mit Ratatouille und Basilikumpesto
Zutaten:
Für 4 Personen:
- 600 g Lammkeule ohne Knochen
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 5 EL Natives Olivenöl Extra
- 1 Aubergine
- Olivenöl
- 1 rote Paprika
- 1 gelbe Paprika
- 2 Ochsenherztomaten
- 3 Karto¡eln
- 1 Zucchini
- 1 Zwiebel
- 100 g Wildspinat
- 30 g Pinienkerne
- 30 g geriebener Parmesan
- 20 g frisches Basilikum
Vorbereitung 1:
(am Vorabend) Die eventuelle Silberhaut von der Lammkeule entfernen. Eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Blättchen eines Thymianzweigs und die Nadeln eines Rosmarinzweigs abzupfen und fein hacken. Knoblauch und Kräuter mit dem nativen Olivenöl vermischen und die Lammkeule mit der Mischung bestreichen. Im Kühlschrank abgedeckt marinieren lassen.
Vorbereitung 2:
Das Big Green Egg anzünden und auf 180°C vorheizen. Den restlichen Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Aubergine der Länge nach halbieren. Die Schnittfläche mit Olivenöl beträufeln und mit einer fein gehackten Knoblauchzehe sowie mit der Häl¢e der Kräuter bestreuen. Die Auberginenhälften, zusammen mit den gelben Paprika, auf den Grillrost legen und den Deckel schließen. Ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Die Paprika ab und zu mit der Grillzange wenden. Aubergine und Paprika aus dem EGG herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Haut und Stiel von Aubergine und Paprika entfernen, auch die Samenleisten der Paprika entfernen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Die halbe Grillplatte aus Gusseisen (mit der glatten Seite nach oben) auf den Rost legen und die Ochsenherztomaten darauf legen. Tomaten ca. 8 Minuten braten und mit der Grillzange regelmäßig wenden. Tomaten aus dem EGG herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Die Glut im EGG löschen oder, zum Einsparen von Holzkohle, die Belüftungsöffnungen nur ganz wenig ö¡nen, wenn Sie kurz darauf mit der Zubereitung beginnen. Die Karto¡eln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem runden Ausstecher schöne Kreise ausstechen. Einen Topf mit Salzwasser auf dem Herd zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin wenige Minuten kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen und in einer Frischhaltebox im Kühlschrank lagern. Die Zucchini der Länge nach halbieren und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Spinat waschen und abtropfen lassen. Die Zutaten separat abgedeckt im Kühlschrank lagern. Für das Basilikumpesto eine fein gehackte Knoblauchzehe in die Küchenmaschine geben. Die Pinienkerne und den Parmesan zugeben und die Zutaten so lange mischen, bis sie gut zerkleinert und vermischt sind. Basilikum hinzufügen und so lange mischen, bis das Basilikum fein gehackt ist und mit den restlichen Zutaten eine kompakte Masse bildet. Die Maschine drehen lassen und so viel Olivenöl zugeben, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfe¡er und Salz abschmecken und in einem sauberen, verschließbaren Becher im Kühlschrank lagern. Den restlichen Knoblauch, Thymian und Rosmarin für die Zubereitung aufbewahren.
Zubereitung:
Das EGG auf 180°C anheizen. Lammkeule aus dem Kühlschrank nehmen und möglichst viel Knoblauch und Kräuter vom Fleisch abwischen. Mit Pfe¡er und Salz bestreuen und das Fleisch auf dem Gusseisenrost von allen Seiten schön braun grillen. Zwischendurch immer wieder den Deckel schließen und die Belü¢ungsöffnungen ein wenig schließen, sodass die Temperatur des EGG auf 120°C sinkt und die Lammkeule später langsam garen kann. Stecken Sie den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte vom Fleisch, schließen Sie den Deckel und stellen Sie die Kerntemperatur auf 61°C ein. Für das Ratatouille einen Schuss Olivenöl in einer Pfanne auf dem Herd erhitzen. Die Zwiebeln und den restlichen Knoblauch darin anschwitzen und danach die Zucchini noch einige Minuten mitbraten lassen. Danach die Paprika und zum Schluss die Aubergine und die Tomaten zugeben. Den Herd ausschalten und das Ratatouille noch einmal aufwärmen, wenn die Lammkeule gar ist. Sobald die gewünschte Kerntemperatur der Lammkeule erreicht ist, nehmen Sie diese aus dem EGG heraus und lassen das Fleisch unter Alufolie ruhen. Das EGG wieder auf 180°C anheizen. In der Zwischenzeit die halbe Grillplatte aus Gusseisen mit Olivenöl bestreichen und die Kartoffelscheibchen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Das Ratatouille aufwärmen, vom Herd nehmen und mit dem restlichen Thymian und Rosmarin sowie mit dem Spinat vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Lammkeule in schöne Scheiben schneiden und mit den Bratkartoffeln und dem Ratatouille auf den Tellern verteilen. Das Basilikumpesto über das Gericht verteilen.
