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Marinierte Saratoga-Racks

Veroeffentlicht : 28.02.2017 18:10:30
Kategorien : Lamm , Rezepte

mit geräuchertem Couscous

Lamm-Racks

Zutaten:

4 Saratoga-Lammracks (Teil direkt unter dem Nacken und vor dem Rücken)

1 Büschel Basilikum

200 ml Sonnenblumenöl

1 Limone

1 Zitrone

1 Orange

1 kleiner Romanesco

150 gr dicke Bohnen

12 schwarze Oliven

1/2 Büschel Koriander

1/2 Büschel Minze

1 Granatapfel

250 ml Hühnerbrühe

250 g Couscous

Olivenöl

20 g Butter

Zubereitung:

Das Büschel Basilikum ca. 30 Sekunden blanchieren und mit kaltem Wasser nachspülen. Das Wasser aus dem Basilikum drücken, Basilikum mit dem Sonnenblumenöl in den Blender geben und zerkleinern. Mit einem Kartoffelschäler die Limone, die Zitrone und die Orange schälen. Die Lamm-Racks in ein Auffangschale legen, mit Pfeffer und Salz bestreuen und ca. 2 Stunden im Basilikumöl mit den Zitrusschalen und etwas Orangensaft marinieren. Inzwischen dei Romanesco-Röschen vom Kohl abschneiden udn waschen. Die dicken Bohnen enthülsen und schälen und zusammen mit den Romanesco-Röschen halbgar blanchieren. Die Oliven, den Koriander und die Minze kleinschneiden. Den Granatapfel in der Breite halbieren und die Kerne herausnehmen.

Die Holkohle im Big Green Egg anzünden und den Deckel 8 Minuten lang offen lassen. In der zwischenzeit die Hühnerbrühe zum Kochen bringen und in die runde Auffangschale gießen. Eine handvoll eingeweichter Cherry Wood Chips über die Holzkohle verteilen, den ConvEGGtor in das EGG einsetzen, den Grillrost darauf legen und die Auffangschale auf den Rost stellen. Den Deckel schließen und die Hühnerbrühe 6 Minuten räuchern. Den Couscous in die Hühnerbrühe geben und 1 Minute mit geschlossenem Deckel erwärmen und aus dem EGG nehmen.

Die Zitrusschalen aus der Marinade für die Racks nehmen, die Racks mit der Marinade beträufeln, die Auffangschale in das Big Green Egg setzen und auf eine Temperatur von 110 Grad C erhitzen. Ca. 4,5 Stunden garen lassen und regelmäßig mit der Marinade beträufeln. 30 Minuten vor Ende der Zubereitungszeit mit Limonensaft besprenkeln und mit Aluminiumfolie abdecken. Die Pfanne vom EGG nehmen und unter der Folie 10 Minuten ruhen lassen (bei einer Temperatur von 60 Grad C warmhalten.)

Während die Saratoga-Racks warm gehalten werden, die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Romanesco-Röschen und dicken Bohnen erwärmen.

Die Racks, den Couscous und das Gemüse über die Teller verteilen und die Granatapfelkerne darüber streuen. Dazu eine Rotweinsauce oder eine frische Joghurtsauce mit Minze und Koriander servieren.

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