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Menü Steak Tartare Hummer Thermidor Birnentarte

Veroeffentlicht : 20.01.2018 17:12:07
Kategorien : Menüs , Rezepte

ZUTATEN

LAUWARMES STEAK TARTAR MIT SPIEGELEI UND TRÜFFELMAYONNAISE

Steak Tartare mit Speigelei auf Teller

  • 360 g Kalbsschnitzel
  • 15 g Kapern
  • 2 Cornichons (kleine Essiggurken
  • 2 Zweige Petersilie
  • 1 Eigelb
  • 2 EL. milder Senf
  • Worcestersauce
  • 100 g Mayonnaise
  • 1 kleines Glas Trüffel-Tapenade
  • 1 Romanasalat
  • 1 kleines Baguette
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL. Olivenöl + mehr zum Einfetten
  • 4 Eier
  • 12 Blätter Portulak

HUMMER THERMIDOR

Hummer Thermidor auf einem Teller angerichtet

  • 2 lebende, 500 g kanadische Hummer
  • Meersalz
FÜR DIE PASTA:
  •  250 g Nudelmehl, Typ 00
  • 150 g Eigelb
  • 30 ml Olivenöl
  •  1 Bananenschalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Scheiben Serrano Schinken
  • 1 dl Sahne
FÜR DIE SAUCE:
  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 100 ml Hummerfond
  •  100 ml Sahne
  • 1 Teelöffel milder Senf
  • 40 g geriebener Parmesan
FÜR DEN SALAT:
  • ¼ einer Frisée (Endivie)
  • 3 Zweige Estragon
  • 3 Zweige Kerbel
  • ½ Fenchelknolle
  • Olivenöl

BIRNENTARTE MIT SICHUANPFEFFER UND CLOTTED CREAM

Birnentarte auf Teller angerichet

  • 2 Birnen (Williams)
  • 2 kleine Stück Ingwer
  •  ½ Teelöffel. Sichuan-Pfeffer
  • 50 g Zucker
  • ¼ TL. Zimt
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Glas Clotted Cream
  • Puderzucker
  • 4 Zweige von Atsina Cress oder Minze
FÜR DEN WIENER TEIG:
  • 80 g Mehl + extra zum Bestäuben
  • 40 g Puderzucker
  • 1 Prise Backpulver
  • 1 g Salz
  • 40 g Butter, Raumtemperatur + extra zum Einfetten
  • 1 g Zitronenschale
  • 11 g Ei, geschlagen
FÜR DEN FRANGIPAN:
  • 25 g Butter, Raumtemperatur
  • 20 g Puderzucker
  • 35 g Mandelpulver
  • 12 g Ei
ZUSÄTZLICHE UTENSILIEN:
  • 8 Tortenformen aus Aluminiumfolie (Ø 7 cm)
  • Bohnen zum backen oder getrocknete Hülsenfrüchte

ZUBEREITUNG

 

STEAK TARTAR

Gehacktes Kalbsfleisch mit Schnittlauch auf einem Brett

  1.  Kalbsschnitzel, Kapern, Gurken und Petersilie hacken und in eine Rührschüssel geben. Fügen Sie das Eigelb, Senf, einen Schuss Worcestersauce hinzu, dann würzen Sie mit Pfeffer und Salz , und gut mischen es gut durch.
  2. Mischen Sie so viel Trüffel Tapenade in die Mayonnaise, wie Sie möchten.
  3. Schneiden Sie den Romanasalat längs in Viertel. Knoblauch schälen und klein schneiden. Das Baguette in dünne Scheiben schneiden, mit Öl, Pfeffer und Salz vermischen und das Knoblauchöl auf die Scheiben verteilen. In einem auf 180 ° C vorgeheizten Ofen einige Minuten lang goldbraun und knusprig backen, dann sofort auf ein Stück Küchenrolle legen, damit das überschüssige Öl absorbiert wird. Dann das Tartar und die Mayonnaise im Kühlschrank aufbewahren. Die knusprigen Brotscheiben in einen luftdichten Behälter geben.

