Paté aus Hühnerleber mit Zwiebelbrot
Zutaten:
- 8 rote Zwiebeln
- 500 g geputzte Hühnerleberstücke
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 25 g Apfelsirup
- 100 ml roter Portwein
- 5 g Salbeiblätter
- 125 g Mascarpone
- 1 EL Cognac
Für den Teig:
- 3,5 g Trockenhefe
- 150 ml lauwarmes Wasser
- 250 g Mehl + etwas Mehl zum Bestäuben
Zubereitung
Sie können die Paté und das Zwiebelbrot bereits einen Tag vorher zubereiten. Dazu die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Edelstahl-Rost auf 180 °C erhitzen. Die Zwiebeln auf den Rost legen, den Deckel schließen und die Zwiebeln ungefähr 1 Stunde rösten. In der Zwischenzeit eine Handvoll Holzchips in Wasser einweichen und die Hühnerleberstücke mit dem Sonnenblumenöl bestreichen. Für den Teig die Hefe mit dem lauwarmen Wasser mischen und etwa 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl mit einer Prise Salz in eine Rührschüssel geben und vermischen. Dann die Hefemischung hinzufügen und das Ganze zu einem festen, aber elastischen Teig kneten. Decken Sie den Teig mit einem sauberen Geschirrtuch ab und lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen.
Nun die Zwiebeln vom Rost nehmen und den Rost entfernen. Die noch feuchten Holzchips auf die glühenden Holzkohlen streuen und den ConvEGGtor einsetzen. Den Rost wieder einsetzen und die runde gelochte Porzellan-Grillplatte darauf stellen. Diese nicht in die Mitte stellen, sondern ein wenig auf die Seite rücken. Die Hühnerleber auf die runde gelochte Porzellan-Grillplatte geben und die Zwiebeln daneben auf den Rost legen. Den Deckel des EGGs schließen. Durch das Einsetzen des ConvEGGtors wird die Temperatur deutlich sinken, was auch beabsichtigt ist. Versuchen Sie, sie auf 110 °C zu bringen, und räuchern Sie die Hühnerleber und die Zwiebeln ungefähr 15 Minuten. Die Hühnerleberstücke dürfen innen noch ein wenig zartrosa gefärbt sein.
Die Hühnerleber kurz beiseite legen und die Zwiebeln etwas abkühlen lassen, damit man sie anfassen kann. Erhitzen Sie das Big Green Egg auf 200 °C und wenden Sie sich in der Zwischenzeit wieder dem Teig zu: Drücken Sie die Luft heraus, decken Sie ihn erneut mit dem Geschirrtuch ab und lassen Sie ihn nochmals 30 Minuten gehen.
Dann die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit dem Apfelsirup und dem roten Portwein in die runde Auffangschale füllen und auf den Rost stellen. Den Deckel des EGGs schließen und das Ganze ungefähr 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. Inzwischen den Salbei fein hacken. Die Auffangschale vom Rost nehmen, den Flachen Back- und Pizzastein darauflegen und das EGG auf 240°C erhitzen.
Die abgekühlte Hühnerleber in der Küchenmaschine mit dem Hackmesser zu einer glatten Masse pürieren. Den Mascarpone, einen Esslöffel der eingekochten Zwiebelmischung, den fein geschnittenen Salbei, den Cognac sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und alles noch einmal mit der Küchenmaschine mixen, sodass eine leckere, sämige Paté entsteht. Die Paté in eine Schüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sie haben nun zwar eine ca. doppelt so große Menge, wie Sie benötigen, aber die Paté ist auch ein besonders köstlicher Brotaufstrich. Sie können sie drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben, den Teig darauf legen und die Luft erneut herausdrücken. Den Teig zu einer runden, etwa 1 cm dicken Teigscheibe formen. Auf den flachen Back- und Pizzastein legen, die Zwiebelmischung auf den Teig verteilen und einen ungefähr 2 cm breiten Rand freilassen. Dann den Deckel des EGGs schließen und den Teig in ca. 15 Minuten goldbraun backen. Das Zwiebelbrot aus dem EGG nehmen, abkühlen lassen und bis zur Zubereitung in einem Papierbeutel bei Zimmertemperatur aufbewahren.
