Milchlammkeule

mit Spargellamellen und Kartoffel-Rosmarin-Spießen

Zutaten:

• 1 Milchlammkeule
• 6 Knoblauchzehen
• 2 junge Zweige Rosmarin
• 100 g Zwiebeln
• 100 g Lauch
• 100 g Karotten
• 8 kleine Karto¡eln
• 4 feste Zweige Rosmarin
• 8-12 Stangen Spargel (AA1)
• 400 ml Olivenöl
• 12-16 Kirschtomaten
• Für die Sosse:
• 500 g Lammknochen
• 500 ml Kalbsfond
• ½ Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• 80 g Butter

Zubereitung:

Bereiten Sie zuerst die Soße vor: Dazu die Lammknochen in einem Topf auf dem Herd anbraten. Mit Kalbsfond ablöschen und auf die gewünschte Dicke einkochen lassen. Die Nadeln vom Rosmarinzweig abziehen und zusammen mit dem Thymian fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. In der Zwischenzeit die Lammkeule an mehreren Stellen leicht einschneiden und mit Pfe¡er und Salz bestreuen. Knoblauch schälen und einen jungen Rosmarinzweig in kleine Stücke schneiden. 6 Knoblauchzehen und die Rosmarinstückchen in die Einkerbungen vom Fleisch füllen. Die Keule in Frischhaltefolie einwickeln. Zwiebeln schälen und vierteln. Die äußeren Blätter und die unteren Stücke vom Lauch entfernen und den Lauch in grobe Stücke schneiden. Möhre waschen und in Scheiben schneiden. Die kleinen Karto¡eln waschen und mit der Schale in leicht gesalzenem Wasser 4 bis 5 Minuten vorkochen. Karto¡eln abgießen und ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Nadeln des unteren Teils der festen Rosmarinzweige abziehen. Machen Sie Karto¡elspieße, indem Sie auf jeden Rosmarinzweig zwei kleine Karto¡eln aufspießen und diese abkühlen lassen. Die Nadeln des zweiten jungen Rosmarinzweigs abziehen und fein hacken. Die Spargelstangen schälen und das untere, harte Stück abschneiden. Spargel mit einem Spargelschäler in dünne Lamellen schneiden und bis zur Zubereitung in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufbewahren. Die Soße mit den Knochen durch ein Sieb schütten und abkühlen lassen. 

Lammkeule auf den Rost legen und in circa 15 Minuten von allen Seiten goldbraun grillen. Lammkeule aus dem EGG herausnehmen und zusammen mit Zwiebeln, Lauch und Rosmarin in den Dutch Oven legen. Den Dutch Oven auf den Rost stellen, den Deckel schließen und 30 Minuten garen lassen. In der Zwischenzeit die Spargelscheiben in einemSieb gut abtropfen lassen und zum Ende der Zubereitungszeit der Lammkeule die Soße noch einmal erhitzen. Die feingehackten Kräuter, den Knoblauch und die Butter durch die Soße rühren. Topf mit einem Deckel schließen, damit die Soße warm bleibt. Die Kirschtomaten in einen kleinen gusseisernen Topf geben. Circa 300 ml Olivenöl und das fein gehackte Rosmarin zugeben. Den Topf auf den Rost des EGG stellen und die Karto¡elspieße daneben legen. Circa 10 Minuten lang garen, dabei die Karto¡elspieße ab und zu umdrehen. Den gusseisernen Topf mit den Tomaten und die Karto¡elspieße vom Rost nehmen. Die Spieße mit Salz und Pfe¡er bestreuen und mit Alufolie abdecken. Die gelochte Grillplatte auf den Rost stellen und die Spargellamellen darin 3 bis 4 Minuten unter ständigem Wenden anbraten. Spargel beim Anbraten mit Olivenöl beträufeln. Mit Pfe¡er und Salz abschmecken. Lammkeule in schöne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse aus dem Dutch Oven und den Tomaten über die Teller verteilen. Die Spargellamellen mithilfe einer Gabel zu vier Nestern drehen und auf jeden Teller ein Nest und einen Karto¡elspieß legen. Die Soße dazu servieren.