Roggenbrot
Sauerteig
280 g Roggenvollkornmehl
280 g Wasser (45°C)
30 g Roggenanstellgut
3 g Salz
Gut vermengen, bei warmer Temperatur (um die 30°) abfallend auf Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.
Altbrot
100 g Altbrot
200 g Wasser knapp kochend
Vermengen und 30 Minuten stehen lassen.
Hauptteig
Sauerteig, Altbrot
420 g Roggenmehl 1370
200 g Dinkelmehl 1050
320 g Wasser (25-30°C) evtl. noch etwas Wasser dazu
25 g Honig
17 g Salz
9 g Hefe
Alle Zutaten 9 Minuten im Kneter vermischen bei langsamer Geschwindigkeit. 45 Minuten Teigruhe geben.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen in der Weise, daß auf der Unterseite am Teiglingsschluß viele Falten enstehen. Mit dem Schluß nach unten im bemehlten Gärkörbchen 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das Big Green Egg anzünden. ConvEGGtor und Edelstahlrost einsetzen. Das Big Green Egg auf 300°C vorheizen. Den Backstein 10 Minuten vor Backbeginn auf den Edelstahlrost legen. Auf den Einschießer stürzen, kurz (etwa 1 Minute) die Falten aufgehen lassen und sofort in den Ofen einschießen. Deckel schließen und Luftzufuhr oben und unten komplett schließen. Nach 30 Minuten nachsehen, ob der Boden nicht zu dunkel wird. Falls das der Fall sein sollte, den Backstein mit Handschuhen entfernen und das Brot auf dem Edelstahlrost mit geschlossener Luftzufuhr nochmals 30 Minuten backen.
Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.