gefüllt mit Kastanien und Pilzen an Kaffee-Kastaniensoße und Spätzle
Zutaten:
Für 4 Personen
• 100 g gekochte Kastanien
• 100 g Champignons
• ½ Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 20 g Butter
• 1 kg Kamm vom Wildschwein
• 1 Bündel Thymian
• 10 g Mehl
• Schuss Cognac oder Brandy
• 200 ml Kalbs- oder Wildsoße
• 100 ml Espresso
Für die Spätzle:
• 500 g Mehl
• 6 Eier
• 200 ml Wasser (etwa)
• Salz
• pflanzliches Öl
• 1 Birne
• 300 ml Apfelsaft
• Cranberry-Kompott
• frisch gemahlener Pfeffer und grobes Seesalz
Zubereitung:
Schneiden Sie – sowohl für die Rollade als auch für die Soße – die Champignons in Scheiben und hacken Sie die Zwiebel und den Knoblauch fein. Butter in einem Stieltopf auf mittlerer Hitze schmelzen und Kastanien, Champignons, Zwiebel und Knoblauch anbraten und abkühlen lassen. Für die Spätzle Mehl, Eier und eine Prise Salz vermischen. Fügen Sie so viel Wasser hinzu, bis Sie einen glatten, kompakten und dennoch lockeren Teig erhalten. Bringen Sie einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser und einem Schuss Öl zum Kochen und drücken Sie den Teig über dem Topf durch ein Spätzlesieb oder eine Kartoffelpresse. In etwa 2 Minuten gar kochen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank bewahren. Schneiden Sie das Fleisch in der Mitte auf und klappen sie es auf. Verteilen Sie die Hälfte der angebratenen Zutaten über das aufgeschlagene Fleisch (heben Sie die restlichen Zutaten für die Soße auf). Zupfen Sie die Blättchen von einem Thymianzweig, streuen Sie diese über die Füllung und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Rollen Sie das Fleisch zu einer Rollade auf und umwickeln Sie es mit Küchengarn.
Erhitzen Sie das Big Green Egg samt Plate Setter (Füße nach oben), einer Auffangschale auf dem Plate Setter und dem Cast Iron Grid (gusseiserner Rost) auf eine Temperatur von 120°C. Legen Sie die Rollade auf den Rost des vorgeheizten Big Green Egg und stecken Sie ein Kernthermometer in das Fleischinnere. Etwa 2 Stunden garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 60°C erreicht ist. Nehmen Sie die Rollade aus dem Big Green Egg. Heben Sie den Rost mit dem Cast Iron Grid Lifter hoch, entfernen Sie die Auffangschale und den Plate Setter und schieben Sie den Cast Iron Grid zurück in das Big Green Egg, den Sie anschließend auf 220°C erhitzen. Legen Sie die Rollade auf den Cast Iron Grid und erzeugen Sie ein appetitliches Grillmuster auf dem Fleisch.
Die Birne schälen, der Länge nach in Viertel schneiden und ein paar Minuten auf mittlerer Hitze in einem Topf mit dem Apfelsaft erhitzen. Der Saft darf nicht kochen! Die Birne soll weich sein, darf jedoch nicht auseinander fallen. Erhitzen Sie die restlichen Zutaten in einem Stieltopf auf niedriger Flamme. Fügen Sie das Mehl unter ständigem Rühren hinzu und geben Sie, sobald das Mehl bindet, den Cognac oder den Brandy und Kalbs- oder Wildsoße hinzu. Schmecken Sie die Soße mit Salz und Pfeffer ab und rühren Sie zum Schluss den Espresso unter. In der Paella Grill Pan auf dem Cast Iron Grid einen Schuss Olivenöl erhitzen und die Spätzle aufwärmen. Verteilen Sie die Spätzle auf die Teller und legen Sie auf jeden Teller ein Stück Birne, auf die Sie ein wenig Cranberry-Kompott schöpfen. Schneiden Sie die Rollade in schöne Scheiben, legen Sie diese auf die vorbereiteten Teller und bestreuen Sie das Gericht mit frisch gemahlenem Pfeffer und grobem Seesalz. Ganz zum Schluss einen Löffel Soße darüber verteilen. Guten Appetit!