Menü Spinatsuppe Kalbsbries mit Würsten Cheesecake mit Birne

ZUTATEN

Für 4 Personen

SPINATSUPPE UNTER BRIOCHE MIT BRIE DE MEAUX UND TRÜFFEL

• 500 g wilder Spinat
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Thymian
• Nadeln aus einem Zweig Rosmarin
• 2 EL Olivenöl
• 1 l Hühner- oder Gemüsebrühe
• 150 g Butter
• 1 dl Sahne
• 1 Eigelb
• 1 EL Mehl
• 2 EL Sesamsamen
• grobes Meersalz
• 4 Scheiben Brie de Meaux
• 1 frischer Trüffel (optional)

FÜR DEN BRIOCHETEIG

• 250 g Mehl + extra zum Bestäuben
• 95 ml Milch
• 5 g frische Hefe
• 3 g Zucker
• 50 g Butter (Raumtemperatur)
• 1großes Ei, geschlagen
• 5 g Salz

KALBSBRIES MIT HAUSGEMACHTEN WÜRSTEN, LINSEN UND TOPINAMBUR

• 400 g Kalbsbries
• 50 ml Milch
• 100 g Puy Linsen
• 1 Schafsdarm (erhältlich von hochwertigen Metzgern)
• 200 g Hähnchenschenkel
• 100 g Fetter Speck
• 100 g Chorizo
• 6 Schalotten
• Madras Currypulver
• geräuchertes Paprikapulver (Piment)
• 10 ml Cognac
• 15 g geschälte Pistazien
• 4 Topinambur
• 1 Pastinake
• ½ Wirsing
• 3 dl Hühnerbrühe
• Pflanzenöl
• Kichererbsen (optional)

CHEESECAKE MIT GESCHMORTEN BIRNEN UND BIRNENSIRUP

• 4 Birnen
•  1L Rotwein
• 200 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 3 Zimtstanen
•  4 Sternanis
• 5 Kardamomkapseln
•  4 Gewürznelken
• 8 schwarze Pfefferkörner
• Schale von 1 Orange
• Kartoffelstärke
• 2 dl schwarzer Johannisbeer-Gin
• Atsina Cress oder Minze (optional)

FÜR DEN BODEN:

• 160 g Mehl + extra zum Abstauben
• ½ Teelöffel. Backpulver
• 80 g Puderucker
• 80 g Butter, gewürfelt + extra zum Einfetten
• 22 g Ei, geschlagen

FÜR DIE FÜLLUNG:

• 350 g Frischkäse
•  110 g Zucker
•  75 g Ei
•  1 Eigelb
•  125 ml Sahne
• Mark  von 1 Vanilleschote

ZUSÄTZLICH 2 Mini Springformen

VORBEREITUNG

SPINATSUPPE

1.  Die Spinatblätter waschen und zupfen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, die Zwiebeln in Ringe schneiden und den Knoblauch hacken. Thymian und Rosmarin grob hacken.
2. Um den Teig zu machen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung bilden. Die Milch auf 39 ° C erhitzen und Hefe und Zucker darin auflösen. Gießen Sie die Milch in die Delle und mischen Sie sich langsam mit den Fingern durch das Mehl. Anschließend die Eier, Butter und zuletzt das Salz durch den Teig kneten. Kneten, bis sich eine schöne, geschmeidige Kugel gebildet hat, diese auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einer 1 cm dicken Platte rollen, in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank stellen.
3. In der Zwischenzeit das Big Green Egg mit dem Gussgrillrost auf 190 ° C erhitzen. Stellen Sie den  Dutch Oven auf den Rost. Das Olivenöl darin erhitzen und die Zwiebelringe und zwei Drittel des gehackten Knoblauchs anbraten. Fügen Sie den Spinat hinzu und vermengen Sie alles gründlich mit der Grillzange. Mit Brühe aufgießen und aufkochen lassen.
4. Entfernen Sie den Dutch Oven aus dem EGG® und geben Sie den Inhalt in einen Mixer. Fügen Sie die Butter und die Sahne hinzu und mixen Sie bis eine homogene Suppe entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
5. Heben Sie den Gussgrillrost mit dem Rostheber an, platzieren Sie den Conveggtor ins EGG und stellen Sie den Gussgrillrost wieder darauf, um den Cheesecake vorzubereiten. Reduzieren Sie die Temperatur auf 180 ° C.
6. Reinigen Sie den Dutch Oven.

