Menü Scholle Rothuhn Vacherin Mont D'or

ZUTATEN

 für 4 Personen

ZARTES SCHOLLENFILET UNTER DER KRÄUTERKRUSTE AUF EINEM BLUMENKOHL-COUSCOUS-BETT

• 4 Schollenfilets (je 100 g)
• 1 Zitrone
• 1 Bund  krause Petersilie
• ½ Bund Estragon
• 100 g Panko (japanische Semmelbrösel)
• 50 g Parmesankäse, gerieben
• 170 g Butter bei Raumtemperatur
• ½ Blumenkohl Olivenöl

FÜR DIE GARNIERUNG:

• 8 zarte Kopfsalatherzenblätter
•  Lila Shiso
• Affilla Cress

ROTHUHN MIT SAUERKRAUT UND LA RATTE KARTOFFELN

• 4 Rothühner oder Rebhühner (kopflos)
• 8 Speckscheiben
• 200 g Kasseler
•  200 g La Ratte Kartoffeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 250 g Sauerkraut
• 2 Zweige Blattsellerie
• 100 g Gänsefett
• 150 ml Weißwein
• 2 Lorbeerblätter
• 100 g Butter

VACHERIN MONT D'OR KÄSE MIT ROHKOSTPLATTE

•  2 Becher Vacherin Mont d'Or Käse (je 200 g; darauf achten, dass die Ringe geklammert und nicht geklebt sind!)
• 2 Knoblauchzehen
• 100 ml Weißwein
• 4 Radieschen
• 2 Karotten
• 1 Selleriestange
• 50 g Rettich (weißer Rettich)
• 8 Maronenpilze
•  1 Zichorienkopf
• 1 Feigenbrot
• ½ französisches Brot

VORBEREITUNG

SCHOLLENFILET

1.  Die Schollen filetieren oder vom Fischhändler filetieren lassen.
2. Die Zitronenschale fein reiben. Eine bißchen Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen, die Hälfte der Petersilie und des Estragons zupfen und waschen und die Kräuter kurz blanchieren. Abgießen, in Eiswasser abkühlen und gut ausdrücken.
3. Die blanchierten Kräuter, die Hälfte der fein geriebenen Zitronenschale, Panko, Parmesankäse und 150 g Butter in eine Küchenmaschine geben, dann vermischen, bis sie glatt ist und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.  Ein Schneidbrett mit einem Stück Pergamentpapier abdecken, die Kräutermischung darauf verteilen und mit einem weiteren Stück Pergamentpapier abdecken. Rollen bis zum Erreichen einer Stärke von ca. 3 mm. Im Kühlschrank beiseite stellen und aushärten lassen.
5. Schneiden Sie den Blumenkohl in Stücke, in einem Mixer mixen bis er  die gleiche Konsistenz wie Couscous hat und mit dem Rest fein geriebenen Zitronenschale mischen.
6. Den Rest der Petersilie fein hacken und die Salatblätter waschen.
7. In der Zwischenzeit die Kräutkruste in Quadrate von der gleichen Größe wie die Schollenfilets schneiden und darauf legen.
8.  Olivenöl auf die glatte Seite der halben Gussgrillplatte geben und  die Filets darauf legen.
9. Den gemahlenen Blumenkohl in einen Topf geben, etwas Wasser darüber gießen und den Rest der Butter hinzufügen. 

ROTHUHN

1. Wickeln Sie jedes Rebhuhn in zwei Speckscheiben und binden Sie sie fest mit einer Fleischschnur.
2. Schneiden Sie das Kassler in zwei dicke Scheiben.
3. Die La Ratte-Kartoffeln waschen, die größeren halbieren und in leicht gesalzenem Wasser kochen, zusammen mit einer geschälten Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, um ein Verkochen zu vermeiden. In einem Sieb abtropfen lassen und gut abtropfen lassen.
4. In der Zwischenzeit das Sauerkraut abspülen und abtropfen lassen. Den Blattsellerie waschen und in Streifen schneiden.

