mit gegrillten Sommermöhren und Brunnenkresse
Zutaten für 4 Personen:
• 2 Brustfilets von (jungen)Wildgänsen, ohne Haut
• 8 kleine Sommermöhren
• 1 Bund Brunnenkresse
• 2 EL Olivenöl
• 100 ml Joghurt
Zum Pökeln:
• 50 g Meersalz
• 25 g Zucker
• 2 Knoblauchzehen
• 20 schwarze Pfefferkörner
Zubereitung:
Am Vortag oder am frühen Vormittag des Essens
Zum Pökeln 500 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, das Meersalz und den Zucker im Wasser auflösen und in eine Schüssel gießen. Inzwischen den Knoblauch und die Pfefferkörner zerdrücken. In die Pökellake geben und abkühlen lassen. Dann die Gänsebrustfilets in die Pökellake legen und mindestens sechs Stunden im Kühlschrank pökeln lassen.
Am Tag selbst
- Eine Handvoll Apfelholzspäne in Wasser einweichen. Das Big Green Egg anzünden und auf 120°C erhitzen. Die Gänsebrustfilets aus der Pökellake nehmen und trocken tupfen. Die noch feuchten, eingeweichten Holzspäne über die glühende Holzkohle streuen, den convEGGtor einsetzen und den Edelstahlrost darauflegen. Nun die Gänsebrustfilets auf den Rost legen, den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte des Fleisches stecken und den Deckel des EGGs schließen. Durch das Einsetzen des convEGGtors wird die Temperatur auf etwa 80°C sinken. Schließen Sie die Luftzufuhr und/oder das Abluftventil ein wenig, damit die Temperatur bei circa 80°C bleibt. Stellen Sie das Thermometer auf eine Kerntemperatur von 62°C ein und räuchern Sie die Filets, bis diese Temperatur erreicht wurde.
- Nun das Laub von den Möhren abschneiden. Die Möhren schälen und der Länge nach halbieren. Die Brunnenkresse waschen. Die Stiele entfernen und die schönsten Blättchen (etwa zwei Drittel) für den Salat beiseitelegen. Die restlichen Blättchen fein schneiden und diese zusammen mit 1 Esslöffel Olivenöl mit dem Joghurt vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gänsebrustfilets vom Rost nehmen und abkühlen lassen.
- Rost und convEGGtor mit dem Grillhandschuh aus dem EGG herausnehmen und den Gusseisenrost mithilfe des Rosthebers einsetzen. Den Deckel des EGGs wieder schließen und die Temperatur auf 170°C bringen. Die halbierten Möhren mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und nach Geschmack salzen. Die Möhren ca. 10 Minuten von beiden Seiten grillen und vom Rost nehmen. Die Gänsebrustfilets in schöne dünne Scheiben schneiden. Diese zusammen mit den gegrillten Möhren und der Brunnenkresse auf die Teller legen und das Joghurtdressing über und um den Salat herum verteilen.
