Menü Herbstsalat mit Ente Konfierte Entenkeulen Tarte Tatin

ZUTATEN  

Für 4 Personen

HERBSTSALAT MIT GERÄUCHERTER ENTENBRUST

• 8 Mandarinen
• 1 EL Rohrzucker
• ½ EL Sojasauce (Kikoman)
• 200 g gemischter Salat
• 100 g Brombeeren
• 30 g Pinienkerne
• 2 Entenbrustfilets
• Olivenöl
• Sherry oder Himbeeressig
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• grobes Fleur de Sel

GLASIERTE ENTENKEULEN MIT SELLERIEPÜREE UND GEBRATENEN RÜBEN

•  500 g grobes Meersalz
• 200 g Zucker
• 4 Entenkeulen
• 3 l Enten- oder Gänsefett
• 1 Bund Knoblauch
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Kohlrabi
• 1 Rote Bete
• 1 gelbe Rübe
• ½ Selleriewurzel
• 3 dl Milch
• 20 g Butter
• 30 g Haselnüsse
• Sojaöl

TARTE TATIN MIT BIRNE, WALNÜßEN UND ROQUEFORT-KÄSE

•  100 g kalte Butter, extra zum Einfetten
• 200 g Mehl, extra zum Bestreuen
• 2 EL Wasser
• 1 Ei
•  2 dl roter Portwein
•  200 g Zucker
•  1 Gewürznelke
•  1 Zweig Thymian
•  4 Birnen
• Saft einer halben Zitrone
• 30 g Walnüsse
• 1 Eigelb
• 50 g Roquefort-Käse

VORBEREITUNG

HERBSTSALAT

1.  Schälen Sie die Haut von vier Mandarinen ab, schneiden Sie sie in Abschnitte zwischen den Membranen und legen Sie sie bis zum Servieren beiseite.
2. Für die Marinade eine Mandarine in dünne Scheiben schneiden. Den Saft der restlichen drei Mandarinen in einen Topf geben und den Rohrzucker hinzufügen. Bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen und dann köcheln lassen, bis es zu Sirup wird. Den Kochtopf vom Herd nehmen, den Sirup abkühlen lassen und die Sojasoße unterrühren.
3. Den Salat und die Brombeeren waschen, die Pinienkerne in einem trockenen Topf rösten. Die fettige Seite der Entenbrustfilets kreuzweise einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und die Stücke mit der fettigen Seite nach unten in eine Schale legen.
4. Die Mandarinenscheiben über die Filets verteilen und mindestens eine Stunde marinieren lassen.
5. In der Zwischenzeit zwei große Handvoll Cherry Wood Chips in einer Wanne mit Wasser einweichen.

GLASIERTE ENTE

1.  Mischen Sie das grobe Meersalz mit de´m Zucker und verteilen Sie die Hälfte davon gleichmäßig auf den Boden der rechteckigen Auffangschale. Legen Sie die Entenkeulen oben mit den fetten Seiten nach unten und streuen Sie die restliche Salzmischung darüber. Mit einem großen Stück starker Plastikfolie abdecken, ein geeignetes Schneidebrett in die Auffangschale legen und eine gefüllte Blechdose oder einen anderen schweren Gegenstand darauf legen. Im Kühlschrank für 24 Stunden marinieren.
2. Starten Sie das EGG® im Voraus, denn je nach Größe müssen die Entenkeulen etwa zwei Stunden lang konfieren. Erhitzen Sie das Big Green Egg® mit dem ConvEGGtor mit den Beinen nach oben und dem Edelstahlros auf eine Temperatur von 85 ° C.
3. Stellen Sie den Dutch Oven oben auf den Rost, füllen Sie es mit dem Enten- oder Gänsefett und warten Sie, bis es schmilzt. Wischen Sie die Salzmischung von den Entenbeinen ab und legen Sie sie vorsichtig in das Fett. Den ungeschälten Knoblauch kreuzweise halbieren und mit den Lorbeerblättern hinzufügen. Setzen Sie den Deckel auf den  Dutch Oven und schließen Sie das EGG. Stellen Sie sicher, dass die Temperatur des Fettes nicht über 85 ° C steigt und lassen Sie es etwa zwei Stunden lang konfieren.
4. In der Zwischenzeit Rübenkraut, Rüben und Sellerie schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rübenkohl und Rüben in leicht gesalzenem Wasser in separaten Töpfen kochen, bis sie gar sind und abtropfen lassen. Kochen Sie die Selleriewurzel in der Milch, dann lassen Sie die Milch in einen Behälter für den späteren Gebrauch. Die geröstete Selleriewurzel mit einem Stabmixer pürieren. Fügen Sie langsam die Milch hinzu, in der es gekocht wurde, bis das Püree eine schöne cremige Konsistenz erreicht. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter unterrühren. Durch ein Sieb streichen, kurz vor dem Servieren aufwärmen. Sobald Sie fertig sind, nehmen Sie die Entenbeine aus dem Fett und lassen Sie es abtropfen. Die Haselnüsse in einem trockenen Topf rösten und in Stücke hacken.

