Suche im Blog

Blog Kategorien

Information

Neue Artikel

Menü Rotbarbe | Bob's BBQ Rippchen | Pfirsiche mit Frangipane-Tarte

Veroeffentlicht : 11.03.2018 14:43:42
Kategorien : Desserts , Fisch , Menüs , Rezepte

Filet von der Rotbarbe

Filet von der Rotbarbe auf Teller angerichtet

Zutaten Rotbarbe

für 4 Personen

  • 1 500 g Hummer

    1 Kartoffel

    1 TL Olivenöl

    4 Rotbarbenfilets

Für das Hollunderblüten-Gelée
 

  • 300 ml Hollerblütensaft
  • 100 ml Weißwein
  • 50 g Zucker
  • 2 Sternanis
  • 5 g Agar
     

Für den Zitrusschaum
 

  • Zesten einer Orange
  • Zesten einer Grapefruit
  • 200 ml Milch
  • 100 ml Sahne

Für den “Sand”
 

  • 100 ml Erdnuss- oder Sonnenblumenöl
  • 1 Stück Holzkohle
  • 100 g Panko (Japanische Brösel)
  • 1 TL Glukosesirup
     

Für das Risotto
 

  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Olivenöl
  • 150 g Risottoreis
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 kleine Packung Tintenfisch-Tinte
  • 100 ml Sahne
  • 100 g geriebener Parmesan

Für die Meeresfrüchte
 

  • 20 Herzmuscheln
  • 20 Venusmuscheln
  • 8 Schwertmuscheln
  • 100 g Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Olivenöl
  • Currypulver
  • 100 ml Weißwein

Zubereitung:

  1. Den Hummer für 2 Stunden vor dem Kochen in den Tiefkühler geben. In der Zwischenzeit den Hollunderblütensaft, Weißwein, Zucker und Sternanis für 10 Min. in einer Pfanne bei leichter Hitze ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und den Agar mithilfe eines Schneebesens unterarbeiten. Die Flüssigkeit für weitere 2 Min. in einer Pfanne leicht köcheln,  und abkühlen lassen, dann in den Tiefkühler geben. Die Masse nun in einen Blender/Standmixer geben und zu einem Gelée mixen. Heißes Wasser eintröpfeln lassen, wenn der Mix zu dick werden sollte für den Blender. Das Gelée in einem sauberen Glas in den Kühlschrank geben, bis es benötigt wird.
  2. In der Zwischenzeit den Zitrusschaum vorbereiten: die Zitruszesten mit Milch in einer Pfanne für ca. 10 Min. erhitzen (darauf achten, dass die Milch die max. Temperatur von 50°C nicht übersteigt). Die Milch durch ein Sieb geben und die Sahne dazu geben. Den Mix in eine iSi-Flasche geben, eine Gaskapsel einsetzen und in den Kühlschrank stellen. Anstatt der iSi-Flasche kann der Schaum auch händisch mit einem Schneebesen aufgeschlagen werden.
  3. Für den “Sand” das Öl und die Holzkohle in einer Pfanne erhitzen und für 5 Min. ziehen lassen. Durch ein Sieb in eine Bratpfanne geben und das Panko im Öl frittieren. Den Glucosesirup beimengen und das Panko hellbraun werden lassen, in einem Sieb abtropfen lassen und abgekühlt in einem luftdichten Gefäß verschließen.
  4. Nachdem der Hummer 2 Stunden im Gefrierfach war, einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Hummer darin für 3 Min. kochen lassen. Aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abeschrecken lassen. Den Hummer der Länge nach halbieren, ausnehmen und das Fleisch aus dem Panzer und den Scheren lösen. Das Fleisch mit kalten Wasser sauber waschen und im Kühlschrank lagern. Die Kartoffel schälen, reiben und die Flüssigkeit ausdrücken (die geriebene Kartoffel nicht waschen!), im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Den Gusseisen-Topf waschen oder die runde Auffangschale auf den Gussrost im Egg stellen und das Öl darin erhitzen. Karotten, Sellerie, Lauch und Knoblauch, sowie Curry Pulver nach Belieben zufügen. Dann die Meeresfrüchte dazugeben und vorsichtig umrühren, erwärmen. Den Weißwein beigeben und das Egg schließen. Nach ein paar Minuten, wenn sich die Muscheln geöffnet haben, das Hummerfleisch dazugeben und mit erwärmen.
  6. Das Gusseisen-Halbmondblech mit der glatten Seite nach oben auf den Rost setzen. Mit Öl bepinseln und die geriebene Kartoffel auf der Oberfläche verteilen. Das Fillet von der Rotbarbe auf dem Kartoffelbett platzieren und das Egg schließen. In der Zwischenzeit das Risotto nebenbei wieder auf Temperatur bringen. Die Fischfilets mit dem Kartoffelbett einmal wenden und nach wenigen Sekunden von der Hitze nehmen.
  7. Anrichten: Das Risotto auf Tellern verteilen, das Fischfilet und die goldbraun gebratene Kartoffel darauf platzieren. Hummerfleisch sowie Meeresfrüchte zufügen und mit Zitronenschaum und dem “Sand” sowie dem Hollerblütengelée garnieren.

