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Pulled Pork Champignonsship

Veroeffentlicht : 18.10.2017 19:32:17
Kategorien : Low & Slow , Schwein

Sie wollten immer schon mal Pulled Pork machen, haben das bis jetzt aber noch nicht geschafft? Dann wird es höchste Zeit, ein schönes Boston Butt vom Schwein zu kaufen, um daraus selbst ein leckeres Pulled Pork zubereiten zu können. Mit einem Big Green Egg und diesem Rezept für Pulled Pork ist Ihnen der Erfolg garantiert, und wenn Sie die Schulter  beim Garen noch räuchern, wird der Geschmack noch intensiver. Wenn Sie vor dem Anzünden zuerst einige Holzchips unter die Holzkohle mischen, wird beim ersten Teil dieser Slow Cooking Methode immer etwas Rauch freigesetzt. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 71 °C erreicht hat, sollten Sie es am besten in Alufolie einwickeln. Dadurch schützen Sie das Fleisch nicht nur vor dem Verbrennen, sondern der Fleischsaft bleibt auch in der Folie, wodurch ein Dampfeffekt erzielt wird, der das Pulled Pork besonders zart macht. Ist etwas übrig geblieben? Dann können Sie das Pulled Pork am nächsten Tag erneut anbraten und als Belag für ein Brötchen oder als leckeren Snack verwenden

Zutaten Marinade:

  • 80 ml Apfelsaft
  • 80 ml Grapefruitsaft (Weiß)
  • 50 gr Zucker
  • 20 gr Salz

Zubereitung Marinade:

Alle Zutaten in ein Schüssel vermengen. In einem luftdichten Behälter ist die Marinade im Kühlschrank 2 Wochen haltbar.

Zutaten Rub:

  • 8 Teelöffel Meersalz
  • 4 Teelöffel Brauner Zucker
  • 3 Teelöffel Zucker
  • 4 Teelöffel Paprika gemahlen
  • ½ Teelöffel Knoblauch granuliert
  • ½ Teelöffel Pfeffer frisch gemahlen
  • ¼ Teelöffel Senfmehl
  • ¼ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • ⅛ Gemahlener Ingwer

Gewürze angerichtet auf Holztisch

Zubereitung Rub:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. In einen luftdichten Behälter ist der Rub 1 Monat haltbar.

Zubereitung Pulled Pork Champignonsship:

  1. Das Schulter aus dem Kühlschrank nehmen, alle Zutaten für die Gewürzmischung (Rub) vermischen und das Fleisch großzügig damit einreiben. Die Gewürzmischung sollte richtig gut in das Fleisch einmassiert werden. Den Rest der Gewürzmischung können Sie in einem luftdicht verschlossenen Behälter für das nächste Mal aufheben. Mit einer Injectionsspritze die Marinade in die Schulter einspritzen. 

  2. Eine gute Handvoll Kirsch-Holzchips in Wasser einweichen. Einige Hände (nicht eingeweichte) Kirsch-Holzchips unter die noch nicht angezündete Holzkohle mischen. Öffnen Sie die Luftzufuhr unten an der keramischen Basis vollständig, verteilen Sie drei Anzündwürfel in der Holzkohle und zünden Sie diese an. Den Deckel des EGGs 10 bis 12 Minuten geöffnet lassen.
     
  3. Die eingeweichten Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen. Den convEGGtor und den Rost in das EGG einsetzen. Die Schulter auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schließen. Das EGG auf eine Temperatur zwischen 95 und 110 °C bringen. Bei diesen Temperaturen wird das Pulled Pork schön saftig. Die Schulter ca. 8 Stunden garen, bis es eine Kerntemperatur von 71 °C erreicht hat. Diese können Sie mithilfe des Kernthermometers messen. Bei dieser Temperatur haben Sie die sogenannte Plateauphase erreicht. Das bedeutet, dass die Kerntemperatur bis etwa 77 °C nur sehr langsam ansteigt. Die Temperatur bleibt also sehr lange "hängen". Der Grund dafür ist, dass das im Fleisch enthaltene Kollagen nun in Gelatine umgewandelt wird. Dabei wird relativ viel Flüssigkeit freigesetzt, was den Garprozess verlangsamt.
     
  4. Nehmen Sie das Schulterstück, sobald die Plateauphase erreicht wurde, aus dem EGG, wickeln Sie es in Alufolie und legen Sie das Fleisch wieder auf den Rost zurück. Schließen Sie den Deckel des EGGs und lassen Sie das Fleisch etwa 6 bis 8 Stunden in der Folie weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 86 bis 96 °C erreicht wurde. Es kommt dabei nicht auf ein paar Grad an, solange diese nur über 86 °C liegt.
     
  5. Nehmen Sie die Schulter mit dem Grillhandschuh aus dem EGG heraus und lassen Sie es in der Folie in einer Kühlbox einige Stunden ruhen. Die Folie und die Kühlbox haben eine isolierende Wirkung und die Schulter kann dadurch gut die Temperatur halten. Kühlelemente sind somit überflüssig. 
     
  6. Das Schulterstück mithilfe der Meat Claws auseinander zupfen.

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