Menü Salat Seezunge Rotbarbenfilet im Serranomantel Süsse Calzone

ZUTATEN  

SALAT MIT SEEZUNGE

• 2 rote Rüben
• 4 neue Kartoffeln
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 4 Seezungen ca. 250 gr je
• 2 Köpfe Endiviensalat
• 2 Portobello-Pilze
• 150 g Sahne
• 4 Schnittlauch Stiele
• 1 kleines Glas Hering Rogen
• Olivenöl
• Salz Pfeffer

ROTBARBENFILET

• 4 Rotbarbenfilets
• 8 Scheiben Jamón Serrano
• 1 rote Paprika
• 1 gelbe Paprika
• 1 Aubergine
• 1 Zwiebel
• 1 Zucchini
• 2 Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Fenchel
• 8 Zweige Kerbel
• 2 Zweige Estragon
• Olivenöl
• Salz Pfeffer

SÜSSES CALZONE FÜR DEN PIZZATEIG:

• 250 g Mehl 550
• 20 g Hefe
•  1 TL Salz
• 2 EL Olivenöl
• 125 ml lauwarmes Wasser

FÜR DIE FÜLLUNG:

• 85 g dunkle Schokoladenstücken
• 85 g butter
• 75 g Mehl
• 25 g Eigelb
•  75 g Ei
• 37 g Zucker
• 4 getrocknete Pflaumen
• 4 getrocknete Aprikosen

UND DANN:

• 8 Pekannüsse
• 8 Haselnüsse
• 8 Walnüsse
• Honig
• 2 Eigelb
• eine Prise Nudeln Mehl (Grano Duro)

VORBEREITUNG 

SALAT

1. Erhitzen Sie das Big Green Egg ohne Gitter auf 180 ° C. In der Zwischenzeit die Rüben und Kartoffeln waschen und trocknen. Die Rüben mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit einem Zweig Thymian und Rosmarin in Silberpapier packen. Machen Sie das gleiche mit den Kartoffeln und legen Sie die Packungen mit der Grillzange vorsichtig zwischen die glühenden Kohlen und schließen Sie den Deckel des EGG®.
2. In der Zwischenzeit die Köpfe und Schwänze der Seezunge abschneiden, die Unterseiten der Endivien abschneiden, die Blätter abziehen und die Portobello-Pilze in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden.
3. Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzbeutel geben und den Schnittlauch in dünne Ringe schneiden. Die vorbereiteten  Zutaten abdecken und in den Kühlschrank stellen.
4. Nehmen Sie die Kartoffeln nach 30 Minuten aus dem Big Green Egg und prüfen Sie ob sie fertig sind. Nach etwa 90 Minuten sollten die roten Rüben fertig sein. Verwenden Sie dazu einen Holzstäbchen und wenn es leicht hineingeht, sind die Rüben fertig. Schälen Sie die Kartoffeln und drücken Sie vorsichtig mit einer Gabel, um schöne große Brocken zu produzieren. Die Rüben schälen und in Stücke schneiden. Im Kühlschrank beiseite stellen, bis sie zur Zubereitung benötigt werden.

ROTBARBE

1. Die Rotbarben filetieren und alle Gräten vorsichtig mit einer Pinzette und legen Sie sie übereinander mit der Haut nach oben.
2. Legen Sie vier Stücke Küchenfolie auf den Küchentisch, legen Sie zwei überlappende Scheiben Jamon Serrano auf jedes Stück und legen Sie ein Rotbarbenfilet darauf. Rollen Sie die  Folie ein und legen Sie sie in den Kühlschrank.
3. Für das Ratatouille die Paprika putzen und Aubergine und Zwiebel schälen. Zusammen mit der Zucchini und den Tomaten das Gemüse in Würfel schneiden. Knoblauch schälen, Thymian und Rosmarin vom Stiel abziehen und fein hacken. Einen Schuss Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch anbraten. Fügen Sie die Paprika, Zucchini, Aubergine und fein gehackte Kräuter in kurzen Abständen hinzu, bevor Sie die Tomaten am Ende hinzufügen. So langsam köcheln, bis das Gemüse gar ist und mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Den Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden und in kaltes Wasser tauchen. Zupfen Sie den Kerbel und den Estragon.