 

HUMMER THERMIDOR

Hummer in der Grillwanne werden mit Würzbutter bestrichen

  1. Stellen Sie die Hummer in den Gefrierschrank, um sie zwei Stunden vor dem Kochen schläfrig zu sedieren.
  2. Um den Nudelteig herzustellen, kneten Sie das Mehl und das Eigelb zusammen (entweder mit der Hand oder mit einer Küchenmaschine). Zum Schluss das Olivenöl hinzufügen und weiter kneten, bis sich ein geschmeidiger, elastischer Teig bildet. Wickeln Sie den Teig in Klarsichtfolie ein und lassen Sie den Teif für ca. 60 Minuten im Kühlschrank ruhen.
  3. Um die Sauce zu machen, in der Zwischenzeit,  die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren und einige Minuten kochen lassen. Einen Schuss Brühe unterrühren und glatt rühren, anschließend den Rest der Brühe und die Sahne hinzufügen. Unter Rühren aufkochen lassen. Zum Schluss den Senf und den halben Parmesan dazugeben. Die Pfanne von der Hitze nehmen, einen Deckel darauf legen und zur Seite stellen.
  4. Einen sehr großen Topf mit Wasser und Meersalz zum Kochen bringen. Die Hummer aus dem Gefrierschrank nehmen, drei Minuten lang kochen und dann mit kaltem Wasser abspülen. Hummer längs halbieren und sauber abspülen. Das Fleisch von den Scheren entfernen und über die halbierten Hummer verteilen. Abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Zupfen Sie den Frisée (der weiße Teil) und die Kräuter; hobeln Sie den Fenchel in hauchdünne Scheiben. Mischen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
  6. Schalotte und Knoblauch schälen und hacken und den Serrano-Schinken in dünne Streifen schneiden.
  7. Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Nudelmaschine ansprechende Fettuccine zubereiten. Die Fettuccine über einen Stick trocknen. In der Zwischenzeit eine große Topf mit Wasser zum Kochen bringen, einen Schuss Olivenöl und eine Prise Salz hinzufügen. Kochen Sie die Pasta für ca. 30 Sekunden, dann mit kaltem Wasser abspülen (oder fertige Pasta kaufen). Bewahren Sie die Zutaten gebrauchsfertig im Kühlschrank auf.

BIRNENTARTE

Birnen werden geschält

  1. Zünden Sie das Big Green Egg an und erhitze es dann mit dem ConveGGtor und dem Gussgrillrost auf 170 ° C. Während die Temperatur ansteigt, die Zutaten für den Wiener Teig kneten, bis eine homogene Masse entsteht. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche bis etwa 3 mm dick ausrollen und vier Kreise ausschneiden. 10 cm Durchmesser.
  2. Die vier Aluminiumtörtchen einfetten und mit Mehl bestäuben, mit den Teigkreisen auskleiden, vorsichtig andrücken und ggf. überschüssigen Teig abschneiden. Legen Sie ein zweites Förmchen darauf, mit Backbohnen oder Hülsenfrüchten füllen und auf den flachen Backstein setzen. Den Backstein mit den Förmchen auf den Rost stellen, Deckel schließen und in ca. 20 Minuten goldbraun backen.
  3. In der Zwischenzeit die Birnen schälen und entkernen und in grobe Stücke schneiden. Den Ingwer  in Scheiben schneiden und mit einem Mörser den Sichuanpfeffer mahlen. Mischen Sie die Hälfte des Ingwers, Sichuanpfeffer, Zucker und Zimt mit den Birnen.
Für den Frangipan
  1. Butter, Puderzucker, Mandelpulver und Ei gründlich vermischen und in einen Spritzbeutel füllen. Schneiden Sie die Vanilleschote in Längsrichtung auf, kratzen Sie die Samen aus und mischen Sie diese in die Clotted Cream. Cover, dann im Kühlschrank aufbewahren. Entfernen Sie die Aluminiumförmchen aus dem EGG und nehmen Sie die oberen heraus. Eine gleichmäßige Schicht Frangipane auf den Boden geben und mit marinierten Birnenstücken füllen.

