Kalbskarree

mit grünen Bohnen im Speckmantel, gefüllten Champignons, Kartoffelgratin und Dattelsoße

Zutaten:

• 1 Kalbsrippenstück à 2 kg, gesäubert
• 10 g Koriandersamen
• 10 g Kümmelsamen
• 10 g schwarzer Pfeffer
• 10 Gewürznelken
• 2 Sternanis
• feines Meersalz

Für das Kartoffelgratin:

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 2 Zweige Rosmarin
• 200 ml Sahne
• 20 g Crème fraîche
• 1 Ei

Für die Champignons:

• 6-8 Riesenchampignons
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Schalotte
• ¼ Blumenkohl
• Olivenöl
• 50 g Crème fraîche
• 50 g Gruyère, gerieben

Für die Bohnen im Speckmantel:

• 500 g grüne Bohnen
• ½ Fenchelknolle
• 12 Scheiben Räucherspeck

Für die Soße:

• 2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 100 g Medjoul Datteln
• 500 ml Kalbsfond
• 200 ml Rotwein
• 30 g Butter

Zubereitung:

Koriandersamen, Kümmelsamen, schwarzer Pfeffer, Nelken und Sternanis in einem Mörser zerkleinern. Meersalz hinzugeben und das Fleisch mit dieser Gewürzmischung einreiben. Das Kalbskarree auf dem Gusseisenrost von allen Seiten schön braun anbraten. Das Fleisch vom Rost nehmen, abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Nehmen Sie den Gusseisenrost mithilfe des Rosthebers aus dem EGG heraus, stellen Sie den ConvEGGtor hinein und setzen Sie zum Vorgaren des Kartoffelgratins und der gefüllten Champignons den Standardrost ein.  Die Temperatur wird auf 200 °C gehalten.

Für das Kartoffelgratin zunächst die Kartoffeln waschen. Knoblauch und Schalotten schälen. 2 Knoblauchzehen und die kleinste Schalotte halbieren (die restliche Knoblauchzehe und die zweite Schalotte für die Fertigstellung des Gratins aufheben) und mit Kartoffeln, Rosmarin und einer ordentlichen Portion Salz in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Alles in ca. 15 Minuten gar kochen und die Kartoffeln in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen.

Für die gefüllten Champignons zunächst die Champignons abbürsten. Die Stiele entfernen und fein schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen und fein schneiden. Die Blumenkohlröschen in kleine Stücke schneiden. Einen Schuss Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und darin die fein geschnittenen Champignonstiele, Knoblauch, Schalotte und Blumenkohl anschwitzen. Mit Crème fraîche vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignondeckel mit der gewölbten Seite nach unten in die runde Auffangschale legen, großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Blumenkohlmischung in die Champignons füllen.

Mit der Vorbereitung des Kartoffelgratins fortfahren: Den beiseite gelegten Knoblauch und die Schalotte fein schneiden. In einem Stieltopf einen Schuss Olivenöl erhitzen und Knoblauch und Schalotte darin anschwitzen. Die Sahne zugeben und das Ganze zum Kochen bringen. Die Pfanne vom Herd nehmen und Crème fraîche und das Ei zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kartoffeln aus der Kochflüssigkeit herausnehmen, schälen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben über sechs kleine Auflaufförmchen (jeweils für 1 Person) verteilen und die Sahnemischung darüber gießen.

Die Auflaufförmchen mit dem Kartoffelgratin und die runde Auffangschale mit den Champignons auf den Rost stellen. Deckel vom EGG schließen und alles circa 20 Minuten vorgaren.

In der Zwischenzeit für die Bohnen im Speckmantel die grünen Bohnen putzen und den Fenchel in Streifen schneiden. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Grüne Bohnen und Fenchel zugeben und ca. 2 Minuten garen. Danach abschütten. Die grünen Bohnen und Fenchelstreifen in sechs gleiche Portionen aufteilen. Zwei Scheiben Speck der Länge nach und etwas übereinander auf die Arbeitsplatte legen und eine Portion grüne Bohnen mit Fenchel darin aufrollen. Auf diese Weise sechs Röllchen machen. Die Röllchen bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Die Auflaufförmchen und die runde Auffangschale vom Rost nehmen. Abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Zum Kandieren der Orangenscheiben für die Nachspeise die Temperatur vom EGG auf 160 ºC reduzieren.

Rost aus dem EGG herausnehmen, ConvEGGtor einsetzen und den Rost anschließend wieder hineinlegen. Deckel schließen und das EGG auf 150 °C erhitzen.

Für die Soße Knoblauch und Schalotten schälen und fein schneiden und die Datteln in Stücke schneiden. Die runde Auffangschale auf den Rost stellen. Einen Schuss Olivenöl darin erhitzen und Knoblauch und Schalotten anschwitzen. Die Dattelstückchen hinzufügen und mit Kalbsfond und Rotwein ablöschen. Den V-Rack Bratenkorb in die Auffangschale stellen und das Kalbskarree hineinlegen. Deckel vom EGG schließen und das Fleisch ca. 45 Minuten garen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 54 °C hat. Die Temperatur mit dem digitalen Thermometer kontrollieren. In der Zwischenzeit darauf achten, ob sich in der rechteckigen Auffangschale noch genügend Flüssigkeit befindet und bei Bedarf mit Rotwein oder Wasser auffüllen.

Sobald das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, Kalbskarree und V-Rack aus dem EGG herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Die entstandene Soße aus der rechteckigen Auffangschale in einen Topf gießen. Die Champignons in der runden Auffangschale mit Gruyère bestreuen und zusammen mit den Auflaufförmchen mit dem Kartoffelgratin auf den Rost stellen. Die halbrunde Rosterhöhung mit Auffangschale darüber stellen und die Bohnen im Speckmantel darauf legen. Deckel vom EGG schließen und 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Soße zum Kochen bringen und zum Schluss die Butter unterrühren.

Das Kalbskarree in schöne Scheiben schneiden und mit den Champignons und den Bohnen im Speckmantel auf den Tellern anrichten. Auf jeden Teller einen Löffel Soße träufeln und das Kartoffelgratin dazu servieren.

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