Für 4 Personen
• 4 Keulen von (jungen) Wildgänsen
• 1 kleiner Strunk Staudensellerie
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 Zweig Thymian
• 1 Dose weiße Bohnen à 330 g
• 1 Bio-Zitrone • 1 Granny-Smith-Apfel
• 3 EL Olivenöl
• 2 Brustfilets von (jungen) Wildgänsen
• 1 Zweig Liebstöckel
Zubereitung:
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden, den Gusseisenrost einsetzen und das EGG auf eine Temperatur von 180°C bringen. Die Gänsekeulen von beiden Seiten grillen und dann jeweils in Alufolie einwickeln. Den Gusseisenrost mit dem Rostheber aus dem EGG herausnehmen. Den convEGGtor und den Edelstahlrost in das EGG einsetzen. Nun die in Alufolie verpackten Gänsekeulen auf den Rost legen. Den Deckel schließen. Durch das Einsetzen des convEGGtors wird die Temperatur auf etwa 130°C sinken. Die Luftzufuhr und/oder das Abluftventil etwas schließen, damit die Temperatur im EGG bei 130°C bleibt. Die Keulen ca. 2,5 Stunden garen, bis das Fleisch sich fast vom Knochen löst.
- Inzwischen die acht dicksten Stängel vom Staudensellerie abbrechen. Die Fäden abziehen oder die Stängel schälen. Die Stängel beiseitelegen und die Fäden aufbewahren. Die jungen, gesunden Blättchen von den mittleren Stängeln abzupfen und ebenfalls aufbewahren. Dann die jungen, mittleren Stängel in dünne Streifen schneiden und in Eiswasser legen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem großen Topf auf dem Herd erhitzen und die Schalotte, den Knoblauch, den Thymian und die Fäden des Staudenselleries darin anschwitzen. Mit 1 Liter Wasser ablöschen und 5 Gramm Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und das Ganze bei kleiner Hitze 15 Minuten ziehen lassen. ❱ Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben und erneut zum Kochen bringen. Die 8 dicken Stängel Staudensellerie hinzufügen und ca. 3 Minuten gar kochen. Abgießen, das Kochwasser auffangen und zurück in den Topf gießen. Die weißen Bohnen in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen und in der Kochflüssigkeit erhitzen. Die Bohnen aus dem Topf nehmen und in der Küchenmaschine oder im Mixer zu einer glatten Crème pürieren; hierfür so viel Kochwasser, wie nötig hinzufügen. Dann die Hälfte der Zitronenschale darüber reiben, die Zitrone halbieren und den Saft der einen Hälfte über der Crème auspressen. Mit Pfeffer abschmecken und die Crème gut durchrühren. Die Keulen mithilfe des Grillhandschuhs vom Rost nehmen und vorsichtig auspacken. Die Keulen noch einmal auf den Rost legen und weitere 20 bis 25 Minuten grillen.
- Danach die Keulen aus dem EGG nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch vom Knochen ablösen, bevor die Keulen vollständig abgekühlt sind; es lässt sich dadurch leichter ablösen. In der Zwischenzeit den Rost und den convEGGtor entfernen. Gusseisenrost mit dem Rostheber wieder einsetzen und die Temperatur auf 180°C bringen. Inzwischen die Streifen Staudensellerie abtropfen lassen und die jungen Sellerieblätter fein schneiden. Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und zwei der vier Teile in Streifen schneiden (den Rest können Sie gerne aufessen). Die zweite Zitronenhälfte auspressen. Das abgezupfte Gänsefleisch mit den Streifen Staudensellerie, den fein geschnittenen Sellerieblättchen und den Apfelstreifen vermischen und ein Dressing aus Zitronensaft und 2 Esslöffeln Olivenöl darüber gießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Die Gänsebrustfilets mit Pfeffer und Salz würzen und von beiden Seiten jeweils 10 Minuten grillen, sodass das Fleisch noch schön rosa ist. Dann die vorgekochten Stängel Staudensellerie kurz von beiden Seiten grillen. In einem Topf auf dem Herd die Crème aus weißen Bohnen erhitzen. ❱ Die Gänsebrustfilets vom Rost nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Liebstöckelblätter fein schneiden und mit dem restlichen Olivenöl vermischen. Die Gänsebrustfilets in schöne Scheiben schneiden und mit der Bohnencrème und dem gegrillten Staudensellerie auf den Tellern anrichten. Nun mit der Liebstöckel-Öl-Mischung beträufeln und dazu den Salat auf demselben oder einem zusätzlichen Teller servieren.
