Goldbrasse

in der Salzkruste gebraten

Zutaten:

Für 4 Personen

• 2 Goldbrassen mit Haut und
• Schuppen, ausgenommen
• 1 Fenchelknolle
• 2 Knoblauchzehen
• 6 Zweige Rosmarin
• 1 Limette
• 3 kg Meersalz
• 8 Eiweiß

Als Beilage:

• Grüner Salat

Benötigtes Zubehör:

• convEGGtor
• Rost aus Gusseisen
• Flacher Back- und Pizzastein

Zubereitung:

1. Big Green Egg mit convEGGtor und Rost aus Gusseisen auf 175°C anheizen. In der Zwischenzeit die Goldbrassen gut waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Die Fische auf beiden Seiten dreimal schräg einschneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Vom Rosmarin zwölf kleine Stückchen abschneiden und vom restlichen Rosmarinzweig die Nadeln abzupfen. In jede Einkerbung ein Scheibchen Knoblauch und ein Stückchen Rosmarin füllen. Die übrigen Nadeln fein hacken und die Limettenschale reiben. In einer Schüssel Meersalz und Eiweiß vermischen.
3. Die Bauchhöhlen vom Fisch mit Pfe¡er und Salz bestreuen. Den Fenchel der Länge nach halbieren und die Goldbrassen mit der Bauchhöhle über die gewölbte Seite der Fenchelhäl¢en stülpen.
4. Den flachen Back- und Pizzastein mit einer Schicht Salz bedecken und die Goldbrassen darauflegen. Mit Salz abdecken und etwas andrücken. Den flachen Backstein auf den Rost vom EGG legen, den Deckel schließen und 20 Minuten braten.
5. Den flachen Back- und Pizzastein vorsichtig aus dem EGG herausnehmen und auf einen hitzefesten Untergrund legen. Die Salzkruste mit der Rückseite eines Lö¡els vorsichtig zerschlagen. Das Salz entfernen, die Haut löst sich dann ebenfalls.
6. Den Fisch entgräten, mit Olivenöl bestreichen und, bei Bedarf, mit Salz abschmecken. Den Fisch über die Teller verteilen und mit grünem Salat servieren.