Zutaten:
Für 8 Personen:
- 150 g Gambas
- Sonnenblumenöl zum Einfetten
- 50 g Weißbrot ohne Rinde
- 50 ml Vollmilch
- 1 kleines Ei
- ¼ TL geräuchertes Paprikapulver + extra zum Bestreuen
- ¼ TL Cayennepfeffer
- ¼ TL Salz
- 200 g Kalbshackfleisch
- 10 Zweige Koriander
Für die Mayonnaise:
- 200 ml Sonnenblumenöl
- ½ rote Chilischote
- 2 Eidotter
- 20 g Senf
- 25 ml Ingwersirup
- 25 ml Zitronensaft
Vorbereitung:
Die Gambas schälen und die Panzer in einen kleinen Topf geben. Den Darmkanal der Gambas entfernen. Den unteren dünnen Teil (etwa ein Drittel) der geschälten Gambas abschneiden. 16 Stück des dicken Teils abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Schon mal die erste Vorbereitung für die Mayonnaise treffen. Dazu Sonnenblumenöl zu den Panzern geben und das Ganze auf dem Herd auf ca. 90 °C erhitzen. 30 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Topf mit dem Sonnenblumenöl vom Herd nehmen, das Öl vorsichtig durch ein Sieb schütten und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit mit den Vorbereitungen für die Hackbällchen fortfahren. Dazu die Holzkohle im Big Green anzünden und mit ConvEGGtor und Edelstahlrost auf 150 °C erhitzen. Fetten Sie eine (zweite) runde Auffangschale mit Sonnenblumenöl ein.
Weißbrot, Milch, Ei, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Salz in die Küchenmaschine geben und zu einer glatten Masse drehen. Die abgeschnittenen Teile der Gambas (dünne Teile und eventuelle restliche Stücke) der Gambas zugeben und erneut mixen, sodass diese gut zermahlen und vermischt werden. Kalbshackfleisch in eine Rührschüssel geben und die Gamba-Mischung unterkneten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Mischung in ca. 16 gleiche Portionen verteilen und kleine Bällchen daraus formen. Die Bällchen in die eingefettete Auffangschale legen und auf den Rost stellen. Den Deckel des EGGs schließen und die Bällchen ca. 20 Minuten garen lassen.
Die Auffangschale mithilfe des Grillhandschuhs aus dem EGG herausnehmen und die Hackbällchen abkühlen lassen. Bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern. Rost und ConvEGGtor mit dem Grillhandschuh aus dem EGG herausnehmen. Den Rost wieder einsetzen und die Temperatur für die Vorbereitung der gefüllten Champignons auf 170 °C bringen. Die Auffangschale spülen, damit Sie mit der Vorbereitung für die Tortilla beginnen können.
In der Zwischenzeit für die Mayonnaise von der Chilischote den Stiel und die Samen entfernen und die Schote fein hacken. Die Chilischote mit den Eidottern, Senf, Ingwersirup und Zitronensaft in einen schmalen Rührbecher geben. Das durchgesiebte Öl darüber gießen. Den Stabmixer in den Rührbecher stecken und das Ganze bei voller Leistung pürieren. Den Stabmixer langsam nach oben ziehen, sodass das Öl sich allmählich mit den restlichen Zutaten vermischt und eine sämige Mayonnaise entsteht. Bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Zubereitung:
Die restlichen Gambas (die dicken Teile) mit einem Holzspieß auf die bereits gegarten Hackbällchen aufspießen. Die Spieße auf den Rost stellen, den Deckel vom EGG schließen und die Hackbällchen mit den Gambas ca. 8 Minuten garen.
In der Zwischenzeit einen Teller mit etwas Mayonnaise garnieren. Korianderblätter abzupfen, fein hacken und über die Mayonnaise streuen. Die Spieße in die Mayonnaise legen und mit Paprikapulver bestreuen. Die restliche Mayonnaise separat servieren.
