Wildschweinpastete

mit karamellisierten Feigen

Wildschweinpastete mit karamellisierten Feigen

Zutaten:

für 12 Personen:

  • 300 g Wildschweinnacken
  • 300 g Bauchspeck
  • 300 g Schweineleber
  • 3 Eier
  • 50 ml Cognac
  • 10 g Salz
  • 100 g getrocknete Feigen
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 Zweige Salbei
  • schwarzer Pfeffer
  • Butter zum Einfetten
  • 12 kleine, frische Feigen
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 EL Honig
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

Für den Teigmantel:

  • 125 g kalte Butter
  • 250 g Weißmehl + etwas Mehl zum Bestäuben
  • 5 g Salz
  • 120 ml eiskaltes Wasser

Zubereitung:

Am Vortag

Wildschweinnacken, Bauchspeck und Schweineleber fein schneiden (oder den Metzger bitten, alles durch den Fleischwolf mit einer groben 8-mm-Lochplatte zu drehen) und gut vermischen. Ein Drittel der Fleischmenge mit zwei Eiern, Cognac und Salz mischen und in der Küchenmaschine zu einer glatten Mischung verarbeiten. Die Stiele von den getrockneten Feigen abschneiden und die Feigen in kleine Stücke schneiden. Die Wacholderbeeren und die Salbeiblätter fein schneiden. Die angemachte Fleischmischung, die Feigenstückchen, die Wacholderbeeren und den Salbei mit der Basismasse vom Fleisch mischen. Kräftig mit schwarzem Pfeffer abschmecken und alles gut durchkneten. 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, damit alles gut durchziehen kann.

In der Zwischenzeit für den Teigmantel die Butter in Würfel schneiden. Die Butter zusammen mit den restlichen Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und daraus einen glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Eine Springform mit einem Durchmesser von 23 cm gut einfetten und das restliche Ei verquirlen. Zwei Drittel vom Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte ausrollen und die Springform damit auslegen. Die Fleischmasse gleichmäßig über die Form verteilen. Den überschüssigen Teig abschneiden und einen kleinen Teigrand über die Fleischmasse legen. Den restlichen Teig ausrollen, daraus einen Kreis mit dem Durchmesser der Springform ausschneiden und in der Mitte einen Kreis mit einem Durchmesser von ca. 3 cm ausschneiden. Durch dieses Loch kann die beim Backen freigesetzte Feuchtigkeit entweichen. Bestreichen Sie den über die Fleischmasse gelegten Rand mit dem verquirlten Ei und legen Sie den Teigkreis in die Form. Den restlichen Teig ausrollen, einige dekorative Formen ausstechen und damit den Teigdeckel dekorieren. Den Teig nun vollständig mit dem verquirlten Ei bestreichen.

Die Springform auf den Rost stellen, den Deckel vom EGG schließen und die Pastete ca. 40 Minuten garen, bis diese eine Kerntemperatur von 64 °C erreicht hat. In der Zwischenzeit die Stiele von den frischen Feigen entfernen und die Früchte kreuzweise einschneiden. Früchte ein wenig aufdrücken und in die runde Auffangschale legen. Den Thymian dazwischen verteilen, mit Honig und Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen. Die runde Auffangschale abgedeckt im Kühlschrank lagern. Während die Pastete backt, können Sie schon die Avocado-Basilikum-Granita vorbereiten. 

Kontrollieren Sie mit einem Kernthermometer, ob die Wildschweinpastete eine Kerntemperatur von 64 °C erreicht hat (bei Bedarf länger garen). Die Form mit dem Grillhandschuh aus dem EGG herausnehmen und die Pastete in der Form abkühlen lassen. Bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern. Fahren Sie mit den Vorbereitungen für das Weihnachtsessen fort und richten Sie das EGG für die Zubereitung der Amuse-Gueules ein. Oder Sie löschen jetzt das Feuer im EGG und setzen die Zubereitung am Tag des Weihnachtsessens fort.

Am Tag des Essens:

Die runde Auffangschale mit den Feigen auf den Rost vom EGG stellen, Deckel vom EGG schließen und die Feigen 10 bis 15 Minuten erhitzen, bis sie weich sind.

Die Wildpastete in Tortenstücke schneiden und auf jeden Teller ein Tortenstück legen. (Für sechs Personen brauchen Sie etwa die Hälfte der Pastete. Den Rest können Sie am nächsten Tag beispielsweise bei einem Weihnachtsbrunch servieren). Mit einer karamellisierten Feige und etwas Soße aus der runden Auffangschale garnieren.

Wildschweinpastete mit karamellisierten FeigenWildschweinpastete mit karamellisierten Feigen

FeigenWildschweinpastete mit karamellisierten Feigen


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