SÜSSE CALZONE

• Für den Pizzateig das Mehl, die Hefe und das Salz mischen (für die spätere Verwendung etwas Mehl beiseite stellen). Dann fügen Sie das Olivenöl und lauwarmes Wasser hinzu und kneten Sie, bis Sie einen glatten, elastischen Teig produzieren. Den Teig in eine Glasschüssel geben, mit der Küchenfolie abdecken und an einem warmen Ort 40 Minuten aufgehen lassen.
•  In der Zwischenzeit für die Füllung einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Stellen Sie ein Becken in den Topf, drehen Sie die Hitze herunter und schmelzen Sie die Schokolade und Butter mit dem Wasserbad (au bain marie). Rühren Sie die Mischung regelmäßig, bis sie glatt ist, während Sie sicherstellen, dass die Temperatur unter 40 ° C bleibt. Die Schüssel aus dem Topf nehmen und das Mehl ein unterheben. Schlagen Sie Eigelb, Ei und Zucker in einem Stabrührer leicht und steif und mischen Sie die Schokoladensoße unter. Pflaumen und Aprikose fein hacken, in die Füllung mischen und im Kühlschrank bis zum Zubereitung aufbewahren.
• Die Nüsse grob hacken und genug Honig einrühren, um sie zu beschichten.
• Den Pizzateig in vier gleichmäßige Stücke teilen und zu Kreisen von mehr als 16 cm Durchmesser rollen. Legen Sie die Teigkreise in die Calzone Press und verteilen Sie ein Viertel der Schokoladenfüllung auf eine Seite des Teigs. Schlagen Sie das Eigelb mit dem Mehl, das Sie zuvor beiseite gestellt haben, und streichen Sie die Mischung auf die Ränder.
• Schließen Sie die Presse und drücken Sie fest zu. Wiederholen Sie diese Schritte mit den restlichen Teigkreisen und Füllungen. Verteilen Sie die Nüsse über die Calzone.

ZUBEREITUNG

 SALAT MIT SEEZUNGE

1. Erhitzen Sie das Big Green Egg mit dem bereits darin enthaltenen Gussgrillrost auf eine Temperatur von 170 ° C.
2. In der Zwischenzeit die grob zerdrückten Kartoffeln mit einem Schuss Olivenöl, Salz und Pfeffer und Schnittlauchlocken und die Rübenstücke mit Olivenöl und Salz und Pfeffer zubereiten.
3. Auf die Seezungen und die in Scheiben geschnittene Portobello-Pilze Olivenöl geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Legen Sie die Seezungen und die in Scheiben geschnittenen Portobello Pilze auf den Gussgrillrost, schließen Sie den Deckel und drehen Sie nach zwei Minuten. Schließen Sie den Deckel für weitere zwei Minuten und entfernen Sie die Seezungen dann vom Gitter.
5. Entfernen sie den äußersten Rand der Seezungen auf beiden Seiten, um das Rückgrat freizulegen und auf einer Seite einen "Mohawk" zu erzeugen. Die Kartoffeln, die Rüben, die Portobello-Pilze und die Endivienscheiben zu gleichen Teilen aufschlagen und mit Crème fraîche und Heringsrogen garnieren. Legen Sie die Seezunge in die Mitte des Salats mit dem "Mohawk" nach oben. Legen Sie die halben Gussgrillrost auf das Gitter mit der glatten Seite nach oben in das EGG und lassen Sie etwas mehr Luft einströmen, um die Temperatur auf 180 ° C zu bringen, um die Rotbarbe vorzubereiten. Genießen Sie die Vorspeise während die Grillplatte heiß wird.

ROTBARBE

1. Legen Sie die Rotbarbenpäckchen auf die halbe Gussgrillplatte und braten Sie sie auf beiden Seiten goldbraun und knusprig. Verwenden Sie den verbleibenden Raum des halben Gussgrillplatte, um die Ratatouille aufzuwärmen. Den Fenchel abtropfen lassen und mit Kerbel, Estragon, Olivenöl und Salz und Pfeffer marinieren. Das Ratatouille auf Teller verteilen und mit Meerbarbe und Fenchelsalat auffüllen. In der Zwischenzeit bereiten Sie Ihr EGG auf das Dessert vor oder nehmen Platz und genießen den Hauptgang.

SÜSSE CALZONE (*)

1. Bereite dein Big Green EGG vor, um den Nachtisch zu machen: Den ConvEGGtor einlegen, den Rost und darauf den flachen Backstein legen und das EGG auf eine Temperatur von 190 ° C erhitzen. Mehl auf den flachen Backstein stäuben (es sollte nich verbrennen, sonst ist der Stein zu heiß), legen Sie die Calzone auf den Stein und backen Sie sie für 15 Minuten bis sie hellbraun sind.
2. Die Füllung wird flüssig und macht das Dessert zu einer besonders leckeren Überraschung!