Steak Tatar mit geräuchertem Wachtelei

Steak Tartar mit geräuchertem Wachteleigelb

Zutaten:

für 10 Personen
 

  • 10 Wachteleier
  • 400 g falsches Filet vom Rind
  • 15 g Kapern
  • 15 g Essiggurken
  • 10 g Eigelb
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Gurke
  • Atsina Cress

  1. Legen sie die Wachteleier für 24 Stunden in den Gefrierschrank.
  2. Heizen sie das Big Green Egg auf 180 °C auf. Weichen sie eine handvoll Holzchips in Wasser ein.
  3. Währenddessen hacken sie das falsche Filet, die Kapern und die Essiggurken. Vermengen sie das ganze mit Eigelb und würzen es mit Salz und Pfeffer. Legen sie die Wachteleier in eine Schüssel mit Wasser und lassen sie sie auftauen. Blanchieren sie den Schnittlauch für 2-3 Minuten in einem leicht gesalzenen und leicht köchelnden Wasser, Schnittlauch abgießen und in einem Mixer pürieren.
  4. Schälen sie die Wachteleier inklusive des Eiweißes, und legen sie die Eigelbe auf den runden Porzellanrost. Geben sie die eingeweichten Holzchips zur glühenden Kohle. Legen Sie den Edelstahlrost ein und stellen darauf den Porzellanrost. Den Deckel schließen und die Eigelbe 5 Minuten räuchern.
  5. In der Zwischenzeit waschen sie die Gurke. Halbieren sie in der Länge und entfernen die Samen. Benutzen sie einen Kartoffelschäler um dünnen Streifen aus dem Gurkenfleisch zu schneiden.
  6. Legen sie einen Edelstahlring mit einem Durchmesser von 4-5 cm auf jeden Teller. Füllen sie diese mit Tatar und pressen es vorsichtig. Entfernen sie den Ring und garnieren mit Gurkenstreifen, einem geräucherten Eigel, dem Schnittlauchpüree und Atsina Kresse

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