KALBSBRIES

1.  Beginnen Sie mit den Vorbereitungen für das Kalbsbries. Tauchen Sie das Kalbsbries in eine Schüssel mit Wasser, fügen Sie Milch hinzu und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
2. Am nächsten Tag die Linsen und den Schafdarm für 60 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Hühnerschenkel auslösen und mit einer Küchenmaschine zerkleiner,würfeln Sie dann den Fatback und die Chorizo. Die Schalotten schälen. 4 Stück vierteln und 2 Stück hacken. Die gehackten Schalotten in einem Schuss Pflanzenöl anbraten. Eine Prise Madras Currypulver und geräuchertes Paprikapulver dazugeben, umrühren und mit Cognac ablöschen. In eine Schüssel geben und im Kühlschrank abkühlen lassen.
3. Nach dem Abkühlen mit dem Hähnchenschenkelffleisch, dem Rückenspeck, der halben Chorizo ​​und den Pistazien vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Verwenden Sie einen Spritzbeutel mit einer großen Tülle oder einem Trichter, um die Schafdärme mit der Wurstmischung zu füllen. Nicht zu fest füllen sonst können Sie die Würste nicht abdrehen. Knoten Sie die Enden und drehen Sie die gefüllte Hülle an verschiedenen Stellen ein paar Mal, um mehrere Würstchen zu erstellen. Die Würste ca. 10 Minuten in Wasser (ca. 70 ° C) gut erwärmen. Mit kaltem Wasser abspülen und im Kühlschrank aufbewahren.
5. Die Topinambur und den Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. Schneiden Sie große Stücke aus den Kohlblättern. Das Bries trocken tupfen.

KÄSEKUCHEN

1.  Für den Boden das Mehl, das Backpulver, den weichen, weißen Zucker, Butter und Ei in einer Rührschüssel vermischen und zu einem festen Teig kneten. Ausrollen auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche, ca. 3 mm dick. Fetten Sie zwei Miniatur-Springformtorten mit Butter und schneiden Sie zwei Kreise aus dem Teig mit der Kuchenform als Form. Die Springformen mit dem Teig auslegen, auf den Rost legen und den Deckel schließen.
2. Backen Sie die Böden ca. 20 Minuten goldbraun.
3. In der Zwischenzeit machen Sie die Füllung mit der Küchenmaschine, um eine weiche Mischung aus Frischkäse, Zucker, Ei, Eigelb, Sahne und Vanille herzustellen. Letztere in einen Spritzbeutel geben und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
4. Die Birnen schälen und in Viertel schneiden. Den Kern und die Viertel halbieren. Die Springformen aus dem EGG entfernen und abkühlen lassen.
5. Stellen Sie den Dutch Oven auf das Gitter. Den Rotwein eingießen und den Zucker hinzufügen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und Zimt, Sternanis, Kardamomschoten, Nelken, Pfefferkörner und Orangenschale hinzufügen. Zum Kochen bringen, die Birnen hinzufügen und den Deckel auf den Cast Iron Dutch Oven legen. Schließen Sie den Deckel des EGG, erhöhen Sie die Temperatur auf 120 ° C und lassen Sie die Birnen 60 Minuten lang schmoren. Entfernen Sie den Dutch Oven aus dem EGG. Entfernen Sie die Birnen aus dem Dutch Oven mit einem Schaumlöffel und sieben Sie die Kochflüssigkeit in eine Pfanne.
6. Gießen Sie die Hälfte in eine zweite Pfanne. Etwas Kartoffelstärke und Wasser verquirlen, dann die Kochflüssigkeit in der ersten Pfanne binden, höchstens 1 Minute erhitzen und dann die Birnen hinzufügen. alles abküheln.
7. Füllen Sie die Miniatur-Springform zu zwei Drittel mit der Frischkäse-Mischung. Stellen Sie das Big Green Egg auf 130 ° C, stellen Sie die Springformen auf den Rost und schließen Sie den Deckel.
8. Backen Sie den Käsekuchen in etwa 40 Minuten bis er gestockt ist. Entfernen Sie die Springform vom Rost, abkühlen lassen und ab in den Kühlschrank.