Rotbarbe mit Kartoffelstreifen

Dutch oven in Aktion


Bob’s BBQ Rippchen mit Couscous-Salat und gegrillten Chicorée

BBQ Ripchen auf dem Teller

  • 2 große Lammrippen
  • 2 Frühlingszwiebeln
     

FÜR DIE MARINADE
 

  • 150 g Salz
  • 75 g grob geriebener schwarzer Pfeffer
  • 25 g geriebene Muskatnuss
  • 75 g Senfsamen (im Mörser gerieben)
  • 50 g Fenchelsamen (im Mörser gerieben)
  • 50 g Kümmelsamen (im Mörser gerieben)
  • 75 g edelsüßes Paprikapulver

​FÜR BOB’S BBQ SAUCE
 

  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 2 TL geriebener Ingwer
  • 4 TL brauner Zucker
  • 4 TL Tomatenpürée
  • 2 TL Sojasauce
  • 2 TL Worcestershire Sauce
  • 4 TL Ahornsirup
  • 6 TL Birnensaft
  • 1 TL Apfelessig

FÜR DEN COUSCOUS-SALAT
 

  • 500 g Couscous
  • 100 g Feta
  • 200 g Rucola
  • 50 g geröstete Pinienkerne
     

FÜR DAS DRESSING
 

  • 1 TL fein gehackte Minze
  • 1 TL fein gehackte Dille
  • 1 TL Ras el Hanout Gewürzmischung
  • 7 TL gutes Olivenöl
  • Saft einer Zitrone
     

FÜR DEN GEGRILLTEN CHICORÉE
 

  • 4 Stk. Chicorée
  • Olivenöl
     

FÜR DIE CHICORÉE-MARINADE
 

  • 6 TL gutes Olivenöl
  • 1 TL Balsamico Essig
  • Saft ½ Zitrone
  • ½ TL fein gehackte Rosmarin
  • ½ Knoblauchzehe, gepresst

ZUBEREITUNG:

Das Big Green Egg auf 85°C aufheizen, convEGGtor mit den Füßen nach oben einlegen, Auffangschale gefüllt mit Wasser darauf platzieren und den Gussgrillrost einsetzen.
In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Marinade vermengen und die Lammrippchen auf allen Seiten damit einstreichen. Die Rippchen in das Email V-Rack und damit auf den Gussgrillrost stellen und das Egg schließen. 8 Stunden bei einer Temperatur von 85°C ‘slow-cooken’. Alle Zutaten für die BBQ-Sauce erhitzen und mit einem Schneebesen gut verquirlen, bis eine weiche Substanz entsteht, dann unter gelegentlichem rühren für ca. 10 Min. einreduzieren lassen, bis eine Sauce entsteht.
Den Couscous lt. Packungsbeschreibung kochen und abkühlen lassen. Den Feta in den Couscous bröseln und vermengen, Rucola und Pinienkerne untermengen.
Alle Zutaten für das Dressing, sowie Salz und Pfeffer in ein Marmeladenglas geben und mit geschlossenem Decken gut durchschütteln, über den Couscous-Salat geben, kühl stellen.
Alle Zutaten für die Chicorée Marinade in ein Marmeladenglas geben, Salz und Pfeffer beigeben und wieder zur Marinade ‘schütteln’.