VACHERIN MONT D'OR KÄSE

1. Lege die  Vacherin-Päcken in Aluminiumfolie, wobei die Oberseite offen bleibt.
2. Knoblauch schälen und fein hacken.
3. Den Käse mit einem Messer kreuzweise durchschneiden, die Furchen mit dem gehackten Knoblauch füllen und den Weißwein darauf spritzen.
4. Radieschen waschen. Karotten, Selleriestange und Rettich schälen und fein hacken.
5. Die Kastanienpilze abpinseln und zwei Stücke gleichzeitig am Spieß abtupfen. Den Chicorée putzen.

ZUBEREITUNG

SCHOLLENFILET

1. Erhitzen Sie das Big Green Egg mit dem Gussgrillrost auf eine Temperatur von 180 ° C. Legen Sie die halbe Gussgrillplatte mit den Schollenfilets oben auf das Gitter, stellen Sie den Topf mit dem Blumenkohl daneben und schließen Sie den Deckel. Überprüfen Sie, ob die Schollenfilets und der Blumenkohl nach etwa sieben Minuten fertig sind, und wenn ja, entfernen Sie sie vom EGG.
2. Die fein gehackte Petersilie in den Blumenkohl rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. In ein Sieb geben und überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen.
3. Auf jede Platte einen 10-cm-Speisenring legen und mit Blumenkohl-Couscous füllen. Sanft drücken und dann den Ring entfernen.
4. Das Schollenfilet mit der Kräuterkruste auflegen, mit Salat, Purple Shiso und Affilla Cress garnieren und mit Olivenöl beträufeln. Geben Sie dem Big Green Egg etwas mehr Luft, um die Temperatur auf 190 ° C zu bringen, um das Hauptgericht zuzubereiten.

ROTHUHN

1.  Grillen Sie das Rothuhn auf allen Seiten und das Kassler auf beiden Seiten und nehmen Sie vom Big Green Egg.
2. Stellen Sie den Dutch Oven auf den Rost, schmelzen Sie das Gänsefett  und geben Sie Sauerkraut, Weißwein und Lorbeerblätter hinzu. Setzen Sie den Deckel auf den Dutch Oven, schließen Sie den Deckel des EGG und kochen Sie das Sauerkraut für 20 Minuten. Nach der hälfte der Zeit umrühren. Nach etwa 20 Minuten das Rothuhn, Kassler und gekochte Kartoffeln auf das Sauerkraut legen, den Deckel wieder auf den Dutch Oven legen und den Deckel wieder schließen. Lassen Sie das Gericht sieben Minuten lang erneut kochen.
3. Den Dutch Oven vom EGG nehmen, den Speck von den Rothühnern nehmen und filetieren. Jede Scheibe Kassler in vier Stücke schneiden. Die Kartoffeln auf die Teller legen aufgießen, mit einer Portion Sauerkraut bedecken und mit Kassler und Rothuhn vollenden.
4. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und den geschnittenen Blattsellerie dazugeben. Die geschmolzene Butter über die Teller verteilen und den Gästen servieren.
5. Legen Sie den halben Gussgrillrost auf das Gitter mit der geriffelten Seite nach oben und senken Sie die Temperatur des Big Green EGG's auf 180 ° C .

VACHERIN MONT D'OR KÄSE

1. Den  Vacherin oben auf das Gitter legen, den Deckel des EGGs schließen und etwa 20 Minuten schmelzen lassen.
2. Wenn nötig, backen Sie das Brot in der Zwischenzeit im  Ofen. Etwa zehn Minuten vor dem Beginn grillen Sie die Pilzspieße auf dem Rost und dann - ein paar Minuten bevor sie fertig sind - die Radieschen und die fein gehackten Karotten, den Selleriestreifen und den Rettich. Grillen Sie das Gemüse nicht zu lange; Sie müssen knusprig bleiben. Nehem Sie das Gemüse und den geschmolzenen, goldbraunen Käse aus dem Big Green Egg.
3. Das heiße Alufolie vorsichtig vom Käse entfernen und das Gemüse zusammen mit den Chicoréeblättern auf dekorativen Tellern servieren. Das Brot schneiden und mit Käse und Gemüse vom Vacherin Mont d'Or servieren.