und Salat mit jungen Bohnen
Zutaten:
für 4 Personen
- 500 g Kalbsrumpsteak
- 3 Zweige Estragon
- 1 TL Senfsamen
- 1 TL Koriandersamen
- 10 g grobes Meersalz
- 5 g Zucker
- 100 g Schnittbohnen
- 100 g grüne Bohnen
- 500 g Saubohnen
- 100 g Erbsen
- 100 g Räucherspeck, in Scheiben
- weißer Teil eines halben Frisée-Salates
- Gartenkresse
- 1 Schalotte
- 1 EL Weißweinessig
- 3 EL Olivenöl
Zubereitung:
48 Stunden zuvor:
Nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank. Die Estragonblätter zerpflücken. Mit den Senf- und Koriandersamen, dem Meersalz und Zucker vermischen. Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben, mit Frischhaltefolie umwickeln und 48 Stunden im Kühlschrank einziehen lassen.
Am Tag selbst:
Eine Handvoll Hickory-Holzchips ca. 1 Stunde in Wasser einweichen, das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen. Big Green Egg anzünden und auf 130 °C vorheizen. Die eingeweichten Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen, den ConvEGGtor einsetzen und den Rost in das EGG legen.
Das Kalbssteak auf den Rost legen und den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte des Fleisches stecken. Stellen Sie die Kerntemperatur auf 52 °C ein, schließen Sie den Deckel und lassen Sie das Fleisch in ca. 15 bis 20 Minuten, bis das Fleisch die vorgegebene Kerntemperatur erreicht hat, garen.
Die Schnittbohnen in lange, schmale Streifen schneiden und anderthalb bis zwei Minuten in Salzwasser bissfest blanchieren. Abschütten, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die grünen Bohnen abziehen und ca. 3 Minuten in Salzwasser bissfest blanchieren. Abschütten, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die grünen Bohnen der Länge nach durchschneiden und mit den Schnittbohnen vermischen. Fleisch vom Rost nehmen und abkühlen lassen. Den Rost vom Egg heben, mit den Grillhandschuhen den ConvEGGtor herausnehmen und den Rost wieder zurück auf das EGG legen. Deckel schließen und das EGG auf 180 °C erhitzen.
Die Saubohnen und Erbsen auf dem Rost verteilen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten grillen, nach der Hälfte der Zubereitungszeit einmal wenden. Die Bohnen und Erbsen vom Rost nehmen und kurz abkühlen lassen. Den Speck auf dem Rost verteilen und bei geschlossenem Deckel knusprig goldbraun grillen. Vom Rost nehmen und abkühlen lassen.
Anschließend die Schalen der Saubohnen und Erbsen entfernen. Den Speck in Stücke schneiden und die vier schönsten Scheiben beiseitelegen. Den Frisée-Salat zerpflücken. Die Saubohnen und Erbsen mit den Speckstückchen, Schnittbohnen, grünen Bohnen, der Gartenkresse und dem Frisée-Salat vermischen. Die Schalotte schälen, klein schneiden und mit Weißweinessig und Olivenöl vermischen. Salat und Dressing separat aufbewahren. Den knusprig gebratenen Speck auf Küchenpapier in einer geschlossenen Frischhaltedose im Kühlschrank lagern.
Die Kalbspastrami in dünne Scheiben schneiden und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Salat mit dem Dressing beträufeln. Die Pastrami auf die Teller verteilen, mit Salat und einer knusprigen Scheibe Speck garnieren.