TARTE TATIN

1.  Schneiden Sie die Butter in Würfel und mischen Sie sie mit dem Mehl in einer Küchenmaschine, bis sich ein krümeliges Gebäck bildet. Wasser, Ei und eine Prise Salz hinzufügen und zu einem festen Teig kneten. Wickeln Sie den Teig fest in Plastikfolie und legen Sie ihn für eine Stunde in den Kühlschrank.
2. In der Zwischenzeit vier kleine Kuchenformen mit Butter einfetten. Den Portwein mit 50 Gramm Zucker, der Gewürznelke und dem Zweig Thymian in einem Topf erhitzen und köcheln lassen, bis er zu Sirup wird.
3. Die Birnen schälen und entkernen. Die Früchte in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne fett rösten. Den restlichen Zucker in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Temperatur karamellisieren lassen. Sobald er hellbraun wird, vertteilen Sie ihn mit einem Esslöffel in die Formen und dann machen Sie einen runden Fächer in jeder Form mit den Birnenstücken.
4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in vier gleich große Kugeln teilen. Auf einer mit Mehl bestreuten Fläche rollen Sie jedes Stück bis sie etwa 3 mm dick sind aus. Die Teigscheiben über die Formen legen und fest in die Formen drücken, damit überschüssiger Teig automatisch abfällt. Schlagen Sie das Eigelb und streichen Sie es auf den Teig.

ZUBEREITUNG

HERBSTSALAT

1.  Entfernen Sie den Edelstahlrost und den ConvEGGtor und zünden die Kohle im Big Green Egg an. Lassen Sie den Deckel 10 Minuten geöffnet und positionieren Sie dann das Gussgrillrost im EGG. Lassen Sie Gussgrillrost bei geöffnetem Deckel etwa fünf Minuten heiß werden.
2. Legen Sie die Entenbrustfilets mit der fettigen Seite nach unten auf den Grill (schließen Sie den Deckel noch nicht!) Und warten Sie, bis sich Flammen entwickeln. In etwa einer Minute goldbraun grillen und mit der Grillzange vorsichtig vom Rost nehmen (mit den Flammen vorsichtig sein) und auf einen Teller legen. Warten Sie, bis die Flammen abgeklungen sind, und nehmen Sie dann das Gussgrillrost mit dem Rostheber aus dem EGG.
3. Die eingeweichten Cherry Wood Chips über die glühenden Kohlen werfen. Stellen Sie den ConvEGGtor mit den Beinen nach oben in das EGG und legen Sie den Gussgrillrost wieder auf.
4. Bringen Sie die Temperatur auf 180 ° C. Legen Sie die Entenbrustfilets mit der Fleischseite nach unten auf den Gussgrillrost, schließen Sie den Deckel und räuchen Sie die Filets für etwa acht Minuten. Dann nehmen Sie sie vom Rost und legen sie vollständig mit den reduzierten Mandarinensirup. Die Filets in dünne Scheiben schneiden und mit dem Sirup bestreichen. Bereiten Sie den Salat mit dem Olivenöl und Sherry oder Himbeeressig vor. Die Entenbrustfilets, Tangerine und Brombeeren auf die Teller verteilen, mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und mit frisch gemahlenem Meersalz (Fleur de Sel) und schwarzem Pfeffer abschmecken.

GLASIERTE ENTE

1. Heben Sie den Gussgrillrost mit dem Rostheber aus dem EGG und entfernen Sie den ConvEGGtor. Setzen Sie den Gussgrillrost zurück, legen Sie die halbe Gussgrillplatte darauf und erhitzen Sie das EGG auf eine Temperatur von 250 ° C.
2. Einen Schuss Sojaöl auf die Grillplatte geben und die glasierten Entenkeulen auf der Hautseite für etwa fünf Minuten anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Drehen Sie die Entenkeulen und braten Sie sie auf der Fleischseite für etwa fünf Minuten.
3.  In der Zwischenzeit auf der verfügbaren Seite des Gitters die Scheiben von al dente Rübenkohl und Rüben für einige Minuten auf beiden Seiten grillen. Das Gemüse aus dem EGG nehmen und mit einem Messer mit einem Durchmesser von ca. 5 cm aus Rübenkohl und roten Rüben schöne runde Formen formen. Die gelben Rüben in kleine Würfel schneiden.
4. Das Selleriepüree in einem Topf aufwärmen.
5. Nehmen Sie die Keulen aus dem EGG, schneiden Sie das Kniegelenk durch und streifen Sie das Fleisch am Oberschenkel vom Knochen ab. Auf jedem Teller eine Portion Selleriepüree verteilen und aus den Gemüserscheiben einen Turm formen. Legen Sie etwas von dem Schenkelfleisch auf jedes Gemüseschnitzel. Den Rest des Fleisches daneben verteilen und einen Drum Stick auf die Oberseite legen. Mit den gelben Rüben und gerösteten Haselnüssen garnieren.
6. Bevor Sie den Nachtisch zubereiten, nehmen Sie den Gussgrillrost mithilfe des Rosthebers aus dem EGG, setzen Sie den ConvEGGtor mit den Beinen nach oben ein und positionieren Sie das Edelstahlrost darauf. Erhöhen Sie die Temperatur wieder auf 200 ° C und genießen Sie den Hauptgang, während er aufheizt.

TARTE TATIN

1. Legen Sie die Formen auf das Gitter und backen Sie die Tatins für ca. 25 Minuten goldbraun. Mit einem Pinsel einen Streifen Sirup über jede Platte streichen. Nehmen Sie die Formen aus dem Big Green Egg und legen sie auf die Teller. Den Roquefort-Käse darüber zerbröseln und mit Walnüssen bestreuen.