Wildschweingebratenes

mit Knollensellerie und Pfefferkuchensoße

Wildschweingebratenes mit Knollensellerie und Pfefferkuchensoße

Zutaten:

Für 4 Personen
• 1 Knollensellerie mit Blatt
• 700 g Wildschweinkeule, entbeint
• 1 Knolle Knoblauch
• 200 ml Portwein
• 190 ml Wildfonds
• 40 g Pfefferkuchen
• 15 g Butter
• 120 g Steinpilze
• 2 reife Feigen

Zubereitung:

  1. Erhitzen Sie das Big Green Egg ohne Rost auf 180 °C. Entfernen Sie das Laub vom Knollensellerie und legen Sie ungefähr 20 Blätter zur Seite. Den Knollensellerie direkt auf die glühende Holzkohle legen und 2 Stunden garen lassen, bis die Knolle durch und die Schale schwarz ist. Während des Garens regelmäßig wenden. Die Blätter der Knollensellerie einige Sekunden in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Abgießen und mit Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Knollensellerie aus dem EGG nehmen und abkühlen lassen.
  2. Den Cast Iron Grid in das EGG legen und auf Temperatur kommen lassen. Die entbeinte Wildschweinkeule auf einer sauberen Arbeitsfläche ausbreiten. Die Knoblauchknolle halbieren und das Fleisch damit einreiben. Mit Pfeffer und Salz bestreuen, das Fleisch mit Küchengarn zubinden und grillen, bis es rundum schön braun ist.
  3. Das Fleisch vom Rost nehmen, auf das V-Rack legen und alles in die Rectangular Drip Pan geben. Den Rost aus dem EGG nehmen, den convEGGtor anbringen und den Rost wieder einsetzen. Die Rectangular Drip Pan daraufstellen und die Messsonde des Dual Probe Wireless Remote Thermometers bis in den Kern des Fleisches stecken. Den Deckel schließen und circa 30 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 60-65 °C erreicht ist.
  4. Schenken Sie in der Zwischenzeit den Portwein für die Soße in einen Stieltopf. Bei hoher Temperatur zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Wildfonds dazu- gießen und auf ein Drittel einkochen lassen. Auf kleine Flamme stellen, die Pfefferkuchen über dem Topf zerkrümeln und mit einem Schneebesen zu einer glatten Soße schlagen. Die Soße vom Feuer nehmen, die Butter unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Steinpilze halbieren und die Feigen in Viertel schneiden. Den Knollensellerie in ca. 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit einem Ring von 6 Zentimetern Durch- messer das Herz aus der Mitte stechen. Das Fleisch aus dem EGG nehmen und unter Aluminiumfolie ruhen lassen. Alle Zubehörteile aus dem EGG nehmen, den Cast Iron Grid wieder einsetzen und auf Temperatur bringen.
  5. Die Scheiben Knollensellerie mit dem Herz mithilfe eines Pfannenwenders auf den Rost legen und von beiden Seiten jeweils 1 Minute grillen, sodass ein schönes Grillmuster entsteht. Gleichzeitig die Steinpilze und die Feigen von beiden Seiten grillen. Wenn nötig die Soße aufwärmen.
  6. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und die Knollensellerieringe halbieren. Das Fleisch auf die Teller verteilen. Auf jeden Teller ein Knollensellerieherz legen und darauf die gegrillten Pilze und Feigen anrichten. Die halbierten Knollensellerieringe daneben legen, mit etwas Soße übergießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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