GERÄUCHERTE JAKOBSMUSCHELN MIT MOZZARELLA UND GEGRILLTER PAPRIKA
GERÄUCHERTE TOMATEN MIT KRABBENSALATFÜLLUNG
PAPADAMS MIT AVOCADOCREME UND LEICHT GERÄUCHERTEM CARPACCIO
PIKANTE ERDNUSSSUPPE MIT GERÖSTETER SÜSSKARTOFFEL
WILDENTE MIT ORANGENSOSSE, GERÖSTETER BETE UND GEGRILLTEM KÜRBIS
PAPADAMS MIT AVOCADOCREME UND LEICHT GERÄUCHERTEM CARPACCIO
ZUTATEN
CARPACCIO
600 g Rinderfilet
2 Handvoll Heu
AVOCADOCREME
2 Avocados
1 EL Natives Olivenöl Extra + etwas Öl zum Beträufeln
½ EL Sushi-Essig
GARNIERUNG
1 EL Pinienkerne
4 cm Rettich
4 Frühlingszwiebeln
4 Radieschen
2 EL Kapern
Kewpie-Mayonnaise (japanische Mayonnaise)
10 g Friséesalat
2 Kerbelzweige
2 EL Parmesan, gehobelt
SERVIEREN
6 Papadams
VORBEREITUNG
Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 130 °C erhitzen. Das Rinderfilet nach Belieben mit Pfeffer und Salz bestreuen. Das Heu mit etwas Wasser anfeuchten. Das Heu über die Halbe gelochte Grillplatte verteilen und das Rinderfilet darauflegen.
Den Deckel des EGGs öffnen und eine Handvoll Apfel-Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen. Den convEGGtor und den Edelstahlrost einsetzen und die Halbe gelochte Grillplatte mit dem Rinderfilet auf den Rost stellen. Den Deckel des EGGs schließen und das Rinderfilet ca. 15 Minuten lang räuchern. Die Temperatur des EGGs wird auf ca. 80 °C fallen; diese Temperatur sollte beibehalten werden.
Das Rinderfilet umdrehen und weitere 15 Minuten räuchern. Auf diese Weise hat das Fleisch von allen Seiten Kontakt mit dem Heu gehabt.
Das Rinderfilet aus dem EGG herausnehmen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Danach die Glut im EGG löschen.
Das abgekühlte Rinderfilet straff in Frischhaltefolie einwickeln und für eine Nacht in den Gefrierschrank legen.
ZUBEREITUNG
Das geräucherte Rinderfilet eine Stunde vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 200 °C erhitzen.
Für die Avocadocreme die Avocados halbieren und die Kerne entfernen. Die Avocadohälften mit Olivenöl einreiben, mit der Schnittfläche nach unten auf den Rost legen und ca. 2 Minuten grillen. Die Avocadohälften danach um 90 Grad drehen und weitere 2 Minuten grillen, so dass auf dem Fruchtfleisch ein schönes Grillmuster entsteht. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.
Die Avocadohälften aus dem EGG nehmen. Den Rost aus dem EGG herausnehmen und den Edelstahlrost einsetzen. Darauf die Gusseisenpfanne – klein stellen. Das Fruchtfleisch der Avocadohälften aus den Schalen schaben. Olivenöl, Sushi-Essig sowie Pfeffer und Salz zugeben und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerkleinern. Kurz beiseitestellen.
Für die Garnierung die Pinienkerne in die Pfanne geben und 3 bis 4 Minuten rösten, bis sie Farbe bekommen. Sehr oft umrühren und nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.
Die Pinienkerne aus dem EGG nehmen und beiseitestellen. Die Glut im EGG löschen. Den Rettich in vier, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und aus jeder Scheibe mit einem runden Ausstecher (ca. Ø 1½ cm) möglichst viele Scheibchen ausstechen. Die Frühlingszwiebeln und die Radieschen nach dem Entfernen der Wurzeln und der grünen Blätter der Länge nach vierteln. Die Kapern abtropfen lassen.
Sechs Blätter Frischhaltefolie bereitlegen. Das Rinderfilet mithilfe einer Schneidemaschine oder eines sehr scharfen Messers in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben direkt nach dem Schneiden leicht überlappend und in einem Kreis mit einem Durchmesser der Papadams auf die Frischhaltefolie legen, so dass 6 schöne Kreise entstehen.
Die Papadams mit der Avocadocreme bestreichen. Auf jeden mit Avocadocreme bestrichenen Papadam eine Folie mit dem Carpaccio legen und die Folie entfernen. Das Ganze nun mit der Kewpie-Mayonnaise, dem Friséesalat, den Kapern, den Pinienkernen, den Kerbelzweigen und dem Parmesan garnieren und etwas extra Olivenöl darüber träufeln.
