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Gegrillte Rehlende

Veroeffentlicht : 27.10.2017 23:38:33
Kategorien : Wild

Für 6 bis 8 Personen

Vorbereitung: 5 Minuten (zzgl. 45 Minuten ziehen lassen)
Zubereitung: ca. 60 Minuten

  • 1 Rehlende von 1,8 bis 2,2 kg mit Knochen, enthäutet, aber mit Fettschicht
  • 22 g Zucker
  • 18 g Salz
  • 12 bis 15 Zweige wilder Thymian

Für das Gemüse:

  • 1 Pak Choi
  • 1 Fenchelknolle
  • ½ Knoblauchzehe
  • 3 bis 4 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Petersilie
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 20 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 300 ml frischer, trockener Weißwein

Für die Grünkohlchips:

  • 1 Grünkohl

Für die Frischkäsecrème:

  • 50 g Spinat
  • 10 g Rucola
  • 20 g Petersilie
  • 45 ml natives Olivenöl Extra
  • 200 g Frischkäse
  • 50 ml abgetropfter (griechischer) Joghurt

VORBEREITUNG

Die Rehlende aus dem Kühlschrank nehmen. Zucker und Salz miteinander vermischen. Das Fleisch auf die Rippenseite legen, mit der Würzmischung einreiben und bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten einziehen lassen. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit eingesetztem Rost auf 125 ºC erhitzen.

ZUBEREITUNG

  1. Das Fleisch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Lende erneut auf die Rippenseite legen und das Fleisch ca. 1 cm vom obersten Knochen schneiden, die Thymianzweige darauf legen und fest zubinden. Das Fleisch mit der Rippenseite auf den Rost des EGGs legen, den Messfühler des Funkthermometers in den Kern des Fleischs stecken und die Kerntemperatur auf 52 bis 53 °C einstellen. Den Deckel des Big Green Eggs schließen.
  2. In der Zwischenzeit für das Gemüse den Pak Choi und den Fenchel vierteln und in den Dutch Oven legen. Knoblauch, Thymian, Petersilie, Pfefferkörner, Pimentkörner, Butter und Olivenöl hinzufügen und mit dem Wein aufgießen. Den Dutch Oven auf den Rost stellen, das Fleisch wenden (die eingestellte Kerntemperatur ist dann noch nicht erreicht), den Deckel des EGGs schließen und das Gemüse 20 bis 30 Minuten schmoren lassen.
  3. Den Grünkohl in Stücke brechen und auf den Rost legen. Den Grünkohl bei geschlossenem Deckel 10 bis 15 Minuten knusprig grillen. In der Zwischenzeit für die Frischkäsecrème Spinat, Rucola und Petersilie grob hacken. Mit dem Olivenöl verrühren und danach mit dem Frischkäse und dem Joghurt vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch vom Rost nehmen und es eine Weile ruhen lassen. Pak Choi und Fenchel aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen. Das Fleisch in schöne Scheiben schneiden und mit dem Pak Choi, dem Fenchel, den Grünkohlchips und der Frischkäsecrème auf den Tellern anrichten.