Pizza backen im Big Green Egg

Nicht wenige Menschen kaufen sich deshalb ein Big Green Egg, weil man darauf die perfekte Pizza zubereiten kann. Denn mit einem Big Green Egg können Sie nicht nur grillen, schmoren, Wokgerichte zubereiten, räuchern und bei niedrigen Temperaturen garen, sondern in Kombination mit dem ConvEGGtor auch backen. Also können Sie auch Pizza backen.

Trotzdem erhalte ich regelmäßig Fragen zu verbrannten Pizzaböden. Die müssen wirklich nicht sein, wenn Sie sich an bestimmte Richtlinien halten. Erstens ist es ein Mythos, dass Pizza bei möglichst hohen Temperaturen gebacken werden sollte. Als Faustregel gilt, dass die Temperatur des Big Green Eggs umso höher sein darf, je dünner der Teigboden ist. In Neapel, wo die Pizzaböden sehr dünn sind, werden die meisten Pizzen bei etwa 300 °C gebacken. Also nicht bei 400 °C, wie man immer noch häufig denkt. Bei einem schönen dünnen Teigboden mit einer maximalen Stärke von 1 mm kann diese Temperatur von 300 °C beibehalten werden. Aber bei einem Boden, der 2 mm oder dicker ist, muss die Pizza bei geringerer Hitze gebacken werden, weil der Boden sonst schon verbrennt, bevor der Teig überhaupt gar ist. Bei einem Teigboden von 2 mm oder mehr reicht eine Temperatur 250 bis 275 °C vollständig aus. Der Boden wird dadurch langsamer und regelmäßiger garen und nicht verbrennen. Sehr wichtig ist auch, dass das Big Green Egg ausreichend vorgeheizt wird. Dabei gehen Sie wie folgt vor:

Gebrauchsfertig machen
Füllen Sie das Big Green Egg mit ausreichend Holzkohle, und zwar bis knapp über den Rand des Feuerkorbs. Achten Sie darauf, dass die Holzkohlestücke nicht zu groß sind. Von der Sortierung und dem Geschmack her bestens geeignet ist die original Big Green Egg-Holzkohle. 
Zünden Sie die Holzkohle mithilfe von drei Anzündwürfeln an. Lassen Sie nach dem Anzünden das Zuluftventil unten an der keramischen Basis und den Deckel des Big Green Egg etwa 20 Minuten lang komplett geöffnet, bis die Holzkohle richtig glüht.
Schließen Sie dann den Deckel, setzen Sie das Abluftventil auf und bringen Sie die Temperatur mithilfe des Zu- und Abluftventils auf 300 °C. Die Keramik wird sich dadurch gut erwärmen.
​Setzen Sie nach etwa 5 Minuten den ConvEGGtor ein und legen Sie den flachen Back- und Pizzastein darauf. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie den flachen Back- und Pizzastein in 15 bis 20 Minuten gut heiß werden. Nach dem Einsetzen des ConvEGGtors und des flachen Back- und Pizzasteins können Sie das Zu- und das Abluftventil wieder etwas weiter öffnen, damit mehr Zug und damit mehr Hitze entsteht. Schließlich hat sich die Temperatur durch das Einsetzen der kalten Gegenstände wieder reduziert. Lassen Sie die Temperatur aber nicht höher kommen als gewünscht (also je nach Dicke des Teigbodens bis maximal 300 °C).

ConvEGGtor und flachen Back- und Pizzastein einsetzen
"Wie setze ich denn den ConvEGGtor und den flachen Back- und Pizzastein ein?", werden Sie jetzt denken. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten. Auch das richtet sich wieder nach der Temperatur, der Dicke des Teigbodens und der Anzahl der Pizzen, die Sie zubereiten möchten. Die erste, "sichere" Methode ist es, wenn Sie den ConvEGGtor (auf die bekannte Weise) mit den Füßen nach oben in das Big Green Egg stellen und darauf den Edelstahlrost mit dem flachen Back- und Pizzastein legen. So können Sie im Prinzip den ganzen Nachmittag lang Pizzen zubereiten, weil der Pizzastein niemals extrem heiß werden wird. Denn der flache Back- und Pizzastein wird ja nur indirekt durch die heiße Luft erhitzt. Bei dieser Methode ist die Backzeit jedoch länger und es ist nahezu unmöglich, eine Kruste mit den schönen, typischen Luftblasen zu erzeugen. Bei der zweiten Methode setzen Sie den ConvEGGtor mit den Füßen nach unten ein und legen den flachen Back- und Pizzastein direkt darauf, also ohne Rost. Dadurch entsteht mehr Zug und eine bessere Kontakthitze, wodurch der Stein heißer wird. Sie können die Pizza dann bei höherer Temperatur in kürzerer Zeit backen. Ideal für die schönen dünnen Pizzen nach neapolitanischer Art!​

Geheimtipp
Ich verrate Ihnen schließlich noch meinen Geheimtipp: Bestreuen Sie den Stein, kurz bevor Sie die Pizza auf den flachen Back- und Pizzastein gleiten lassen, mit etwas (Mais-)Mehl. Der Teig klebt dann nicht am Stein und Sie können gut einschätzen, wie heiß der flache Back- und Pizzastein wirklich ist. Denn wenn das Mehl sich nicht verfärbt, ist der Stein noch nicht heiß genug. Das Mehl sollte langsam leicht braun werden und einen leckeren Duft verbreiten. Wenn es sofort verbrennt, ist der Stein viel zu heiß. In dem Fall sollten Sie mit einem angefeuchteten Geschirrtuch dreimal mit kreisenden Bewegungen über den flachen Back- und Pizzastein wischen. Die Oberflächentemperatur des Steins wird dadurch sofort um 20 bis 25 °C zurückgehen. Diesen Vorgang bei Bedarf noch einmal wiederholen und den Stein erneut mit (Mais-)Mehl bestreuen. Wir können nun fast mit dem Backen der Pizzen beginnen. Zuerst aber müssen wir die Teigböden und die Grundsoße vorbereiten.

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