Menü Geräuchter Lachs | Gefüllte Artischocke mit Lamm | Geröstete Ananas

ZUTATEN

Für 4 Personen

SALAT MIT GERÖSTETEM SPARGEL UND GRAVED LACHS

• 300 g gehäutetes Lachsfilet (Rückseite)
• 10 weiße Spargel (2 cm dick )
• 10 grüner Spargel
• Olivenöl
• 1 kleiner Romanasalat
• 30 g Feldsalat
• 1Gartenkresse

FÜR DIE MARINADE

• 20 g grobes Meersalz
• 10 g Zucker
• 5 g geschrotete schwarze Pfefferkörner
• 5 g zerdrückter Koriandersamen
• 20 g fein gehackter Dill

FÜR DAS DRESSING

• 1 Eigelb
• 1 Teelöffel. dijon Senf
• 2 EL Weißweinessig
• 1 Teelöffel. Puderzucker
• 100 ml Sonnenblumenöl

FÜR DIE CROUTONS

• 1 dünne Scheibe Sauerteigbrot

GEFÜLLTE ARTISCHOCKE MIT LAMMSCHULTER LOW & SLOW, NEUEN KARTOFFELN UND GEGRILLTER ROTER PAPRIKA SALSA

• 1½ kg Lammschulter (mit Knochen)
• 4 große Artischocken
• 600 g Baby Frühkartoffeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• 4 rote, spitze Paprika
• 1 kleine rote Zwiebel
• 2 Frühlingszwiebeln
• 50 g Kapern
• 1 Teelöffel.
• geräuchertes Paprikapulver (Pimentón)
• Olivenöl

GERÖSTETE ANANAS MIT MASCARPONE UND VERVEINESYRUP

• 1 Ananas
• die Blätter von zwei Zweigen von Verveine
• 100 g Zucker
• 250 g Mascarpone
• 8 Amerettini

VORBEREITUNG

SALAT

1. Beginnen Sie mindestens 48 Stunden im Voraus: Mischen Sie die Zutaten für die Marinade und reiben Sie diese in den Lachs ein. Wickeln Sie den Lachs in eine doppelte Schicht Frischhaltefolie und lassen Sie ihn 48 Stunden im Kühlschrank marinieren. Beginnen Sie mit dem Räuchern des Lachses und grillen Sie das Fleisch für den Hauptgang am Morgen: nach 48 Stunden entfernen Sie die Frischhaltefolie, spülen Sie den Lachs unter dem kalten Wasserhahn ab und tupfen Sie ihn mit Papiertüchern trocken.
2. Weichen Sie die Kirschholz Chips und die Zedern Grill Planke etwa 60 Minuten in Wasser ein. In der Zwischenzeit das Big Green Egg® mit einem Feuerzeug anzünden und die Temperatur auf 90 ° C erhöhen.
3. Die Cherry Wood Chips auf die glühende Holzkohlestreuen, den ConvEGGtor und den Rost in das EGG® einlegen. Warten Sie, bis sich Rauch gebildet hat, legen Sie den Lachs auf die Zedernholzplankeauf das Rost und räuchern Sie den Lachs für ca. 10 Minuten. Stellen Sie sicher, dass die Temperatur niedrig bleibt..
4. Entfernen Sie den Lachs und die Pllanke vom Big Green Egg. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
5. Um die Croutons zu machen, würfeln Sie das Sauerteigbrot. Mit Olivenöl und Salz bestreuen und für ca. 10 Minuten auf der halben Gussgrillplatte oder in einer Pfanne rösten bis sie braun sind. Abkühlen lassen.
6. Entfernen Sie die halbe Gussgrillplatte, den Rost und den ConvEGGtor. Stellen Sie das Gussgrillrost in das EGG und erhöhen Sie die Temperatur auf 200 ° C.
7. In der Zwischenzeit den weißen Spargel schälen und daran denken, die harten Enden abzuschneiden. 10 Blatt Pergamentpapier ca. 25 x 30 cm groß. Auf jedes Blatt einen weißen Spargel geben und mit Salz bestreuen. Den Spargel so fest wie möglich hochrollen und mit der Fleischerschnur binden. Die Enden vom grünen Spargel abschneiden, mit Olivenöl bestreichen und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Grillen Sie den grünen und weißen "en papillote" Spargel für 10 Minuten auf dem Rost im Big Green Egg und drehen Sie ihn einmal nach der Hälfte der Zeit um. Abkühlen lassen auf Raumtemperatur.
8. Um das Dressing zu machen, schlagen Sie das Eigelb, den Senf, den Essig und den Zucker in eine Schüssel. Schlagen Sie weiter, während Sie langsam das Sonnenblumenöl hinzufügen (das wird mehr Dressing als für den Salat benötigt, aber hält gut für bis zu einer Woche im Kühlschrank).