Das Egg auf 180°C aufheizen und die Lammrippchen beidseitig grillen bis sie schön braun sind. Chicorée längs in Hälften schneiden und mit Olivenöl bepinseln. Den Chicorée mit der Schnittfläche nach unten grillen, dann wenden. Das vorbereitete Marinaden-Glas noch einmal aufschütteln und in eine Ofenform geben, den Chicorée mit der Schnittfläche nach unten darin platziern. Den Rost mit den Lammrippchen aus dem Egg nehmen und den convEGGtor einlegen. Die Temperatur wird dadurch stark nach unten gehen, diese sollte schlussendlich wieder 140°C erreichen. Den Rost mit den Rippchen wieder in das Egg geben, mit BBQ-Sauce bepinseln und das Gefäß mit dem Chicorée daneben platzieren. Das Egg schließen und alles für ca. 20 Min. garen lassen, dabei die Rippchen alle 5 Min. mit BBQ-Sauce bepinseln. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln für die Garnitur säubern und in diagonale Ringe schneiden.
Die Rippchen und den Topf heraus nehmen, Rippchen mit dem Couscous-Salat auf Tellern anrichten und mit Chicorée sowie Frühlingszwiebeln garnieren. In der Zwischenzeit das Egg auf 180°C aufheizen, um im Anschluss die Tart zu backen.


Pfirsiche mit Frangipane Tarte

Pfirsiche mit Frangipane Tarte

Zutaten für 4 Personen

FÜR DEN BODEN
 

  • 320 g Mehl
  • 160 g Zucker
  • 1 g Backpulver
  • 2 g Salz
  • 160 g Butter, Raumtemperatur
  • 1 Ei
     

FÜR DIE FÜLLUNG
 

  • 600 g Pfirsiche
  • 1 TL Zucker
  • Zimt
  • 300 g Mandelpaste
  • 100 g Butter, Raumtemperatur
  • 20 g Zitronenzeste
  • 1 Ei
     

FÜR DAS TOPPING
 

  • 150 g geschälte Mandeln
  • 150 g Zucker
  • 45 g Eiklar
     

FÜR DIE GARNITUR
 

  • Apfelblüten (optional)
  • Basilikumkresse (optional)

ZUBEREITUNG:

Für den Boden Mehl, braunen Zucker, Backpulver, Salz, Butter und Ei gut verkneten. Mini-Springformen oder eine große mit Butter einfetten und mit Mehl auskleiden. Die Teigmasse auf 4mm ausrollen und die Springform(en) damit auskleiden.
Für die Füllung die Pfirsiche schälen, den Kern entfernen und in Stücke/Spalten schneiden. Mit Zimt und Zucker bestreuen und vorsichtig mischen. Die Mandelpaste und Butter vermengen, die Zitronenzesten und schließlich das Ei untermischen, dann das fertige Frangipane in eine Spritztüte füllen. Auf den vorbereiteten Boden eine Schicht Frangipane geben, dann mit den Pfirchsichstücken bedecken. Für das Topping die geschälten Mandeln, Zucker und Ei vermengen und über die Füllung geben.
EGG’s grid, close the lid and bake for approximately 45 minutes until done and golden brown. Remove the tart(s) from the EGG, allow to cool slightly, then remove the spring form(s). Garnish with Apple Blossom and Basil Cress if so desired, then enjoy!

Die Tarte(s) auf dem Rost im Egg platzieren, das Egg schließen und für 45 Min. backen, bis die Tarte(s) goldbraun sind. Die Tarte(s) aus dem Egg nehmen, etwas abkühlen lassen und aus den Springformen nehmen. Mit Apfelblüten und Basilikumkresse ausgarnieren, genießen!

Pfirsiche werden geschnitten

Tarte auf dem Big Green Egg