Wesentlich ist der Geschmack
Wir beginnen mit einer wunderbar marmorierten Schweinekeule. Gibt's bei uns im Höfener Garten zu kaufen. Ich bestelle Sie Ihnen gerne. Das Fleisch wird zwei volle Tage gebeizt. Das Beizen entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und intensiviert den Geschmack. Die Lake enthält 8% Meersalz, eine Menge die vom Schinken aufgenommen wird. Außerdem können Sie die Lake mit Ihren eigenen Gewürzen nach Ihrem Geschmack abstimmen, wie Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauch, Zimt, Sternanis... Wie sie es möchten. Das Ganze in einer Schüssel im Kühlschrank lagern.
Ein nostalgisches Aroma
Nach 48 Stunden wird der Schinken aus dem Kühlschrank genommen und auf Zimmertemperatur gebracht. Dann wird der Schinken in eine kräftige Brühe von Geflügel, Kalb und - eine wichtige aromatische Zutat - Heu, das Heu gibt ein nostalgisches Aroma und spielt eine Hauptrolle im ganzen Vorbereitungs- und Herstellungsprozess. Ist der Schinken im Topf, erhitzen wir das Ganze wieder auf 100 Grad, dann lassen wir die Brühe wieder auf 80° C abkühlen. Während dieses Vorgangs erreicht die Kerntemperatur des Schinkens 68° C in 90 Minuten.
Heu im Big Green Egg
Wir bringen das EGG auf 150° C mit dem ConvEGGtor und dem Backstein auf dem Edelstahlrost. Wir schließen das EGG. Wenn Sie den Schinken am Morgen reinlegen, ist er am Abend Fertig. Dies Zubereitungsart mit der Lake, dem Heu und dem Big green Egg fügt dem Schinken ganz besondere Aromen hinzu.