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Glasierter Bauchspeck

Veroeffentlicht : 28.05.2017 14:42:41
Kategorien : Low & Slow , Räuchern , Schwein

mit Süßkartoffeln

Glasierter Bauchspeck mit Süßkartoffeln

Zutaten für 6 Personen:

Zubereitung: 2,5 bis 3 Stunden

  • 800 g Bauchspeck
  • Agavendicksaft
  • Maldon-Meersalzflocken
  • 12 kleine Thymianzweige
  • Für die Glasur:
  • 250 ml Pfirsichmarmelade
  • 100 ml Barbecuesauce
  • 40 ml Bourbon-Whiskey
  • 3 EL Agavendicksaft
  • 3 EL Blütenhonig

Zum Einreiben:

  • 6 EL geräuchertes süßes Paprikapulver(Pimentón dulce)
  • 2 El getrockneter Thymian
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 1 EL frisch gemahlene schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Muscovado-Zucker oder braunerBasterdzucker
  • 1 EL gemahlener Ingwer
  • eine Prise Chilipulver

Für die Süßkartoffeln:

  • 6 Süßkartoffeln
  • 7 TL gemahlener Zimt
  • 300 g Butter + etwas Butter zum Einfetten

Zubereitung:

  1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf ca. 215 °C aufheizen.
  2. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Glasur in einen Topf geben und unter regelmäßigem Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Alle Zutaten für die Gewürzmischung zum Einreiben miteinander vermischen.
  3. Den größten Teil der Fettschicht vom Bauchspeck abschneiden. Das Fleisch sollte noch eine Schicht von 3 bis 4 mm des weichen, weißen Fettes haben. Eventuelle lose Teile vom Speck entfernen. Die Fettschicht am Bauchspeck kreuzweise einschneiden. Den Bauchspeck leicht mit der Gewürzmischung einreiben und mit etwas Agavendicksaft beträufeln. Mit Meersalzflocken bestreuen und die Agavenmischung gut in das Fleisch einreiben.
  4. Eine Handvoll Pekannuss-Holzchips auf die glühenden Holzkohlen streuen, den ConvEGGtor einsetzen und den Rost ins EGG legen. Den Bauchspeck mit der Fettschicht nach oben auf den Rost legen und den EGG-Deckel schließen. Durch das Einsetzen des ConvEGGtors wird die Temperatur im EGG auf etwa 165 °C absinken. Regulieren Sie diese sofern erforderlich auf 165 °C und räuchern Sie den Bauchspeck 35 bis 40 Minuten. ❱ Bestreichen Sie die Fettschicht und die Seiten des Bauchspecks mit der Glasur, wenden Sie den Bauchspeck und bestreichen Sie auch die Fleischseite mit der Glasur. Stecken Sie den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte des Fleisches und schließen Sie den Deckel des EGGs. Stellen Sie die Kerntemperatur auf 72 °C ein.
  5. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, nehmen Sie den Speck aus dem EGG heraus und decken ihn locker mit Alufolie ab. Nun bringen Sie die Temperatur des EGGs auf 190 °C.
  6. Gusseisenpfanne mit Butter einfetten. Die Süßkartoffeln waschen und trocken tupfen. Die Kartoffeln der Länge nach halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in die Gusseisenpfanne legen. Die Kartoffeln mit 6 TL Zimt bestäuben, 250 g Butter in dünne Scheiben schneiden und die Scheiben auf den Süßkartoffeln verteilen. Prüfen Sie noch kurz, ob die Kartoffelhälften stabil in der Pfanne liegen, sodass sie nicht umkippen.
  7. Die Pfanne mit Alufolie abdecken und auf den Rost stellen. Den Deckel des EGGs schließen und die Kartoffeln circa 45 Minuten garen, bis sie weich sind. In der Zwischenzeit den Bauchspeck in etwa 4 x 4 cm große Würfel schneiden und auf die Gusseisen-Grillplatte legen. Den Speck noch einmal mit der Glasur bestreichen und leicht mit der Gewürzmischung zum Einreiben bestäuben.
  8. Die Gusseisenpfanne mit den Kartoffeln mit den EGGmitt-Handschuhen aus dem EGG herausnehmen und die Grillplatte mit dem Speck auf den Rost stellen. Den Deckel des EGGs schließen und das Fleisch ca. 5 Minuten grillen, bis die Glasur karamellisiert und der Speck warm ist.
  9. In der Zwischenzeit das Innere aus den sechs garen Kartoffelhälften herausholen und in eine Schüssel geben. Die restliche Butter in Würfel schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Die Mischung mit dem restlichen Zimt bestäuben und vorsichtig unterheben.
  10. Auf jede der Kartoffelhälften ein Sechstel der Kartoffelmischung geben. Den Speck auf die Teller verteilen, auf jeden Teller eine Kartoffelhälfte legen und mit Thymian garnieren.