Birnentarte füllung einfügen


ZUBEREITUNG

 

STEAK TARTAR

Steak Tartare ist vorbereitet

  1. Entferne den flachen Backstein, den Gussgrillrost und den ConvEGGtor vom Big Green Egg. Den Gussgrillrost wieder auflegen und die halbe Gussgrillplatte (glatte Seite nach oben) einsetzten Schließen Sie den Deckel und warten Sie, bis das EGG wieder 170 ° C erreicht hat.
  2. Füllen Sie 4 Ringe des Mini-Burger Korbs mit Tartare und drücken Sie vorsichtig nach unten. Die halbe Gussgrillplatte einölen und die Eier darauf braten. Stellen Sie den Romanasalat und den mit Tartare gefüllten Burgerkorb auf den Rost. Schließen Sie den Deckel und grillen Sie die Zutaten kurz, bis sie lauwarm sind (das Tartar muss nicht umgedreht werden). Entfernen Sie alle Zutaten aus dem EGG.
  3. Schneiden Sie Kreise aus den Eiern mit dem gleichen Durchmesser wie das Tartar. Den Romanasalat mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz würzen. Auf jeden Teller einen Patty Tartar geben, das Ei obenauf und mit dem Romanasalat, der Trüffelmayonnaise, dem knusprigen Brot und dem Portulak garnieren. Die Vorspeise servieren, dann die halbe Gussgrillplatte aus dem EGG nehmen und die Temperatur auf 190 ° C erhöhen.

Steak Tartar, Eier und Romanasalat werden gegrillt.


HUMMER THERMIDOR

Hummer werden gegrillt.

  1. Einen Schuss Olivenöl im Dutch Oven erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Mit Sahne aufgießen, warten, bis diese warm ist, dann auf die Nudeln geben und die Streifen Serrano-Schinken hinzufügen. Durchwärmen lassen, den Dutch Oven vom Rost nehmen und die Nudeln mit Pfeffer und Salz würzen.
  2. Machen Sie den Deckel auf den Dutch Oven, um die Pasta warm zu halten.
  3. In der Zwischenzeit die halbierten Hummer aus dem Kühlschrank nehmen, die Sauce auf die Fleischseite geben und mit dem restlichen Parmesan belegen.
  4. Legen Sie die Hummer auf die gelochte Grillplatter.Die Grillplatte auf den Rost setzen, schließen Sie den Deckel und gratinieren die Hummer für fünf Minuten.
  5. Den Salat mit Olivenöl, Pfeffer und Salz anmachen, während Sie warten. Die Pasta auf die Teller verteilen, einen halben Hummer auf den Teller geben und mit Salat garnieren.
  6. Wenn Sie möchten, können Sie die Birnenkuchen in der Zwischenzeit fertig backen.

BIRNENTARTE

Birnentarte wird gebacken

  1. Entfernen Sie den Rost, legen Sie den ConvEGGtor ein und setzen Sie den Gussgrillrost ein. Erhitze das Big Green Egg auf 170 ° C.
  2.  Legen Sie die Aluminiumförmchen auf den flachen Backstein und legen Sie diese auf den Rost. Schließen Sie den Deckel und backen Sie die Torten für ca. 40 Minuten.
  3. Nehmen Sie die Förmchen aus dem EGG, lassen Sie etwas abkühlen und entfernen Sie vorsichtig die die Törtchen aus den Förmchen.
  4.  Mit Puderzucker bestreuen und mit Atsina Cress oder Minze garnieren. Setzen Sie eine Birnentarte auf jeden Teller mit einer Nocke Clotted Cream daneben. Mit fein gehacktem Ingwer garnieren.

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