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Roggenbrot

Veroeffentlicht : 28.01.2017 14:20:00
Kategorien : Brot

Roggenbrot aus dem Big Green Egg

Roggenbrot

Sauerteig

280 g Roggenvollkornmehl

280 g Wasser (45°C)

30 g Roggenanstellgut

3 g Salz

Gut vermengen, bei warmer Temperatur (um die 30°) abfallend auf Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot

100 g Altbrot

200 g Wasser knapp kochend

Vermengen und 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig

Sauerteig, Altbrot

420 g Roggenmehl 1370

200 g Dinkelmehl 1050

320 g Wasser (25-30°C) evtl. noch etwas Wasser dazu

25 g Honig

17 g Salz

9 g Hefe

Alle Zutaten 9 Minuten im Kneter vermischen bei langsamer Geschwindigkeit.  45 Minuten Teigruhe geben.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen in der Weise, daß auf der Unterseite am Teiglingsschluß viele Falten enstehen. Mit dem Schluß nach unten im bemehlten Gärkörbchen 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Big Green Egg anzünden. ConvEGGtor und Edelstahlrost einsetzen. Das Big Green Egg auf 300°C  vorheizen. Den Backstein 10 Minuten vor Backbeginn auf den Edelstahlrost legen. Auf den Einschießer stürzen, kurz (etwa 1 Minute) die Falten aufgehen lassen und sofort in den Ofen einschießen. Deckel schließen und Luftzufuhr oben und unten komplett schließen. Nach 30 Minuten nachsehen, ob der Boden nicht zu dunkel wird. Falls das der Fall sein sollte, den Backstein mit Handschuhen entfernen und das Brot auf dem Edelstahlrost mit geschlossener Luftzufuhr nochmals 30 Minuten backen.

Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.