Doppelrezept für Hase

mit Cranberries, Pilzen und Spätzle

Doppelrezept für Hase mit Cranberries, Pilzen und Spätzle

Zutaten:

Dieses Rezept erfordert eine längere Vor-/Zubereitungszeit, aber der Geschmack ist sensationell!
Für 4 Personen


• 500 g Hasenpfefferfleisch (meistens aus der Vorder- und Hinterkeule geschnitten)
• 150 g Pied de mouton oder Pfifferlinge
• 100 g Anischampignons oder kleine weiße Champignons
• 2 Knoblauchzehen
• 3-4 zerdrückte Wacholderbeeren
• 1 Rosmarinzweig
• 33 cl süßes dunkles Bier
• 1 EL Rotweinessig
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 50 ml Armagnac
• grüner Tabasco
• 1 dicke Möhre
• 1 rote Zwiebel
• 200 g Pancetta oder Räucherspeck, gewürfelt
• 15 g Mehl
• 200 ml Kalbsbouillon
• 50 g Cranberries aus biologischem Anbau
• 3 EL Crème fraîche
• 4 Hasenrückenfilets
• Olivenöl
• frisch gemahlener Pfeffer und Salz, nach Geschmack


Für die Spätzle:
• 500 g Mehl
• 6 Eier
• ca. 200 ml Wasser
• Salz
• Pflanzenöl


Benötigtes Zubehör:
• Gussgrillrost
• Dutch Oven
• Schwerer Rostheber
• ConvEGGtor
• Paella Grillpfanne

Zubereitung:

Am Vorabend: Den Fleischsaft nicht wegschütten, wenn das Fleisch einem Vakuumbeutel aufbewahrt oder eingefroren war. Der Saft wird später bei der Zubereitung verwendet.

  1. Das Hasenpfefferfleisch in 2x2 cm große Stücke schneiden und salzen. Die Pilze sauber bürsten und halbieren. Den Knoblauch schälen und klein schneiden, die Wacholderbeeren zerdrücken und den Rosmarin fein hacken. Das Fleisch und die Pilze in eine Kunststoff- oder Edelstahlschüssel legen und soviel Bier dazugießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist (Rest Bier aufbewahren). Knoblauch, Wacholderbeeren, Rosmarin, Weinessig, Lorbeerblatt, Nelken, Armagnac, ein paar Tropfen Tabasco und 2 g Pfeffer hinzugeben, umrühren und zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
  2. Am nächsten Morgen:
    Das Big Green Egg, mit dem Cast Iron Grid, auf 200°C erwärmen. Das Hasenpfefferfleisch in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. Die Möhre in 2x2 cm große Würfel und die Zwiebel in Viertelringe schneiden.
  3. Den Cast Iron Dutch Oven ohne Deckel auf den Rost stellen und das EGG schließen. Warten, bis der Boden heiß ist, dann 1 EL Olivenöl hinzufügen und den Pancetta goldbraun anbraten. Die Möhre und die Zwiebel andünsten, dann das abgetropfte Fleisch und die Pilze hinzugeben. Zum Schluss das Mehl unterrühren.
  4. Den Cast Iron Dutch Oven aus dem EGG nehmen und den Rost mit dem Cast Iron Grid Lifter herausheben. Den Plate Setter, mit den Füßen nach oben, auf den keramischen Innenring stellen und den Cast Iron Dutch Oven direkt auf den Plate Setter stellen. Dann nacheinander die Kalbsbouillon, das restliche Bier, den aufgefangenen Fleischsaft, die Marinade und zum Schluss die Cranberries dazugeben.
  5. Den Deckel auf die Pfanne legen und den Hasenpfeffer 45-60 Minuten lang bei ca. 150°C schmoren, bis das Fleisch weich ist, aber noch nicht auseinanderfällt. Bitte beachten Sie: Den Hasenpfeffer nicht kochen lassen, das Fleisch würde dadurch weniger saftig. Den Cast Iron Dutch Oven vom Plate Setter nehmen und den Rost dazwischenlegen.
  6. Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn Sie den Hasenpfeffer einige Zeit im Voraus zubereiten, kommt dies dem Geschmack nur zugute.
  7. Jetzt die Spätzle zubereiten. Mehl, Eier und eine Prise Salz verkneten. Soviel Wasser dazugeben, bis ein elastischer, kompakter und luftiger Teig entsteht. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser mit einem Schuss Öl zum Kochen bringen und den Teig über dem Topf durch ein Spätzle-Sieb oder eine Püreepresse drücken. Ca. 2 Minuten garen lassen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Bis zur weiteren Zubereitung in den Kühlschrank stellen.
  8. Kurz vor dem Servieren: Den Hasenpfeffer im Cast Iron Dutch Oven auf mindestens 60°C erwärmen. In der Zwischenzeit das Big Green Egg, mit dem Cast Iron Grid auf 225°C erwärmen. Die Hasenrückenfilets salzen und einige Minuten grillen (medium-rare), dabei durch Vierteldrehungen für eine schöne Grillraute sorgen. Die Filets aus dem EGG nehmen, unter Aluminiumfolie ruhen lassen und inzwischen die Spätzle aufwärmen.
  9. In der Paella Grill Pan auf dem Rost ein wenig Öl erhitzen und die Spätzle unter regelmäßigem Rühren aufwärmen. Je eine Portion Spätzle in die Tellermitte legen. Die Filets in Scheiben schneiden, daneben legen und salzen. Den Hasenpfeffer auf die andere Tellerseite legen – guten Appetit!

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