sie die Temperatur auf 240 ° C ansteigen. Stellen Sie sicher, dass sich das Gitter bei dieser Temperatur mindestens 10 Minuten lang aufwärmt.
  2. Die Zucchinischeiben vorsichtig auf das Gitter legen und für zwei Minuten pro Seite grillen. Die Zucchinischeiben aus dem Big Green Egg nehmen und mit dem Grapefruitsaft in eine Schüssel geben.
  3. Die Lammfilets mit etwas Olivenöl bestreichen und reichlich mit Salz und Pfeffer bestreuen. Legen Sie die Filets diagonal auf das heiße Gitter und grillen Sie sie für 2 Minuten bei geschlossenem Deckel. Drehen Sie sie um 90 Grad und grillen Sie sie noch 2 Minuten lang, so dass sie attraktive "X" -förmige Grillmarken haben. Jetzt die Filets umdrehen und auf der anderen Seite noch eineinhalb Minuten grillen.
  4. Die Lammfilets aus dem EGG nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Teilen Sie das Fleisch, die Zucchini und die Grapefruits zwischen den Tellern auf. Den Feta über den Salat krümeln und mit den frischen Oregano-Blättern belegen. Etwas Grapefruitsaft und Olivenöl darüber träufeln und mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

DER APFEL-RHABARBER-CRUMBLE

Apfel-Rhabarber Crumble in den Förmchen mit Streusel bestreuen

Eine Stunde bevor Sie den Nachtisch servieren wollen, heizen Sie das Big Green Egg auf 200 ° C vor. Für dieses Menü wäre der beste Zeitpunkt, dies zu tun, unmittelbar nach dem zweiten Gang. Nachdem Sie die Lammfilets gegrillt haben, legen Sie den ConvEGGtor in das Big Green Egg, damit Sie das Dessert backen können. Die Backformen auf das Gitter legen und die Streusel etwa eine Stunde bei 200 ° C garen. Der Crumble ist fertig, wenn die Krümelkruste goldbraun ist. Servieren mit etwas cremigem Vanillepudding.