ZUBEREITUNG

SPINATSUPPE

1. Verwenden Sie den Rostheber, um den Gussgrillrost anzuheben, dann den ConvEGGtor herausnehmen und den Gussgrillrost wieder einsetzen. Den flachen Backstein auf den Rost legen und  die Temperatur im EGG auf 190 ° C erhöhen.
2. Füllen Sie die Suppenteller zu zwei Dritteln mit kalter Suppe auf. Das Stück Briocheteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine entstaubte Arbeitsfläche bis etwa 4 mm ausrollen. Schneiden Sie vier Kreise aus, die etwas größer sind als der Durchmesser der Suppenteller. Schlagen Sie das Eigelb, rühren Sie das Mehl ein und streichen Sie den äußeren Rand der Teigkreise mit dieser Mischung. Legen Sie einen Kreis aus Teig auf jede Suppenschüssel, drücken Sie den Teig fest an den Rand der Suppenschüssel. Den Teig mit der Eigelbmischung bestreichen und den gehackten Thymian, Rosmarin, den restlichen Knoblauch, die Sesamkörner und das Meersalz darüber streuen.
3. Die Schalen auf den flachen Backstein legen, den Deckel schließen und ca. 15 Minuten backen bis die Teigdeckel eine schöne goldbraune Farbe haben.
4. In der Zwischenzeit ein Stück Brie de Meaux auf jeden Löffel geben und auf Wunsch Trüffel darüber hobeln. Servieren Sie diese mit der Suppe und empfehlen Sie Ihren Gästen, ein gezacktes Messer zu verwenden, um eine Öffnung in den Teigdeckeln zu schneiden.

KALBSBRIES

1.  Entnehmen Sie den flachen Backstein vom Gussgrillrost und legen Sie die halbe Gussgrillplatte mit der glatten Seite nach oben auf den Rost. Pegeln Sie die Temperatur des EGG's wieder auf 190 ° C ein.
2. In der Zwischenzeit die Linsen sieben und in Wasser zum Kochen bringen. Sofort nach dem Aufkochen der Linsen das Wasser abgießen. Einen Schuss Öl in einer Pfanne erhitzen, die geviertelten Schalotten anbraten und die restlichen Chorizo-Würfel hinzufügen. Rühren Sie die Linsen durch und fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu. Dann fügen Sie die gehackte Topinambur und Pastinake hinzu und lassen Sie sie langsam kochen, indem Sie ungefähr 15 Minuten lang kochen.
3. Während das Gemüse kocht, streichen Sie die halbe Gussgrillplatte mit etwas Öl ein. Das Kalbsbries mit Pfeffer und Salz würzen und auf der halbe Gussgrillplatte goldbraun anbraten (ca. 15 Minuten). Schließen Sie den Deckel des EGG jedes Mal, wenn Sie es geöffnet haben. Die Würstchen in die letzten 5 Minuten  hinzufügen und rösten.
4. In der Zwischenzeit die Kohlblätter in einer zweiten Pfanne in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Teilen Sie die Linsen, Topinambur, Pastinaken und Kohl zwischen den Tellern auf und legen Sie das Bries und die Würstchen darauf. Bei Bedarf mit Crazy Pea garnieren.

KÄSEKUCHEN

1. Entfernen Sie den Rand der Springform vom Käsekuchen, Mit einem Löffel die gedünsteten Birnen auf den Käsekuchen geben und mit Atsina Cress oder Minze garnieren, Gießen Sie den schwarzen Johannisbeer-Gin mit der zuvor reservierten Kochflüssigkeit in die Pfanne und erhitzen Sie die Mischung, lassen Sie sie jedoch nicht kochen. Gießen Sie diese in Gläser und servieren Sie dieses wärmende Getränk mit dem Käsekuchen.