Hirschschmorbraten
mit gegrilltem Kürbis, Pastinaken und Cranberry-Kompott
Zutaten:
- 1 kg Hirschschmorbraten
- 3 große Stangen Lauch
- 2 große Scheiben Bardierspeck à 100 g
- 1 runder Kürbis aus Bio-Anbau
- 4 kleine Pastinaken
- Sonnenblumenöl
- 300 g Cranberrys (frisch oder tiefgekühlt)
- 150 g Zucker
- 1 Stange Zimt
Zubereitung:
Die Sehnenhaut vom Schmorbraten entfernen oder dieses vom Wildhändler machen lassen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Enden vom Lauch abschneiden, die äußeren Blätter entfernen und die Lauchblätter ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sodass sie weich, aber noch bissfest sind. Abschütten, in Eiswasser abschrecken und erneut abschütten. Gut abtropfen lassen.
Big Green Egg anheizen und auf eine Temperatur von 150 °C bringen. Den Schmorbraten mit Pfeffer und Salz bestreuen und mit Bardierspeck umwickeln. Auf der Arbeitsplatte so viele Lauchblätter dachziegelartig auslegen, dass der Schmorbraten darin eingewickelt werden kann. Darauf eine Schicht Lauchblätter quer und danach wieder eine Schicht Lauchblätter längs legen. Diese Vorgehensweise wiederholen, bis alle Lauchblätter verbraucht wurden. Den Schmorbraten in der Länge darauf legen, mit den Lauchblättern umwickeln und das Ganze mit Küchengarn zu einer Roulade verschnüren. Den ConvEGGtor einsetzen, die runde Auffangschale darauf stellen und etwas Wasser beigeben. Den Rost in das EGG einsetzen, den Deckel schließen und das EGG auf die richtige Temperatur bringen.
Die Roulade über der Auffangschale auf den Rost legen. Deckel schließen und 3 Stunden garen lassen. Ab und zu kontrollieren, ob sich noch etwas Wasser in der Auffangschale befindet und wenn nötig nachfüllen. Dadurch brennt der Bratensaft nicht an und es entsteht eine leckere Soße.
In der Zwischenzeit Kürbis und Pastinaken waschen und in Stücke schneiden. Kerne aus dem Kürbis entfernen und das Gemüse großzügig mit Sonnenblumenöl beträufeln. Abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Die Roulade vom Rost nehmen. Rost mithilfe des Grillrost-Greifers aus dem EGG herausheben und die rechteckige Auffangschale mit dem Grillhandschuh vom ConvEGGtor nehmen. Rost wieder einsetzen, Deckel schließen und das EGG für die Zubereitung des Kuchens auf 180 ºC anheizen. Roulade und Soße in der Auffangschale abkühlen lassen und bis zur weiteren Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Cranberrys, Zucker und Zimtstange mit etwas Wasser in eine feuerfeste Stielpfanne geben. Bei tiefgekühlten Cranberrys sollten Sie weniger Wasser hinzufügen, da diese mehr Flüssigkeit abgeben als frische Früchte. Das Wasser gibt dem Kompott die richtige Konsistenz. Stielpfanne auf den Rost stellen, Deckel schließen und ca. 15 Minuten garen lassen, bis die Cranberrys aufgeplatzt sind.
Nach ca. 5 Minuten Pastinaken und Kürbis auf den Rost legen und von beiden Seiten grillen. Der Kürbis ist nach 8-10 Minuten fertig, die Pastinaken nach etwa 12 Minuten. In der Zwischenzeit die Roulade in Scheiben schneiden und in die Soße in der rechteckigen Auffangschale legen. Mit Alufolie abdecken.
Das Gemüse vom Rost nehmen und unter Alufolie warmhalten. Die rechteckige Auffangschale auf den Rost stellen, um Fleisch und Soße noch einmal zu erwärmen. Die Zimtstange aus dem Kompott herausnehmen. Fleisch, Gemüse und Kompott über die Teller verteilen und etwas Soße über das Fleisch geben.
