Wildente mit Grünkohl, Süsskartoffeln und Kochbirnen

Zutaten

ENTE

• 1 Wildente
• 50 g Butter, zimmerwarm
• 1 Salbeizweig

GEMÜSE

• 2 gelbe Möhren
• ½ EL Olivenöl
• 2 lila Süßkartoffeln
• 1 weiße Zwiebel
• 100 g gemischte Waldpilze
• 50 g Butter
• ½ Grünkohl

KOCHBIRNEN

• 4 Birnen „Gieser Wildeman“
• 100 ml frisch gepresster Orangensaft
• 100 ml Wasser
• 100 ml Weißwein
• 50 g Zucker
• 2 Stück Sternanis
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zimtstange

Vorbereitung

1. Für die Kochbirnen die Gieser-Wildeman-Birnen schälen. Alle Zutaten für die Kochbirnen in einen Topf geben und die Birnen zum Kochen bringen; dabei müssen die Birnen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Hitze reduzieren und die Birnen ca. 1,5 Stunden langsam schmoren lassen, bis sie weich sind.
2. Die Kochbirnen vom Herd nehmen und im Kochwasser abkühlen lassen. Inzwischen die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor, der daraufgestellten Einweg-Auffangschale und dem Edelstahlrost auf 140 °C erhitzen.
3. Die Wildente auf dem Rücken in die kleine Gusseisenpfanne legen und diese mit der Butter einreiben. Die Blättchen vom Salbeizweig abzupfen und fein schneiden. Die Ente mit dem Salbei sowie mit Pfeffer und Salz nach Geschmack bestreuen. Nun die gelben Möhren schälen und auf ein großes Stück Alufolie legen. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Süßkartoffeln waschen und trocken tupfen.

Zubereitung

1. Die Pfanne mit der Ente auf den Rost stellen und das Päckchen mit den Möhren und den Süßkartoffeln danebenlegen. Den Messfühler des Funkthermometers mit zwei Fühlern bis in die Mitte des Entenbrustfilets stecken. Dann den Deckel des EGGs schließen und die Kerntemperatur auf 50 °C einstellen. Die Ente ca. 30 Minuten garen lassen, bis diese Temperatur erreicht ist.
2. Inzwischen die weiße Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden. Die Waldpilze putzen. Die Butter würfeln und den Grünkohl in grobe Stücke schneiden.
3. Die Ente aus der Pfanne nehmen, wenn die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist, und diese vorläufig auf einen Teller legen. Das EGG auf 170 °C erhitzen.
4. Die Zwiebel, die Waldpilze und die Butterstücke in die Pfanne geben und den Deckel des EGGs schließen. Die Zwiebel und die Waldpilze ca. 5 Minuten schmoren lassen, bis sie weich sind; währenddessen ab und zu umrühren.
5. Das Päckchen mit den Möhren und den Süßkartoffeln aus dem EGG nehmen. Die Folie vorsichtig entfernen und die Süßkartoffeln in vier Stücke schneiden. Den Grünkohl durch die Pilzmischung rühren und die Ente, die Möhren, die Süßkartoffeln und die Kochbirnen auf das Gemüse legen. Den Messfühler des Funkthermometers mit zwei Fühlern wieder bis in die Mitte des Entenbrustfilets stecken. Den Deckel des EGGs schließen und die Kerntemperatur auf 55 °C einstellen. Dann die Ente und das Gemüse garen lassen, bis die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist.
6. Die Pfanne aus dem EGG nehmen und auf einen hitzefesten Untersetzer auf den Tisch stellen.