Wildschweinkeule

mit in der Schale gerösteten Rüben und Kartoffeln mit Kaffeesauce

Für 6-8 Personen
• 1 Wildschweinkeule mit Knochen (2,5 kg)
• 1 Knoblauchzwiebel
• 1 Sträußchen Rosmarin
• 6-8 große Kartoffeln in der Schale(etwas mehlig kochend bis fest kochend)
• 6-8 Rüben in verschiedenen Sorten, darunter gelbe, violette,Chioggia und Urbeete
• Olivenöl
• frisch gemahlener Pfeffer undgrobes Seesalz

Für die Sauce:
• 50 g gekochte Kastanien
• 50 g Champignons
• ½ Zwiebel
• 15 g Butter
• 10 g Mehl
• ein Schuss Cognac oder Brandy
• 200 ml Kalbs- oder Wildfonds
• 100 ml Espresso

Benötigtes Zubehör:
• Gussgrillrost
• Schwerer Rostheber
• ConvEGGtor

1. Die Wildschweinkeule an mehreren Stellen einschneiden, die Einschnitte mit ein wenig Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Knoblauchzehen schälen und in der Länge halbieren (eine Zehe für die Sauce zur Seite legen). Die Rosmarinzweige in Stücke schneiden (die Nadeln eines Zweiges für späteren Gebrauch abstreifen) und zusammen mit den halbierten Knoblauchzehen in die Einschnitte stecken. Die Kartoffeln und die Rüben gut waschen.
2. Das Big Green Egg, mit dem Cast Iron Grid, auf 225°C erwärmen. Die Wildschweinkeule auf den Rost legen und durch Vierteldrehungen so grillen, dass ein schönes Grillmuster auf dem Fleisch entsteht. Die Keule aus dem EGG nehmen und den Rost mit dem Cast Iron Grid Lifter herausheben. Den Plate Setter, mit den Füßen nach oben, auf den keramischen Innenring stellen und den Rost zurücklegen. Die Keule auf die Mitte des Rostes legen, die Kartoffeln gegen die Keule und die Rüben an die Außenseite legen. Die Rüben brauchen zum Garen mehr Wärme, und bei dieser indirekten Zubereitungsweise ist die Temperatur an der Außenseite des Rostes höher. Ein Kerntemperaturthermometer bis in den Kern des Fleisches stecken und die Temperatur des EGG auf 150°C senken.
3. Das Fleisch etwa 1,5 Stunden garen, bis es eine Kerntemperatur von 63°C erreicht hat, und dann 30 Minuten unter Aluminiumfolie ruhen lassen. Kontrollieren Sie, ob die Kartoffeln und die Rüben weich und gar sind. Falls sie noch zu fest sind, das EGG wieder auf 200°C erhitzen, damit sie gleichzeitig mit der Wildschweinkeule serviert werden können.
4. Für die Sauce die Kastanien klein schneiden, die Champignons in Scheiben schneiden und die Zwiebel sowie die zur Seite gelegte Knoblauchzehe klein schneiden. Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen und die Kastanien, die Champignons, die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Wenn diese Zutaten sich verfärben, das Mehl einrühren und sobald es sich bindet, den Cognac oder Brandy und den Kalbs- oder Wildfonds hinzugeben. Die Sauce eindicken lassen und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Espresso abschmecken. 5. Die Wildschweinkeule in Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und den Rosmarinnadeln bestreuen. Die Kartoffeln halbieren und die Rüben in Scheiben schneiden, zu der Keule legen und reichlich mit Sauce begießen.