Short Ribs

mit Nudelsalat und gegrillten Tomaten

Zutaten für 4 Personen

•  1,5 kg kurze Rippe (vom Rind)
• 1 Knoblauchzehe
• 10 Zweige Thymian
• 25 g Harissa
• 250 g Hartweizennudeln einer großen Sorte, z. B. Penne
• Olivenöl
• 4 große (nicht zu reife) Pomodori-Tomaten
• 4 Frühlingszwiebeln
• 4 Zweige Basilikum
• 100 ml Ahornsirup
• 50 ml (alter) Balsamicoessig
• 50 g geriebener Parmesan

Zubereitung:

AM VORTAG:

1. Die Sehnenhaut auf der hohlen Seite der Rippen entfernen oder den Metzger bitten, das zu tun. Wenn Sie die Haut selbst abziehen, müssen Sie die Messerspitze an einer Stelle zwischen Sehne und Fleisch stecken, um einen Anfang zu finden. Danach ziehen Sie die Sehnenhaut ab. Den Knoblauch schälen, die Blättchen vom Thymian abzupfen und beides fein hacken. Mit dem Harissa vermischen und die Short Ribs damit einreiben. Die Short Ribs in die rechteckige Auffangschale legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden marinieren.

AM TAG DES VERZEHRS

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 160 °C erhitzen. In der Zwischenzeit die Frischhaltefolie von der rechteckigen Auffangschale entfernen und die Schale mit Alufolie abdecken, damit in der ersten Garphase keine Flüssigkeit verdampfen kann.
    
2. Den convEGGtor und den Rost in das EGG einsetzen. Die Auffangschale darauf stellen und den Deckel schließen. Durch das Einsetzen von ConvEGGtor und Auffangschale wird die Temperatur des EGGs auf etwa 110 °C zurückgehen. Die Temperatur daher bei Bedarf regulieren. Die Short Ribs etwa 6 Stunden bei 110 °C langsam garen, bis sich das Fleisch von den Knochen lösen lässt.
    
3. In der Zwischenzeit einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen. Die Nudeln zugeben und nach Packungsanleitung garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mischen.
    
4. Wenn die Short Ribs gar sind, die Alufolie entfernen und das Fleisch mit der Flüssigkeit aus der Auffangschale bestreichen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis keine Flüssigkeit mehr in der Auffangschale ist. Es kann etwa eine Stunde dauern, bis die Flüssigkeit völlig aufgebraucht ist.
    
5. Die Auffangschale mit dem Grillhandschuh vom Rost nehmen und die Short Ribs aus der Schale nehmen. Den Rost und den convEGGtor entfernen und mit dem Rostheber den Gusseisenrost in das EGG einsetzen. Die Temperatur des EGGs auf 200 °C erhöhen. In der Zwischenzeit die Tomaten der Länge nach halbieren und die Schnittfläche mit Olivenöl bestreichen. Die Frühlingszwiebeln und die Basilikumblättchen fein schneiden und mit dem Ahornsirup und dem Balsamicoessig mischen.
    
6. Die Short Ribs und die Tomaten auf den Rost des EGGs legen. Das Fleisch während des Grillens regelmäßig mit der Mischung aus Ahornsirup und Balsamicoessig bestreichen. Die Tomaten von beiden Seiten grillen.
    
7. Die Tomaten und die Short Ribs aus dem EGG herausnehmen. Die Hälfte der Tomaten in Würfel schneiden und mit den fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, den Basilikumblättchen und einem Schuss Olivenöl unter die Nudeln heben. Mit Pfeffer und Salz würzen  und mit Parmesan bestreuen. Die Short Ribs zwischen den Knochen in Stücke schneiden.
    
8. Die Short Ribs mit dem Nudelsalat, den gegrillten Tomaten und der restlichen Mischung aus Ahornsirup und Balsamicoessig servieren.