Entenbrust

mit Apfel und Pécharmant-Sauce

Zutaten:

Für 4 Personen

• 4 Kartoffeln
• 30 g Butter
• 1 Entenbrustfilet
• 4 Äpfel
• 8 geschälte Walnüsse

Für die Sauce:

• 2 Zwiebeln
• 1 Hähnchenkeule
• 20 g Butter
• 5 dl Rotwein aus Pécharmant

Zubereitung:

1. Für die Sauce die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Die Hähnchenkeule in Stücke hacken, die Butter in einem Topf auf hoher Flamme erwärmen und die Hähnchenkeule anbraten. Die Hitze senken, die Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Mit dem Rotwein löschen, warten, bis der Rotwein kocht und den Wein flambieren. Bei niedriger Hitze 90 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und auf Saucendicke einkochen lassen.
2. Inzwischen das Big Green Egg, mit dem Gusseisenrost (Cast Iron Grid) und dem Cast Iron Griddle Half Moon, auf 200°C erhitzen und darauf die Walnüsse rösten. Die gerösteten Walnüsse grob hacken.
3. Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser mit leichtem Biss gar kochen und abgießen. Durch ein Sieb reiben, mit der Hälfte der Butter mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Entenbrustfilet in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel schälen, jeden Apfel in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und daraus Kreise mit einem Durchmesser von 3-4 cm ausstecken. Um jeden Kreis eine Scheibe Entenbrust rollen und an die Fire Wires reihen. Die Apfelreste in Stücke schneiden, in der restlichen Butter schmoren und mit der Hälfte der gehackten Walnüsse durch den Kartoffelpüree mischen.
4. Den Cast Iron Griddle Half Moon vom EGG nehmen und den Apfel mit Entenbrust gar grillen. Den Apfel mit Entenbrust über die Teller verteilen. Auf jedem Teller zwei stilvolle Püreetürme kreieren und mit den restlichen Walnüssen garnieren. Rundum die Sauce verteilen.