Lachs "en papilotte"

Lachs en papilotte

Zutaten:

für 4 Personen:

  • 250 g Butter
  • 8 Gambas
  • 400 g Lachsfilet ohne Haut
  • 1 Fenchelknolle
  • 50 g Queller
  • 1 kleine rote Chilischote

Zubereitung:

Big Green Egg anheizen und mit dem convEGGtor und dem Standardrost aus Edelstahl auf 120 °C erhitzen. Butter aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Köpfe von den Gambas abbrechen und diese halbieren. Die Gambas bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern. Die Köpfe auf den Rost vom EGG legen, den Deckel schließen und in 20 Minuten knusprig braten.

Gambaköpfe aus dem EGG herausnehmen und vollständig abkühlen lassen, aber nicht im Kühlschrank. In der Zwischenzeit von der Chilischote den Stiel und die Samen entfernen und die Schote in sehr dünne Streifen schneiden.

Die abgekühlten Gambaköpfe in einem Mörser oder mithilfe einer Kaffeemühle zu Pulver mahlen und mit fein geschnittenem Chili und Salz nach Geschmack unter die Butter rühren. Bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern. Wenn Sie die Butter am Vortag zubereiten, können sich die Aromen besser entfalten.

Die Panzer der Gambas entfernen und wegwerfen. Die Gambas der Länge nach halbieren und den Darm entfernen. Den Lachs in 8 gleich große Stücke schneiden. Das Blatt vom Fenchel abschneiden, die Knolle halbieren und in dünne Streifen schneiden. Den Queller waschen und eventuelle harte Stücke wegwerfen. Ein Blatt Backpapier (im Format A3) längs auf die Arbeitsplatte legen und ein Viertel des Fenchels in die Mitte vom Papier legen. Darauf zwei Stücke Lachsfilet legen und jedes Filet mit zwei halben Gambas belegen. Danach ein Viertel des Quellers darauf geben und zum Schluss einen Esslöffel Krabbenbutter zugeben. Nun das Backpapier zusammenfalten und alle Seitenränder zweimal umknicken, sodass das Paket luftdicht abgeschlossen ist. Auf diese Weise vier Pakete machen. Die Pakete bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Standardrost aus Edelstahl auf 150 °C erhitzen. Die Lachspakete mit einem Wender auf den Rost legen, den Deckel vom EGG schließen und alles 12-15 Minuten garen, bis sich das Papier etwas aufgebläht hat.

Die Pakete dann aus dem EGG herausnehmen und auf jeden Teller ein Paket legen. Am Tisch vorsichtig aufschneiden.

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