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Zutaten für 4 Personen:
Jakobsmuschel
- 4 Jakobsmuscheln in der Schale
- 3 kleine Möhren
- 3 Frühlingszwiebeln
- 1 Fenchelknolle
- 1 Eigelb
- Fleur de Sel
Für die Soße:
- 2 Schalotten
- 250 ml Fischfond
- 100 ml Weißwein
- 250 ml Sahne
- 150 g gesalzene Butter
- 2 Zweige Estragon
- Natives Olivenöl Extra
Für den Briocheteig:
- 250 g Mehl
- 90 g Milch
- 10 g frische Hefe
- 3 g Zucker
- 50 g Butter, zimmerwarm
- 60 g Ei
- 5 g Salz
- Beginnen Sie mit der Soße. Dazu die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Einen Topf auf dem Herd erhitzen und Schalotten, Fischfond und Weißwein hinzufügen. Zum Kochen bringen und zur Hälfte einkochen lassen.
- In der Zwischenzeit den Briocheteig anrühren. Dazu Mehl in eine Schüssel geben und die Milch auf 39 °C erhitzen. Hefe und Zucker unter Rühren in der Milch auflösen und anschließend mit dem Mehl vermischen. Sobald die Flüssigkeit gut vom Mehl aufgenommen wurde, die Butter und das Ei und schließlich das Salz durch die Mischung kneten. Den Teig zu einem schönen Ball formen, in Frischhaltefolie packen und (mindestens) 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den eingekochten Fond mit Sahne vermischen und erneut zur Hälfte einkochen lassen. Die Flüssigkeit durchsieben, die Butter in kleine Stücke schneiden und mit einem Stabmixer Stück für Stück unter die Soße mischen. Die Soße abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Schalen der Jakobsmuscheln mit einem stumpfen Messer öffnen. Dazu die Schale mit der runden Seite nach unten mit einem Geschirrtuch festhalten. Das Messer zwischen die Muschelhälften stecken und den Schließmuskel entlang der flachen Muschelhälfte lösen. Die Muschel öffnen und die flache Muschelhälfte entfernen. Rogen entfernen und die Muscheln gut waschen. Achten Sie darauf, dass die Jakobsmuschel nicht von der runden Muschelhälfte abgelöst wird. Möhren schälen und die Frühlingszwiebeln putzen. Die Unterseite der Fenchelknolle abschneiden und die einzelnen Schichten lösen.
- Zünden Sie das Big Green Egg an, wenn Sie es zuvor gelöscht hatten. Setzen Sie den ConvEGGtor und den Rost aus Gusseisen ein und heizen Sie das EGG auf 220 °C vor. Das Gemüse einige Minuten von beiden Seiten grillen und vom Rost nehmen. Etwas abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Den Estragon fein hacken und mit einem Schuss Olivenöl versehen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit dem gegrillten Gemüse vermischen. Gemüse über die Muscheln verteilen.
- Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und den Teig auf eine Dicke von 3 mm ausrollen. Stechen oder schneiden Sie schöne Kreise aus dem Teig aus. Sie sollten so groß sein, dass die Muscheln damit bedeckt werden. Verquirlen Sie das Eigelb und bestreichen Sie die Ränder der Teigkreise damit, sodass der Teig gut an der Muschel kleben bleibt. Bedecken Sie jede Muschel mit einem Teigkreis und drücken Sie die Ränder schön an. Bestreichen Sie die Oberseite des Teigs jeweils mit dem Eigelb und streuen Sie Fleur de Sel darüber.
- Legen Sie die gefüllten Jakobsmuscheln auf den Rost des Big Green Egg, schließen Sie den Deckel und lassen Sie die Muscheln 6 Minuten backen, bis der Teig schön goldbraun ist. In der Zwischenzeit die Soße erhitzen. Den Briocheteig am Tisch aufschneiden und etwas Buttersoße in die Muschel gießen.
