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Jambonneau vom Bauernhof-Hähnchen mit asiatischer Note

Veroeffentlicht : 28.04.2021 09:45:26
Kategorien : Dutch Oven , Geflügel , Rezepte , Zwischengerichte

ZUTATEN

JAMBONNEAU

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 1 Frühlingszwiebel
  • ½ TL Sushi-Ingwer
  • 1 cm Zitronengras
  • 1 EL Panko
  • 2 EL Hoisinsoße

GEFÜLLTE ZWIEBEL

  • 1 Aubergine
  • 3 EL Olivenöl
  • 1/8 TL 5-Gewürze-Mischung
  • 100 g Tofu (fest)
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Tahina

SOSSE

  • 3 Zwiebeln
  • ½ Stängel Zitronengras
  • 5 getrocknete Shiitake-Pilze
  • ½ cm Ingwerwurzel
  • Sojasoße, nach Geschmack
  • ½ TL Xanthan (Texturas)

KNUSPERGEBÄCK

  • 100 g weiche Butter
  • 60 g Mehl
  • 40 g Buchweizenmehl
  • 100 g Eiweiß
  • 15 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 1 EL schwarzer Sesamsamen

GARNIERUNG

  • 150 g Stockschwämmchen
  • 8 Schnittlauchhalme
  • 4 Kerbelspitzen
  • 4 Zweige Blattsellerie

VORBEREITUNG

  1. Die Haut von den Hähnchenschenkeln fast bis zum Ende der Schenkel abziehen. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Haut ganz bleibt. Die Knochen kurz oberhalb des Knöchels der Hähnchenschenkel durchhacken. Die Oberschenkel und der obere Teil der Drumsticks des Hähnchens sind nun ein Teil, das vom Unterteil der Drumsticks mit der Haut getrennt ist. Das Fleisch von den Knochen lösen und ganz fein schneiden; die Knochen für die Soße beiseitelegen.
  2. Die Frühlingszwiebel und den Sushi-Ingwer fein schneiden und das Zitronengras sehr fein raspeln. Diese Zutaten mit dem Panko sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack mit dem Hähnchenfleisch durchmischen, sodass eine Farce entsteht. Die Haut der Hähnchenschenkel mit der Farce füllen und so in Form bringen, dass sie wie Keulen aussehen. Bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren.

ZUBEREITUNG

  1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 200 °C erhitzen. Für die gefüllte Zwiebel inzwischen die Aubergine der Länge nach halbieren und die Schnittflächen kreuzweise einschneiden. Die Schnittflächen mit 2 Esslöffeln Olivenöl bestreichen und mit der 5-Gewürze-Mischung sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack bestreuen. Das Tofu an beiden Seiten mit dem restlichen Olivenöl einreiben. Die Zwiebel schälen und aus dem mittleren Teil 2 schöne, etwa 2 cm breite Scheiben schneiden.
  2. Die Auberginenhälften mit der Schnittfläche nach unten auf den Gusseisenrost legen. Den Deckel des EGGs schließen und die Auberginen ca. 4 Minuten grillen. Die Auberginen um 90 Grad drehen und weitere 4 Minuten grillen. Dann die Auberginen wenden, sodass sie auf der Schale liegen, und nochmals 8 Minuten grillen, bis das Fruchtfleisch gar ist. Inzwischen auch das Tofu ca. 1 Minute pro Seite grillen und für ein schönes Grillmuster nach jeweils 30 Sekunden um 90 Grad drehen. Die Zwiebelringe ca. 4 Minuten pro Seite grillen und für ein schönes Grillmuster nach 2 Minuten um 90 Grad drehen. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.
  3. Das Tofu in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Das Fruchtfleisch aus den Auberginenhälften nehmen und klein schneiden. Das Tofu, die Tahina sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack mit dem Auberginenpüree mischen. Das Auberginenpüree und die gegrillten Zwiebelringe beiseite stellen.
  4. Die Zwiebeln für die Soße schälen und halbieren. Die beiseite gelegten Hähnchenknochen auf der halben gelochten Grillplatte auf den Rost stellen und in 8 bis 10 Minuten schön braun rösten. Die halbierten Zwiebeln auf den Gusseisenrost legen und von jeder Seite ca. 4 Minuten grillen. Nach 2 Minuten um 90 Grad drehen, damit sie ein schönes dunkles Muster bekommen.
  5. Die Knochen und die Zwiebeln aus dem EGG nehmen und den Green Dutch Oven auf den Rost stellen. Das Zitronengras zerdrücken und zusammen mit den Knochen, der Zwiebel, den Shiitake-Pilzen, der Ingwerwurzel, Sojasoße nach Geschmack und 1 Liter Wasser in den Topf geben und zum Kochen bringen.
  6. Den Green Dutch Oven und den Rost aus dem EGG nehmen, sobald die Bouillon kocht. Den ConvEGGtor und den Edelstahlrost einsetzen und den Topf wieder in den Ofen stellen. Den Deckel des EGGs schließen, die Temperatur auf 170 °C bringen und die Bouillon ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die eingekochte Bouillon durch ein Sieb geben und das Xanthan hineinrühren, sodass eine helle gebundene Soße entsteht. Die Soße beiseite stellen.
  7. Für das Knuspergebäck alle Zutaten mit Ausnahme der Sesamsamen zu einem glatten Teig verrühren. Ein Backpapier auf den kalten Back- und Pizzastein legen und den Teig dünn darauf verstreichen. Mit dem Sesamsamen bestreuen und den kalten Back- und Pizzastein auf den Rost legen. Den Deckel des EGGs schließen und das Gebäck in 8 bis 10 Minuten knusprig backen.
  8. Den Back- und Pizzastein aus dem EGG nehmen und das Knuspergebäck abkühlen lassen. Die Temperatur im EGG auf 120 °C regulieren. Die gefüllten Hähnchenschenkel schon einmal aus dem Kühlschrank nehmen.
  9. Die Hähnchenschenkel in den Deckel des Green Dutch Ovens legen und diesen auf den Rost stellen. Den Deckel des EGGs schließen und die Hähnchenschenkel ca. 20 Minuten garen lassen, bis die Farce eine Kerntemperatur von 68 °C erreicht hat; die Temperatur ggf. mit dem Instant Read Thermometer messen. Während des Garens die Haut zweimal mit der Hoisinsoße lackieren.
  10. Inzwischen für die Garnierung die Stockschwämmchen abschneiden. Das Auberginenpüree im Deckel des Green Dutch Ovens und die Soße in der Soßenpfanne aus Gusseisen im EGG aufwärmen. Das Knuspergebäck in schöne Stücke brechen. 4 schöne Ringe von den gegrillten Zwiebelscheiben nehmen.
  11. Die Stockschwämmchen in ein Sieb geben und in der warmen Soße schwenken. Auf jeden vorgewärmten Teller einen Zwiebelring legen und diesen mit dem Auberginenpüree füllen. Die gefüllten Hähnchenschenkel jeweils in drei Stücke schneiden und auf die Teller legen. Etwas von der Soße darüber geben und mit einem Stück Knuspergebäck, den Stockschwämmchen und den Kräutern garnieren.