GEFÜLLTE ARTISCHOCKE

1. Entfernen Sie das Rost, legen Sie die rechteckige Auffangschalef auf den ConvEGGtor und legen Sie den Rost wieder auf. Stellen Sie die EGG-Temperatur auf 120 ° C und warten Sie, bis die vollständig verbrannt ist. Legen Sie die Lammschulter auf den Rost und lassen Sie das Fleisch etwa 5 Stunden grillen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
2. In der Zwischenzeit den Stiel und die Spitze von den Artischocken schneiden. Waschen Sie das neuen Kartoffeln und halbieren Sie zwei Knoblauchzehen. Kartoffeln, Knoblauch, Thymian und Rosmarin in einen großen Topf geben. Setzen Sie die Artischocken darauf, dann fügen Sie genug Wasser hinzu, um die Artischocken komplett mit Wasser zu bedecken. Die Artischocken nach unten halten, um sie unter Wasser zu halten, indem man einen Deckel verwendet, der etwas kleiner ist als der Topf selbst. Artischocken ungefähr 10 Minuten dauern sollte. Die haarigen Knötchen aus den Artischocken mit einem Löffel abstreifen, abkühlen und entfernen. Im Kühlschrank aufbewahren.
3. Die Lammschulter vom EGG nehmen, abkühlen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Entfernen Sie den Rost und die Auffangschale und nehmen Sie den ConvEGGtor heraus.
4. Erhöhen Sie die Temperatur auf 180 ° C. Die Paprika waschen, mit Olivenöl bestreichen und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Grillen Sie die Paprika auf dem Rost bis sie weich sind und drehen Sie sie nach der Hälfte der Zeit um. Lassen Sie die Paprika abkühlen und entfernen Sie dann die Haut, den Stiel und die Samen. Anschließend das fein würfeln.
5. Reduzieren Sie die Temperatur des EGG auf 150 ° C, um die Ananas zum Nachtisch zu rösten.
6. In der Zwischenzeit die Zwiebel und die restliche Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl anbraten. Dann die Kapern, das Paprikapulver und die gewürfelten gegrillten Paprika einrühren. Die Salsa mit Pfeffer und Salz würzen und abkühlen lassen. Mischen Sie die Hälfte der Salsa mit dem Lamm. Den Rest der Salsa im Kühlschrank aufbewahren, bis sie gebraucht werden.

GEBRATENE ANANAS

1. Drehen Sie die Krone von der Ananas raus und rösten Sie diese etwa 90 Minuten lang im EGG.
2. In der Zwischenzeit die Hälfte der Verveine fein hacken. Zucker mit 100 ml Wasser erhitzen und zum Kochen bringen. Umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann den Topf von der Hitze nehmen. Fügen Sie die gehackte Verveine hinzu und lassen Sie sie mindestens 10 Minuten ziehen.
3. Mascarpone schaumig schlagen.
4. Die Ananas aus dem EGG nehmen, etwas abkühlen lassen und dann vier Scheiben schneiden (den Rest des Fleisches können Sie am nächsten Tag zum Nachtisch verwenden oder einfach nur snacken). Schneiden Sie die Scheiben von der Schale mit einem großen, kreisförmigen Fräser und verwenden Sie den kleinen Fräser, um den Kern zu entfernen.
5. In der Zwischenzeit den Grillrost aus Gusseisen oder eine Ofenschale auf dem Rost des EGG erhitzen. Die Temperatur sollte immer noch bei 150 ° C liegen. Schneiden Sie die Mandelmakronen in kleine Würfel und backen Sie diese in etwa 10 Minuten auf dem halben Gussgrillrost bis sie braun sind. Abkühlen lassen, dann die Temperatur des EGG auf 180 ° C erhöhen. Das Mascarpone im Kühlschrank aufbewahren. Die restlichen Zutaten können bei Raumtemperatur gelagert werden.

ZUBEREITUNG

SALAT

1. Um den Salat zuzubereiten, pflücken und waschen Sie den Romanasalat, den Feldsalat und die Gartenkresse. 2 weiße und 6 grüne Spargelscheiben in Scheiben schneiden und zum Salat geben. Mit dem Dressing abschmecken und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Räucherlachs in 16 dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem restlichen Spargel und dem Salat auf die Teller verteilen.
2. Die Croutons darüber verteilen. Guten Apetit!
3. In der Zwischenzeit lassen Sie die Artischocken, die Kartoffeln, das Lamm und die Salsa als Hauptgericht auf Raumtemperatur kommen lassen.

GEFÜLLTE ARTISCHOCKE

1. Stellen Sie die halbe Gussgrillplatte auf den Rost oder stellen Sie die Auffangschale darauf und erhöhen Sie die Temperatur des EGG auf 180 ° C.
2. Verteilen Sie das Fleisch über die Artischocken (servieren Sie, was am nächsten Tag übrig bleibt, z. B. mit Reis).
3. Mischen Sie die Frühkartoffeln mit den Frühlingszwiebeln und einem Schuss Olivenöl und geben Sie dann etwas Salsa in eine kleine ofenfeste Schüssel. Die neuen Kartoffeln in etwa 15 Minuten auf der halben Gussgrillplatte oder in der Auffangschale goldbraun braten.
4. Gleichzeitig die gefüllten Artischocken und die Salsa neben die Kartoffeln auf dem Rost stellen, damit warm werden. Legen Sie eine gefüllte Artischocke auf  die Teller, fügen Sie einige Kartoffeln hinzu und servieren Sie mit Salsa. Die halbe Gussgrillplatte oder die Auffangschale reinigen und für die Zubereitung des Nachtischs auf den Grill legen.

GERÖSTETE ANANAS

1.  Wenn Sie möchten, erhitzen Sie die Ananasscheiben auf der halben Gussgrillplatte oder in der Auffangschale kurz. Legen Sie je eine Scheibe auf jeden Teller und fügen Sie eine Kugel Mascarpone hinzu. Den Verveine-Sirup auf und um die Ananas gießen und mit den Mandel-Makronen-Croutons und Verveine-Blättern garnieren.