Gedämpfte Makrele in geräucherter Butter

ZUTATEN

für 4 Personen

• 2 Rote Beete
• 1 EL. fein geriebener Meerrettich
• 3 EL. Mayonnaise
• 1 EL. frische Sahne
• ½ EL. Zitronensaft
• 500 g ungesalzene Butter
• 1 große, frische Makrele
• 2 dünne Scheiben Brot
• 12 kleine Basilikum-Beilagen
• grobes Meersalz

ZUBEREITUNG

1. Füllen Sie das Big Green Egg mit einer Schicht Kohle und verwenden Sie drei Anzünder, um es anzuzünden. Lassen Sie den Deckel offen.
2. Die Rote Beete vorsichtig auf die Glut legen und ca. 40 Minuten rösten. Lassen Sie den Deckel offen und drehen Sie die Rote Bete von Zeit zu Zeit um. In der Zwischenzeit den fein geriebenen Meerrettich, die Mayonnaise, die Crème Fraiche und den Zitronensaft vermischen. Mit Pfeffer und Salz würzen, dann die Meerrettichmayonnaise in einen Spritzbeutel oder eine saubere Squeeceflasche füllen.
3. Entfernen Sie die Rote Bete aus dem EGG®, streuen Sie eine Handvoll Apfelholzchips auf die Holzkohle und legen Sie den Gusseisenrost in das EGG. Die Butter in die runde Auffangschale geben und auf den Rost legen. Schließen Sie den Deckel und reduzieren Sie die Temperatur auf ca. 100 ° C durch Reduzierung des Lufteinlasses. Die Butter ca. 20 Minuten räuchern und gelegentlich umrühren.
4. In der Zwischenzeit die Makrelenfilets filetieren und beide Filets längs halbieren, so dass vier kleine Filets entstehen. Die Makrelenfilets in die geräucherte Butter geben und ca. 8 Minuten pochieren lassen. Schneiden Sie Brotscheiben etwas größer als die Filets und grillen Sie sie kurz auf dem Rost des EGG.
5. Die abgekühlten Rüben schälen, in jeweils sechs Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher einen perfekten Kreis daraus schneiden. Legen Sie eine Scheibe Brot mit einem Makrelenfilet darauf, bestreut mit Meersalz auf jedem Teller. Fügen Sie die Scheiben von Rote Bete hinzu, spritzen oder drücken Sie etwas Meerrettich-Mayonnaise auf die Rote-Bete-Scheiben und garnieren Sie mit Basilikum.