Im Verwandten- und Freundeskreis suchen wir Anschluss und Gemütlichkeit.Gemeinsam bereiten wir das Essen vor, das langsam garen darf. Im wörtlichen und übertragenen Sinne machen wir uns so unser eigenes Lagerfeuer,um das wir uns im Kreis der Verbundenheit scharen können, um in entspannter und angenehmer Atmosphäre sitzen, liegen, lachen, reden, essen und trinken zu können. Hier wird sozusagen die Friedenspfeife geraucht.In diesem Kreis genießen wir das Leben und fühlen uns wohl. Die Aktivierung der Sinne ist sogar ein Bestandteil bestimmter Therapieformen zum Stressabbau. Die sinnlichen Wahrnehmungen des Sehens, Hörens und Riechens, der Genuss der Atmosphäre und des Essens lassen uns wiede runsere eigene Mitte finden. Wir erden und entspannen uns und kommen wieder im Hier und Jetzt an.
Die gemeinsame Zubereitung von Essen auf dem Big Green Egg passt hervorragend zu diesem Cocooning-Trend. In diesem Beitrag steht das Fleisch imMittelpunkt, weil es eine Zutat ist, die sehr häufig auf dem Big Green Egg zubereitet wird. Wir werden uns an dieser Stelle nicht an der Diskussion über Fleischesser und Vegetarier beteiligen. Wichtig ist für uns, dass das zubereitete Essen lecker und gesund ist. Schließlich gibt es einen großen Unterschied zwischen dem möglichst schnellen Grillen und dem langsamen Garen von Fleisch. Das ist eine Wissenschaft für sich.
Das Fleisch, das wir essen, besteht größtenteils aus Muskelgewebe. Die Muskelfasern werden von Bindegewebe und von mehr oder weniger Fettgewebe umgeben. Beim Garen haben diese einzelnen Gewebearten ihre eigenen Merkmale. Da sich im Eiweiß des Muskelgewebes Eisenmoleküle befinden, die beim Erhitzen oxidieren, wechselt die rote Farbe des Muskelgewebes von rosa zu braun. Das Bindegewebe besteht aus Kollagen, das unter Einfluss eines langsamen Garprozesses in Gelatine umgewandelt wird. Das macht das Fleisch schön zart. Die Fette sind für den Geschmack und für die Textur des Fleisches von wesentlicher Bedeutung.Die harten Fette schmelzen und machen das Gewebe glänzend.
Wir empfehlen bei der Fleischzubereitung den Einsatz eines Kernthermometers, damit Sie den Garprozess ganz genau beobachten können. Bei den nachstehenden Temperaturen vollzieht sich der folgende Prozess:
- 50°C. Weißes Fleisch bekommt eine opalweiße Farbe und rotes Fleisch wird leicht rosa. Die wärmeempfindlichen Eiweiße verändern ihre Struktur. Sie fallen zuerst auseinander (denaturieren),um danach zu gerinnen (koagulieren).Für saignant gegartes Fleisch muss sich dieser Prozess vollzogen haben und ist dies die richtige Kerntemperatur.Das Fleisch hat eine saftige und feste Konsistenz.
- 60°C. Das Fleisch wird braun und durchgebraten. Es schrumpft und wird auch zäher, weil sich die Struktur des vorhandenen Kollagens verändert. Eiweiße und Feuchtigkeit teilen sich noch weiter auf, das Fleisch verliert an Saft und wird etwas trockener. Das Fleisch ist nun medium gegart.
- 70°C. Das Kollagen schmilzt und das Bindegewebe verwandelt sich in Gelatine. Die Muskelfasern lösen sich allmählich.Obwohl diese noch steif und trockensind, scheint das Fleisch zarter, weildie Gelatine sa¢ig ist. Das Fleisch ist in dieser Phase "well done", also gut durch.
- 100°C. Dies ist die geeignete Temperatur zum Kochen und Schmoren. Ursprünglich vollzog sich dies in einem geschlossenen Topf, in dem bestimmte Fleischsorten, die von Natur aus zäh sind, in Wasser und Öl getaucht wurden.Der Topf wurde danach mit einer Schicht glühender Holzkohle bedeckt.Bei dieser Methode blieb der Saft im Fleisch und durch die gebildete Gelatine wurde das Fleisch herrlich zart. Durch die Kombination des geschlossenen Systems und der einzigartigen Keramik des Big Green Egg, ermöglicht dieser diese ideale Garmethode. Wir halten die Temperatur des EGG dabei um die60-65°C.
Die oben stehenden Informationen scheinen sich zu widersprechen. Damit zartes Fleisch schön saftig bleibt, darf die Temperatur vom Fleisch nicht über 50°C steigen und damit sich die saftigeGelatine entwickeln kann, sollte die Kerntemperatur knapp über 70°C liegen. Die Lösung dieses Rätsels ist die Zeitdauer.
Wenn wir langsam garen, wird sich das Bindegewebe in Gelatine verwandeln und das Fett wird schmelzen. Slow Cooking mit Holzkohle verleiht diesem Prozess noch eine zusätzliche Dimension. Holz enthält die Stoffe Zellulose und Lignin. Bei einer langsamen Verbrennung karamellisiert die Zellulose und das Lignin verwandelt sich, je nach Holzsorte, in eine Palette von aromatischen Geschmacksstoffen. Deshalb ist es wichtig, Holzkohle aus reinen, nicht imprägnierten Holzarten zu verwenden.
Schlussfolgerung: Das Essen schmeckt am besten, wenn man gemeinsam eine gute Atmosphäre schafft, wobei das Big Green Egg in aller Ruhe für ein optimales Ergebnis sorgt. Enjoy!
